ENTREVISTA CON TONY TAN

Alambique: ¿Cuándo comenzaste a interesarte por la cocina?

Tony Tan: Ya desde pequeño me interesaba,  recuerdo pellizcar los pollos asados que solía hacer mi madre y pensar que deliciosos estaban. Mis padres eran propietarios de varios restaurantes chinos cuando vivíamos en Malasia con lo que lo llevo en la sangre. Además, en Malasia conocemos muy bien algunas las principales cocinas asiaticas como la cocina china, india, malaya e incluso las influencias culinarias occidentales traídas por los colonos británicos que dominaron Singapur y Malasia desde 1786, así que podéis imaginar el impacto.

- ¿Cómo decidiste convertirte en Cocinero? ¿Y dónde te formaste?

-  Mis padres me enviaron a Australia para terminar la carrera universitaria ya que no querían que acabase trabajando en los restaurantes familiares. Sin embargo, mi formación ya había empezado mucho antes porque tenía que ayudar en la cocina del restaurante. Como cualquier aprendiz empecé limpiando las verduras, pelando patatas y limpiando pescado y marisco. No me dejaron acercarme a un wok hasta que fui adolescente. Así que cuando llegué a Australia, comencé a trabajar cocinando en un restaurante durante los fines de semana.

Ahí fue cuando decidí convertirme en cocinero y me inscribí en una escuela de cocina llamada French Kitchen allí apendí lo básico: organización de la brigada, presupuestar y control de calidad. Me di cuenta que debería aprender más y me inscribí en la Leith Cookery School de Londres y posteriormente en La Varenne (Escuela fundad por la renombrada Anne Willan y ya cerrada) de Paris.

 - ¿Cuándo y cómo decidiste escribir libros de cocina? ¿Cuantos has escrito y sobre qué temas?

- Se cómo se cocina, y el paso a crítico gastronómico y de restaurantes fue primero, luego empecé a escribir sobre comida. Esto sucedió a finales de los 90.

No he publicado ningún libro de cocina, pero he publicado muchos artículos y recetas en varios periódicos y revistas australianos, neozelandeses, americanos y malayos. No me acuerdo cuantas recetas he escrito y publicado, pero en el entorno de cientos.

Ahora mismo estoy en proceso de escribir un libro de cocina sobre Hong Kong.

 - ¿Qué es lo que más te gusta cocinar?

Si me dan a elegir, creo que mi favorito es el pato. Un ave que la mayoría de la gente no entiende bien. Si el producto se trata con amor y cariño, el pato es una de las aves más sabrosas y agradecidas de cocinar. Debo admitir que también adoro cocinar pescado pero ha de ser fresquísimo. En España teneis unos pescados estupendos!

 - ¿Cuáles son tus 3 ó 5 restaurantes favoritos del mundo?

Mis 5 restaurantes favoritos del mundo son: Mugaritz, Estela en Nueva York, Lung King Heen en Hong Kong, The Clove Club en Londres y Attica en Melbourne.

 - ¿Cuáles son tus destinos gastronómicos favoritos?

España, Hong Kong, Vietnam, Tailandia, Londres y Malasia.

- ¿Cuál fue tu experiencia más memorable o interesante relacionada con la comida?

- Comer el gusano llamado "wichetty grub", una larva de un mes de edad de Australia. Es un manjar de los nativos, pero como tenía un gusto cremoso y extraño fue difícil de tragar. De hecho ¡tengo pánico a los gusanos!

 - Dicen que la memoria sensorial es muy fuerte y en particular el aroma de los alimentos. ¿Qué aromas son los que más te evocan y que significan para ti?

Para mi es el olor a satay, ese pincho de carne a la parrilla cocinado sobre ardientes brasas en Malasia. Siendo un niño mientras crecía en la Malasia tropical, teníamos la costumbre de comer mucho al aire libre bajo las estrellas. Así que cuando el vendedor de satays agitaba su abanico sobre los pinchos y las brasas, el olor viajaba por el aire y con eso ya se me hacía la boca agua. Y cuando ya mordía la carne sazonada, dulce y salada con un ligero toque ahumado…, se me ha quedado en la memoria para siempre. 

- ¿Cómo comenzaste a viajar? ¿Dónde te picó el gusanillo de viajar y cuando decidiste empezar a llevar grupos? ¿A dónde has llevado a tus grupos de gourmets y foodies?

Creo que siempre me ha encantado la idea de visitar lugares lejanos. Quizás tenga que ver con que mis padres fueron inmigrantes de China. Y recuerdo cuando había terminado la educación secundaria me fui a Tailandia con un compañero de clase. No teníamos mucho dinero así que vivíamos en hoteles infestados y comíamos comida callejera.

Siempre he estado interesado en la cultura culinaria y en el porqué la gente come lo que come. Podría ser antropológico o social así que cuando me propusieron ser guía y anfitrión de un tour gastronómico en Malasia, no dejé pasar la oportunidad. Poder enseñar o educar a compañeros viajeros sobre la cocina de un país es maravilloso.

Además, soy un fanático de mostrar lo mejor (ya sea tradicional o contemporáneo) de un país. Cada vez más foodies quieren que les lleve a destinos con fuertes e importantes culturas gastronómicas. Así que he llevado a grupos a Bali, Malasia, China, Vietnam, Camboya, Laos y España. 

- ¿Cómo decidiste venir a España?

Tengo una licenciatura en historia alimentaria así que cuando me pidieron escribir sobre el aceite de oliva en la cultura culinaria de Asia, entregué mi tesis en Australia y como regalo me invitaron a España. ¡Y vaya regalo ha sido! La cultura y la comida españolas me han conquistado. Aunque mi español se reduce a términos culinarios, es la sensación de ser uno con España lo que desafía cualquier lógica. 

- ¿Qué es lo que te gusta de nuestra cocina y que crees que la diferencia?

Vuestra cocina es única. Tiene influencias de la tierra, el clima y la gente que viven allí. Tiene una historia que se remonta a miles de años. Mientras que algunas partes de España son mediterráneas y marítimas, hay otras en el interior que han desarrollado estilos de cocina locales. Por ejemplo, el cocido en Madrid, es diferente del puchero de Valencia o del País Vasco. Y por supuesto, la influencia árabe y sefardi, la de los alimentos del Nuevo Mundo que han tenido un impacto en vuestra cocina, y que la hacen más compleja y sofisticada.

Además, hay una nueva ola de gastronomía española que está sorprendiendo al mundo y que ha influenciado las técnicas de cocina globales, asícomo  la manera de percibir la cocina española en el mundo.  

- ¿Que has aprendido sobre la cocina española que puedas incorporar en tu cocina en casa?

He aprendido muchísimo. Ahora uso aceite de oliva, almendras, azafrán y pimentón de la Vera con regularidad. Añado azafrán a mi arroz picante y a veces una cucharadita de pimentón a mis curries para darles más color y complejidad. Utilizo aceite de oliva español en mis salteados chinos para darles más aroma y complejidad. Añado almendras a los pescados braseados para darles textura en lugar de usar piñones,  que es lo que tradicionalmente se usa en la cocina China.

- ¿A dónde vas a ir con el tour de gourmets australianos este año y por qué?

Este año les llevo a la zona este de España, simplemente porque no lo había hecho antes. Quiero que el grupo conozca chefs mujeres tales como Carme Ruscadella y Maria Jose San Román, así como que visiten uno de vuestros iconos menos conocidos (al menos en Australia y Nueva Zelanda) del mundo de la pastelería y el chocolate: Paco Torreblanca. Así mismo, quiero que mi grupo cate vinos hechos con variedades patrias como Bobal y Xarel.lo. 

- ¿Que vas a enseñar en tus clases este año y por qué has escogido estos platos?

Ya no recuerdo exactamente cuántos años llevo enseñando en Alambique (probablemente 5 ó 6). Por ello, creo que estoy empezando a entender los gustos españoles. A algunos alumnos les encanta descubrir nuevos ingredientes, sabores y estilos de cocina. A otros les encanta el reto, y algunos no tanto. Tomando todo en consideración, quiero retar e ilusionar a los estudiantes pero que puedan elaborar estos platos tanto profesionalmente como en casa. También quiero autenticidad e integridad en lo que enseño. 

 - Explícanos cuales has elegido como tus 5 platos asiáticos favoritos que enseñarás en Alambique el 13 de octubre y porqué.

He elegido estos 5 platos asiáticos favoritos por una serie de razones. Una de ellas es que muchos son extremadamente populares en Australia y en particular, entre mis estudiantes. Los diferentes platos demuestran no solamente técnicas pero los diversos sabores que existen en Asia. Los australianos adoran viajar a Bali, Malasia y China y vuelven queriendo volver a comer estos platos. Creo que los españoles también les gusta los sabores asiáticos auténticos, así como aprender nuevos ingredientes. Creo que España adora las nuevas experiencias culinarias y que los paladares españoles están cambiando. Por eso he elegido estos platos para la clase de cocina.

- Cuéntanos algo más sobre las cocinas de Vietnam y Tailandia. ¿Qué vas a enseñar en tu curso de cocina en Alambique y que quieres transmitir a los alumnos?

Las cocinas de Tailandia y Vietnam son similares en el sentido en que ambas son cocinas asiáticas tropicales frente a otras cocinas asiáticas más sutiles como la china, la japonesa o la coreana. Ambas usan sazonadores muy similares como la salsa de pescado, la pasta de gambas, las guindillas, la papaya, el cilantro y el jengibre. Sin embargo, la cocina tailandesa es mucho más picante y especiada, o quizás más asertiva. Usaría también el termino “más masculina”. La cocina vietnamita en cambio es más delicada y suave, aunque use los mismos ingredientes. Quizás esto se debe a la influencia china (ya que fue ocupada por China durante casi 1000 años) así que platos y estilos de cocina china frecuentemente se encuentran en la cocina vietnamita.

Lo que espero transmitir en Alambique es subrayar las diferencias entre estos dos países y vecinos, así como celebrar la fabulosa diversidad de ambas gastronomías.

- Cuéntanos un poco sobre la escena culinaria en Melbourne y Sídney.

Sídney y Melbourne son los epicentros culinarios de Australia. La escena culinaria está constantemente en movimiento. La cultura del café es muy fuerte y tabernas abren semanalmente. Los foodies tienen muchísimo conocimiento y muy actualizados y al día de los que está pasando en el resto del mundo. En Sídney hay más restaurantes de alta cocina y en Melbourne hay más restaurantes de precio medio, así que los habitantes de Melbourne salen a comer más. Es un hecho que Melbourne es conocida como la capital gastronómica de Australia así que los turistas vienen más a Melbourne.

Para que lo sepáis, la gala World’s 50 Best Restaurants tendrá lugar en Melbourne el próximo año, siendo la tercera ciudad después de Londres y Nueva York que tiene este honor.  

- ¿Te gustaría volver a abrir un restaurante otra vez? En este punto, jamás. Pero nunca digas nunca.

 - Si estuvieses condenando y tuvieses que elegir tu ultima cena ¿que sería? El pollo con arroz de mi madre.

- ¿Vegetal favorito? Col o cualquier especie de las coníferas

- ¿Carne o pescado? Pescado

- ¿Plato favorito? Pollo de Hainan con arroz

- ¿Vino favorito? Pinot Noir

- ¿El vaso medio lleno o medio vacío?  Medio lleno

- ¿El mayor logro conseguido? Recaudar dinero junto a otros chefs para Oxfam cuando occidente invadió Irak

- ¿Momento más feliz? Cuando me enamoro

- ¿El mayor arrepentimiento? Cuando perdí mi escuela de cocina, pero he encontrado otra.

- ¿Metas que alcanzar aún? Escribir tantos libros como pueda

- Obsesiones y/o fobias: La comida, el vino y bailar. No tengo fobias.

- ¿Estado mental actual? Contento

- ¿Ambición? Ver América del Sur.