PAN GENOVÉS DE CEREZAS

El pain de Gênes (literalmente pan de Génova) es un bizcocho de almendras, en el que a la masa se le intenta aportar una gran cantidad de aire para que quede esponjoso. No lleva harina de trigo ni levadura, por lo que hay que emulsionar los huevos con mucho aire para que se infle.

El pain de Gênes fue inventado en el siglo XIX, y su nombre conmemora el asedio de Génova, en el que un destacamento de soldados franceses del ejército napoleónico bajo el mando de André Masséna, aguantó un asedio de dos meses ante el ejército austríaco, dando tiempo a Napoleón para consolidar su posterior enfrentamiento en la Batalla de Marengo. La leyenda, probablemente exagerada, cuenta que el bizcocho lleva almendras porque es todo lo que le quedaba para comer al destacamento asediado cuando finalmente se rindieron a los austríacos.

Ingredientes:

Para 15 piezas

225 g de almendras molidas
225 g de azúcar glas
1 huevo  y 225g de huevo
140 g de mantequilla derretida
40 g de harina
35 g de fécula de patata o maicena
300 g cerezas congeladas o cubos de manzana
Almendras tostadas fileteadas al gusto
Glaseado blanco al gusto
Almendras caramelizadas al gusto

Elaboración:

Con la mezcladora de pala del batidor eléctrico, mezclar la almendra molida y el azúcar en polvo. Después, añadir 55 g de huevo, que habremos pesado previamente.

Unificar bien y montar con un batidor, con el resto del huevo a fin de obtener una masa ligera.

Retirar y reservar un tercio de la masa en un bol e incorporarle la mantequilla derretida y aún caliente.
A los dos tercios restantes, incorporar la harina tamizada con el almidón de maíz.
Después, se mezclan las dos masas cuidadosamente (con una espátula haciendo movimientos envolventes de abajo hacia arriba para no perder volumen).
Engrasar un molde de bizcocho y espolvorear con las almendras fileteadas tostadas.

Rellenar a 2/3 y distribuir las cerezas o manzanas. Después cubrir con el resto de la masa que teniamos en una manga pastelera.

Hornear a 200°C con el horno en solera o 160°C en un horno de convección, durante unos 20 minutos.

Dejar enfriar y desmoldar en una rejilla.

Se puede congelar una vez horneado.
Decorar con una glaseado blanco y almendras caramelizadas o fresas laminadas en temporada.