Categorías : Mundo gastronomía
Este chef madrileño abrió su propio espacio hace algo más de dos años en el Barrio de Las Letras. Con formato tipo bistró, Bistronómika es un restaurante de producto pero también, de autor, ya que la mano de Del Portillo es fundamental en todos sus platos.
Es un maestro de los fondos, que elabora con largas cocciones, y maneja con una perfección absoluta los puntos óptimos de los pescados.
No sería exagerado decir que este chef domestica pescados, del más humilde al más exclusivo, consiguiendo texturas y sabores redondos.
Con esta entrevista nos acercamos a su figura y a su filosofía como cocinero en busca de la perfección.
Una cocina muy personal que anda en la senda -en breve- de abandonar todas las carnes y centrarse en el pescado y los mariscos como ingredientes principales, y en experimentar con la brasa.
¡Estupendamente! Es el país en el que mejor se come y por menos dinero. Hasta un sencillo menú del día es, en muchos restaurantes humildes, sabroso y casero.
Tienes que sentir pasión por la cocina, ha de gustarte mucho porque si no acabas machacado. ¡Esta profesión te absorbe la vida personal!
Mucha gente ha perdido la perspectiva y tiene a los cocineros como estrellas del rock a quien se puede y debe examinar continuamente. El cocinero está expuesto al examen continuo, y la verdad, solo damos de comer.
Que se deje de sifones, aires y demás complicaciones y se curta elaborando fondos y guisos. Esa es la auténtica base de la cocina española.
Dos buenos cuchillos, tengo obsesión por este utensilio. Uno de ellos, corto, es para limpiar el pescado, y el otro, de hoja larga, es para filetear.
Dos sartenes y dos cazuelas de calidad.
Uno nuevo: el abatidor de temperaturas. Es una especie de horno de vapor que cuece, enfría y congela en cuestión de segundos. Me hicieron una demostración recientemente y aún estoy impresionado.
Los vinagres y cremas de balsámico, los aceites aromatizados… ¡Qué espanto los de trufa! Aunque quiero creer que un cocinero en condiciones no usa esas cosas. También los coulis industriales que encontramos en tantos postres.
Guisos, a mí me apasiona guisar. Por ejemplo, me entusiasma hacer un marmitako, tengo verdadera obsesión por el marmitako. También, últimamente, la brasa absorbe parte de mis pensamientos: cómo se comportan diferentes alimentos con este tipo de cocción, las texturas y sabores que logran…
Pescados asados a la brasa, pescados que conserven su propia esencia y sabor.
A Iván Domínguez. Me gusta mucho su filosofía, el concepto que tiene de la cocina intentando manipular la materia prima lo menos posible y su clara apuesta por la sostenibilidad. También a Pedrito Sánchez del restaurante Bagá, cuyo culto al producto es tan extremo que te elabora platos con tan solo dos o tres ingredientes consiguiendo resultados increíbles.
Algo que puede parecer baladí y no lo es en absoluto: enseño a perder el miedo al pescado. La mayoría de la gente no come pescado en su casa porque no se atreven a tocarlo, y menos a manipularlo. ¡Hay que perder ese miedo!
Aunque aún toca esperar un poco, Carlos del Portillo visitará Alambique a primeros de nuestro próximo programa. Sigue atento a nuestra web.
Artículo y entrevista de Alexandra Sumasi
Bistronómika
C/ Santa María, 39
Madrid 28014
Teléfono: 91 138 62 98
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