RECETA DE PAELLA BRUTA

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Si hay un plato que levanta pasiones y debates en cualquier mesa Aspañola, es el arroz seco o Arroz en paella. Hoy no hablaremos de la clásica valenciana ni de versiones modernizadas, sino de una joya poco conocida fuera de su tierra: la paella bruta. Con su aspecto rústico, su caldo espeso y su sabor profundo, esta receta tradicional tiene nombre propio y carácter fuerte. Se cocina sin filtros ni florituras, con el sofrito bien marcado, los ingredientes integrados y ese fondo "bruto" que le da personalidad. No busca la perfección estética, sino la intensidad auténtica del fuego y el producto.

Aquí de la mano de Tony Mayor de Taberna El Posit en Villajoyosa te contamos cómo prepararla en casa, sus ingredientes y por qué esta versión es una de las más sabrosas.

RECETA DE ARROZ DE SEPIA CON ALCACHOFAS Y JUDÍAS VERDES (PAELLA BRUTA)

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Para el caldo de pescado:

1 Kg de espinas y cabezas de pescado

1 cebolla

1 puerro

1 bouquet Garni

pimienta en grano

aceite

1 vaso de vino blanco

2 o 3 litros de agua

Para el arroz:

120 g de Majao (salmorreta)

400 g de Arroz bomba o senia

2 uni de alcachofa (pelada y cortada en octavos)

4 vainas de judía verde ancha (cortadas en mirepoix gruesa)

100 g de Habas peladas

1,5 L de caldo de pescado

200 g de sepia200gr (limpia con restos de tinta y troceada)

Sal

Aceite de oliva

PASO A PASO PARA EL CALDO DE PESCADO

1.Lavar y cortar con un cuchillo las verduras en trozos pequeños.

2.En una cazuela grande, rehogar las verduras con un poco de aceite. Añadir las espinas y las cabezas de pescado limpias,

el vino blanco y dejar reducir hasta que evapore. Incorporar el agua, el bouquet Garni y la pimienta. Hervir durante 30 minutos.

3.Dejar templar y colar.

4.Enfriar rápidamente para que no fermente

PASO A PASO PARA EL ARROZ

1.Sofreir la verdura con el aceite de oliva a fuego medio en una paella, cuando esta coja color añadir la sepia.

2.Agregar el arroz y dar un par de vueltas con una espumadera.

3.Añadir el majao y rehogar un poco.

4.Mojar el arroz con el caldo de pescado caliente.

5. Dejar cocer a fuego fuerte unos 8 min y a fuego suave 10min.

6. Dejar secar, sin remover.

7. Cuando reduzcanos el fuego, al mismo tiempo se rectifica de sazonamiento y ya no se vuelve a tocar hasta servir.

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