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Este invento que, sin duda, nos recuerda a nuestras madres o abuelas y a ese inconfundible pitido y traqueteo. Aunque, no nos engañemos, a muchos de nosotros nos da aún algo de reparo por las leyendas urbanas que todos hemos escuchado en algún momento… Pero llegó la hora de perderle el miedo y animarse, porque ¡las ollas rápidas son todo ventajas y, además, hoy en día son súper seguras!
Este tipo de ollas, gracias a su cierre hermético, pueden alcanzar presiones por encima de la presión atmosférica, esto consigue elevar el punto de ebullición del agua desde los 100ºC hasta los 120ºC. Así, disminuimos considerablemente el tiempo de cocción normal de los alimentos.
Esto lo conocemos gracias a la Ecuación Arrhenius, esta ecuación te indica la velocidad a la que se va a llevar a cabo una reacción química, la cocción en este caso, con respecto a la temperatura a la que se está llevando a cabo la reacción. Gracias a esta ecuación sabemos que, en ocasiones, tan sólo aumentando 5ºC el proceso ya puede hacer que el tiempo de cocción se reduzca a la mitad con respecto a 100ºC. ¡Imagínate el tiempo que ahorras si tu olla puede elevar el punto de ebullición hasta 20ºC!
Las ollas rápidas constan de una válvula que van a ser claves en el funcionamiento de esta limitando la presión. Para ello, van a liberar vapor cuando se llega a cierto límite de presión en el interior del recipiente, normalmente, es la propia presión la que va a levantar la válvula permitiendo salir al vapor para poder mantener estable la presión y la temperatura en el interior de la olla durante el tiempo que dure la cocción.
Las primeras ollas a presión se hacían con un peso sobre un orificio de la tapa de una olla. Actualmente, las ollas express tienen, además, una válvula de seguridad preparada para saltar a una presión mayor. De esta forma si la otra se obstruye por cualquier resto de algún alimento o, incluso, algún fallo de funcionamiento, esta válvula de seguridad liberaría la presión en su lugar.
En resumidas cuentas, la olla a presión es un recipiente que gracias a su hermeticidad puede alcanzar presiones altas y, con ellas, podemos cocinar de manera más rápida.
La olla exprés u olla a presión tradicional es aquella que cuenta con dos asas y que se cierra cuando una barra de hierro que tiene la tapa encaja en el recipiente. Estas ollas tienen una válvula que, cuando sube y comienza a liberar el vapor, empieza a “silbar” indicando que ha alcanzado la presión esperada. Una vez terminada la cocción, tenemos que liberar la presión levantando la válvula antes de abrir la tapa.
En cuanto a la olla rápida, se trata de una olla a presión “remasterizada”, con un diseño mejorado. La mayoría de los modelos tienen un solo mango, dividido la mitad en la tapa y la otra mitad en el recipiente. En este caso, no tienen una válvula como las de la olla exprés, sino que tienen otro mecanismo que sirve igualmente para expulsar el vapor una vez alcanzada la presión deseada, pero con un diseño diferente.
En las ollas rápidas y ollas super rápidas suele haber dos y tres niveles de cocción sus correspondientes niveles de presión diferentes. Así puedes cocinar alimentos más delicados, como el pescado, a un nivel de presión menor, cosa que con la olla exprés tradicional se puede.
Todos los tipos de olla a presión de hoy en día son completamente seguros, tal como respalda un estudio de Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) con respecto a la calidad y seguridad de este producto. Según este estudio estas ollas pueden soportar hasta cuatro veces más presión de la habitual y se pueden deformar o dejar de funcionar correctamente, pero no existe riesgo de explosión.
Si esto aún no te convence con respecto a la seguridad de este increíble y versátil producto. Las ollas rápidas del mercado actual cuentan con hasta tres sistemas de seguridad preparados para regular y liberar presión en caso de ser necesario:
Si la válvula de funcionamiento y la de seguridad, por cualquier circunstancia se encuentran bloqueadas, se obliga a entrar en funcionamiento a la junta de cierre. Si esto ocurre, el vapor puede salir de la olla de forma violenta a través de la goma y la olla podría moverse agitadamente durante el proceso, pero jamás explotaría.
La presión más alta que la presión atmosférica normal permite que los alimentos se cocinen de una forma más rápida, suponiendo un ahorro en el tiempo de cocción. Además de suponer una manera más eficiente de cocinado y de permitir una mejor conservación de las propiedades nutritivas y gustativas de los alimentos.
La alta presión y temperatura producen un aceleramiento en los procesos de cocción, lo que ayuda a reducir hasta 70% los tiempos de cocción en las ollas rápidas y ultra rápidas en diversos platos.
Debido a la rapidez de su cocción, producto de las altas temperaturas que logran alcanzar, los tiempos de se reducen y, por tanto, también lo hace el uso energético.
Por la rapidez de la cocción, los alimentos retienen un mayor porcentaje de sus nutrientes naturales y de sus sabores en comparación con otros métodos de cocción más largos, donde los nutrientes pueden verse negativamente afectados.
Además del sabor, el aroma y la textura son superiores si cocemos los alimentos en las presión y tiempo correctos. Ojo estos pueden ser muy cortos en algunos alimentos y tanto es así, que a veces necesitamos de un cronometro más que temporizador para medirlos.
En la olla exprés y olla rápida se pueden cocinar una amplia variedad de alimentos, como por ejemplo carnes, aves, cereales, legumbres, sopas y guisos. Pero no todo queda ahí, en nuestros cursos de olla rápida hemos visto que, con los accesorios adecuados, se puede usar incluso para preparar todo tipo de recetas, incluso una rica tarta de queso, ¡no hay límites!
Además, no hace falta usarlas solo para cocinar a presión, con una tapa normal también las podemos usar como ollas habituales.
Las ollas rápidas y super-rápidas con fondos térmicos de 5 capas, además, permiten freír (cosa que no siempre es posible en ollas con fondos difusores normales).
Otra de las ventajas de las ollas a presión, es que reduce los tiempos para alimentos que, por lo general, requieren un largo tiempo de remojo. Como, por ejemplo, las legumbres secas, que pueden cocinarse en estas ollas sin necesidad de pasar por un tiempo de remojo y ablandado.
Las ollas a presión de alta gama están hechas con aleaciones y materiales de gran calidad que hacen que se limpien más fácilmente que una olla al uso, pero esto dependerá del modelo de olla que adquiramos.
Por desgracia, como todo en esta vida, no todo son ventajas y las ollas rápidas también tienen sus pormenores:
Y sobre todo jamás abrir la olla sin antes haber liberado la presión por riesgo de quemadura. Para ello hay que saber cómo liberar la presión y no intentar abrirlas cuando aún existe presión en el interior.
Si bien es verdad que hoy en día la mayoría de las ollas no se dejan abrir si aún existe presión, pues tienen un mecanismo de seguridad para ello.
Los modelos más antiguos o de menor calidad pueden producir un ruido bastante elevado y que puede molestar a algunas personas.
Si bien la presión a la que logra llegar la olla cocina tus alimentos más rápido. Al liberar la presión de la olla, la cocina se puede llenar de vapor rápidamente si es pequeña y no cuenta con ventilación o una campana extractora con la potencia necesaria.
Para nosotros, estos son los factores decisivos que hemos considerado a la hora de la elección de una olla de entre las que vendemos:
Las mejores ollas a presión deben ser de materiales excelentes y resistentes con un fondo térmico contundente que pueda funcionar como una olla estándar cuando no se use la tapa. Como tal, el tipo de mango cómodos que esperarías encontrar en una olla estándar marcará una gran diferencia a la hora de verter guisos u otros líquidos calientes. Las versiones con tapas fáciles de asegurar y válvulas de liberación de presión con resorte que ofrecían una opción de nivel de presión.
La seguridad es fundamental al cocinar a presión, así que cualquier modelo que consideres comprar debe venir con múltiples protecciones a prueba de fallos en caso de que algo bloquee un escape (como una piel de garbanzo). Cuando llega el momento de liberar la presión, mejor las ollas que permiten accionar un interruptor o válvula y alejarse.
En Alambique comercializamos tres marcas de olla super rápida: los sets de ollas de WMF y Fissler por su calidad, facilidad de uso, facilidad de encontrar repuestos y Kuhn Rikon también por su calidad y particularidad del modelo Grand Hotel que dispone de ollas con diámetros hasta 28 cm. Kuhn Rikon permite, al igual que WMF, usar la misma tapa con cuerpos de distintos tamaños, por lo que solo necesitamos comprar un cuerpo para disponer de ollas rápidas con diferentes capacidades.
La olla rápida es quizá uno de los utensilios que mejor responde a las demandas más frecuentes de la cocina de hoy, como el pasar poco tiempo cocinando y mantener las propiedades nutricionales y organolépticas o gastronómicas de los alimentos, sin embargo, es uno de los grandes olvidados por los escepticismos que aún existen a su alrededor. Anímate a usarla y piérdele el miedo, conociendo todo lo que puede ofrecerte este maravilloso producto de la mano de Belén Otero en el curso que ofrecerá en nuestra escuela el próximo jueves 11 de abril: ¡Viajando con la olla exprés! Descubrirás que los guisos no son todo lo que puedes realizar con tu olla exprés, aprenderás a usarla y a sacarle el máximo partido a través de platos de todo el mundo.
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