Mermelada de Mirabel y Romero

Esta mermelada es deliciosa para el desayuno pero también para acompañar quesos y una receta de caza. El romero le da un toque mediterráneo cálido y la vainilla casi no se percibe pero unifica y da profundidad a todos los sabores.

Ingredientes:

Para 3-4 tarros de 200ml

720 g de ciruela Mirabel (peso limpio de ciruela deshuesada o 1kg de ciruela sin
deshuesar)
2 ramitas de romero fresco de unos 8 cm de largo
350-400 g de azúcar (según la acidez de la ciruela)
3 cucharas de pectina
2 cucharadas de zumo de lima (a gusto)
1 vaina de vainilla

Elaboración:

Hay dos maneras de hacer esta mermelada, y depende de la preferencia del consumidor y como le guste la mermelada.
La primera es deshuesar y pasar a puré las ciruelas, empezar a cocerlas con el azúcar y proseguir.
Esto hace una mermelada más homogénea.
A nosotros nos gusta la manera tradicional por el proceso y por la textura resultante, que permite mayor evaporación de agua y concentración de sabor, por lo que procedemos sin triturar las ciruelas.
En ambos casos es necesario deshuesar la ciruela y dado su tamaño hemos descubierto que estos dos deshuesadores son perfectos para ello.

http://www.alambique.com/tienda/deshuesador-ciruelas-y-cerezas
http://www.alambique.com/tienda/deshuesador-cerezas-con-deposito

Nuestras Mirabels de cosecha temprana este año han sido tamaño picota grande y por ello hemos usado el de cereza.

En una cacerola de altura media (que tenga mayor diámetro que altura), calentar las ciruelas  con la vainilla  y el romero.

Dejar que rompa el hervor y cocer durante 10 minutos, removiendo constantemente. Esto permite romper la estructura de la fruta y que evapore agua para concentrar el sabor.
Añadir el azúcar y dejar cocer 10-12 minutos más, agregar  una cucharada de jugo de lima, incorporar y luego añadir la pectina.  Dejar cocer suavemente hasta que la mermelada llegue a su punto de gelificación.

Retirar el romero, abrir la vaina de vainilla a lo largo, “raspar” el interior de la vaina y agregar la semilla a la mermelada.
Agregar más zumo de lima si la mermelada requiere un toque de acidez. Nuestras Mirabels este año han sido de cosecha temprana y algo acidas por lo que el jugo de lima no ha sido necesario.
Disponer la mermelada en tarros previamente esterilizados y cerrar con la mermelada aún caliente. Una vez llenos los tarros y cerrados, dejar estar 1 minuto, luego dar la vuelta al tarro lleno y cerrado, dejándolo apoyar sobre la tapa durante 10 minutos de manera que forme un vacío. Dar la vuelta y dejar enfriar.

Si vamos a usar la mermelada en un periodo de 3 a 6 meses y hemos esterilizado bien los tarros, este sistema nos conservara la mermelada. Si queremos mayor seguridad y alargar el tiempo de conserva, conviene esterilizar los tarros cerrados una vez más antes de terminarlos con sus etiquetas y telas para cubrir la tapa.

Ver aquí como efectuar la esterlización: http://www.alambique.com/blog/mermelada-de-fresa-y-vainilla

Y si quieres decorar tus conservas para que queden bonitas por fuera, lo mejor es ponerle unas etiquetas y telas originales y diferentes como estas:

http://www.alambique.com/tienda/para-las-conservas

https://www.alambique.com/utensilios/otros-utensilios/para-las-conservas/cubierta-textil-para-conservas-lunares-1668

http://www.alambique.com/tienda/etiquetas-autoadhesivas-para-conservas-de-verduras

Nota:
¿Cuánta azúcar requiere una mermelada? La convención gastronómica es que una mermelada ha de contar con 50-65% de azúcares en el producto terminado. La fruta según el grado de madurez contendrá mayor o menor cantidad de azúcares. Por regla general debemos calcular entre 700 y 1kg de azúcar por kg de fruta. La mermelada no es un producto de dieta ! 

La fruta llega a ser hasta un 90% de agua (las fresas por ejemplo). Cuando añadimos azúcar a la fruta ocurren reacciones químicas que extraen la humedad de la fruta y crean estructuras  moleculares que atan el agua de vegetación de la fruta de manera que se evita que soporten el desarrollo de muchos tipos de microorganismos. De esta manera, el azúcar actúa como conservante contra el crecimiento microbiano.  El azúcar también ayuda en el desarrollo del sabor y la textura.
Se puede reducir la cantidad de azúcar pero la mermelada requiere una cierta cantidad para  permitir la conserva y para crear la viscosidad junto con la pectina. Podemos sustituir  el azúcar agregando gelificantes o conservantes, teniendo en cuenta que variará la conservación y durabilidad de la conserva, así como el sabor.
Conviene no preocuparse tanto por la textura como por el sabor, el sabor es tanto mas importante!