GUIA SOBRE LA TRUFA

Las trufas son un manjar muy apreciado en la gastronomía por su olor y sabor que logra transformar y dar otra dimensión a muchos platos.
La trufa es un hongo de la familia Tuberaceae. Crecen cerca de las encinas, los robles, los castaños, los nogales, los avellanos y los tilos con los que tienen una relación simbiótica micorrícica.  Se conocen alrededor de treinta especies de trufas en Europa, pero solamente unas pocas tienen valor gastronómico. 

-Tuber magnatum:
Las conocidas como trufas blancas del Piamonte o Tartufo Bianco. Su ecosistema se localiza únicamente en Italia y en la península de Istria. Son muy cotizadas pudiendo pagarse entre 3000 y 6000 €/kg. Tienen formas irregulares, una piel fina, ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido, marrón rojizo o amarillento en el interior y un olor intenso, muy pronunciado. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía. La trufa blanca es una rareza y como tal se comporta en la cocina: a diferencia de las más comunes variedades negras, la trufa blanca piamontesa pierde aroma al ser cocinada. Su época de crecimiento es muy corta y depende del clima, entre el final del verano y la entrada del invierno.

-Tuber melanosporum:
Es conocida comúnmente como trufa negra, del Périgord o tartufo nero pregiato y es la más apreciada en España y Francia. Su color es negruzco o gris con tonos violáceos. Varía de los 20 hasta unos 300g. La piel es negro brillante, a veces rojiza, muy fina y está recubierta de verrugas piramidales. La carne (o gleba) es compacta, más blanquecina cerca de la piel y grisácea hacia el centro hasta convertirse en un color marrón violáceo cuando esta bien madura, con venas blancas finas y numerosas (que desaparecen si la trufa se hiela). Tiene un olor intenso y picante a hongo y un sabor también intenso, persistente, agradable y ligeramente amargo. Su recolecta depende del clima, pero cae entre mediados de noviembre a mediados de marzo.
Existen tres categorías en el Mercado: Extra, Categoria 1 y Categoria 2. Estas categorias se califican por tamaño y aspecto, pero todas ellas son de una intensidad de olor y sabor similar.

-Tuber brumale:
Es de color negro ceniciento con piel más frágil que la melanosporum y con vena blanca, gruesa e irregular en su interior. Es similar a la melanosporum con un aroma aún intenso y agradable pero quizá  menos profundo y pronunciado que la melanosporum. En los bosques españoles se recolecta en robles, avellanos y tilos y en los robles generalmente es junto a la trufa negra. Es una especie diferente a la melanosporum, más variable que ha dado lugar a más subespecies. En truficultura es una competidora seria aunque menos cotizada que la melanosporum.

- Tuber uncinatum:
Esta es la llamada trufa de otoño o trufa de Borgoña. Es una trufa de roble y de pino de la misma especie que la trufa de verano (aestivium). Es la trufa comestible más abundante en Europa.  Se recolecta de Octubre a Diciembre. Es amarillenta en su interior a principo de temporada y se va tornando marron hasta marrón oscuro al final de temporada con venas blancas finas.  Su aroma es de mediana intensidad  y recuerda a avellanas y mantequilla. Su sabor y perfume son más suaves y menos  marcados que los de las trufas anteriores pero más fuerte que el de aestivium.

- Tuber aestivium o trufa de verano:
Esta trufa que se recolecta entre Mayo y Agosto.  Es de la misma especie que Melanosporum pero su capacidad de adaptacion es mayor y microrriza con más arboles (roble, avellano, haya, tilo, chopo y pino), le gusta el sol y admite tierras más compactas y arcillosas.
Tiene forma redondeada con irregularidades. Está recubierta de verrugas angulosas. En el interior es  blanca cuando aún no esta madura y progresa a marrón claro y marrón negruzco cuando va madurando. Su carne es compacta. Es considerablemente menos aromática y de sabor menos pronunciado que las trufas anteriores.   Sigue siendo un producto muy válido gastronómicamente, con sabor de intensidad media y olor suave como a malta tostada y frutos secos y más tirando hacia alga según madura.  Esta es la trufa que encontramos fuera de temporada, ya sea confitada con algún licor o en su propio jugo de conservación. Su precio es muy inferior a las anteriores.

Estas cuatro especies  se encuentran por numerosas regiones españolas, siendo muy apreciadas las de Graus (Huesca), Morella (Castellón), Sarrión (Teruel), Metauten (Navarra), Soria, Vich o Centelles (Barcelona).

Cabe mencionar una especie más:
- Tuber Indicum o Himalayensis:
Estas trufas  negras han estado prohibidas durante una temporada.  Proceden de Asia, principalmente de China donde son poco apreciadas. Son de aspecto muy similar a la melanosporum, pero de calidad manifiestamente inferior ya que carecen de aroma y tienen una textura elástica más similar al corcho.  Muchas veces estas trufas se encuentran en el mercado envasadas, conservadas en una salmuera a la que se añade jugo de melanosporum, para dar olor, y puede ocurrir que al comprarlas frescas aparezcan entremezcladas con las auténticas. Si son frescas, una manera de identificarlas es dejarlas caer desde una pequeña altura sobre una mesa y ver como botan (de manera diferente a la melanosporum) pero por lo general ningún vendedor de trufa permitirá dejar caer la trufa por riesgo a dañarla. Su precio debería ser muy inferior a cualquier otra.

La trufa no se deja encontrar fácilmente. Crece bajo tierra y al no salir a la superficie, se utilizan perros adiestrados que se guían por su olfato para encontrarla. El tamaño de la trufa varía, siendo más pequeña cuanto más abundantes. Los años de sequía también hacen que su tamaño disminuya, al igual que sucede cuando termina la temporada.

El mes más crítico para el desarrollo de las trufas melanosporum, con respecto a la falta de agua, Parece ser junio y para que la producción sea abundante, agosto.
La trufa melanosporum espontánea de los montes ha ido desapareciendo. Una de las mayores causas ha sido la menor cantidad de tormentas de fin de verano y lluvias en septiembre (que regulan la aparición del fruto del hongo) pero tambien la producción excesiva y la gestión inadecuada de los montes.
En cambio se ha ido extendiendo la truficultura, que permite su cultivo en plantaciones. En Navaleno, Soria, la provincia más despoblada de España está ubicada una finca trufera de 600 hectareas, probablemente las más grande del mundo.
La truficultura, por la cual se plantan y cultivan arboles microrrizados (inoculados con el hongo) es una alternativa interesante para cultivos que hoy ya no son rentables.  La trufa es un producto de alta calidad asociado al glamour y a la alta gastronomia y por ello también presenta un cultivo de valor para parar el despoblamiento del campo español.
Sarrión, en Teruel al sur de Soria, es quiza el pueblo más trufero de España y cuenta con cerca de 3.000 hectáreas de plantaciones. De allí salen muchas de las trufas que abastecen a las mejores mesas del mundo. En este pueblo cerca de 150 familias viven de la trufa negra que actúa como motor económico de la zona, ya que permite que la gente  joven pueda quedarse y vivir en el pueblo, que habia dejado de ofrecer oportunidades.
España es pues el mayor productor de trufa melanosporum hoy en día, con un 40% de la producción global y además un productor de gran calidad, aunque curiosamente es un producto que aún no hemos llegado a asimilar del todo y hacer nuestro culturalmente, ya que queda pendienteidentificar geográficamente el producto y darle su merecido reconocimiento para evitar que el mercado extranjero acuda a Soria, a Teruel  y otras de nuestras regiones truferas en busca de sus hongos y que estos acaben vendiéndose como trufa del Périgord.

Esta es nuestra primera remesa de un post que en dos semanas continuaremos, ofrenciendoos consejos y trucos sobre como comprar, utilizar y conservar la trufa.

Agradecimiento y creditos a fuentes:
www.manjaresdelatierra.com
www. Trufasrius.com
wikipedia.com
cultivosforestales.com
sabor mediterraneo.com
tuberol.com