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VACA A LA MODA EN OLLA EXPRESS

Categorías : Carnes y Pescados Rss feed , Recetas Rss feed

MARIA JIMENEZ LATORRE

Receta elaborada por María Jiménez Latorre,  profesora de Alambique tienda y escuela de cocina
vaca a la moda

La vaca a la moda es una antigua receta tradicional francesa de 1651 que Fraçois de La Varenne publica en su libro "Le Nouvel Cuisineinier François".  Se elabora con la contra, un corte muy rico en tejido conjuntivo, y otras carnes gelatinosas.

Es un guiso delicioso y muy reconfortante, que bien vale la pena preparar aunque resulte algo laborioso. Fue uno de los platos estrella del mítico restaurante Jockey, en Madrid. 

RECETA DE VACA A LA MODA EN OLLA EXPRESS

INGREDIENTES 

2 kg de contra de vaca

½ kg de zanahorias 

1 cebolla grande

1 puerro grande o 2 pequeños

½ l de caldo

100 ml de coñac

1 atadillo de tomillo, laurel, romero y perejil (bouquet garni)

1 l de vino blanco

½ kg de tocino de jamón bueno en 2 lonchas

1 o 2 patas de ternera cortada a la mitad (que pesen al menos 1 kg)

20-25 cebollitas francesas (½ kg)

Sal

Pimienta

Clavos

PASO A PASO 

Recomendación: Esta receta hay que prepararla de víspera, para que desarrolle todo su sabor y se pueda desgrasar correctamente. 

1.- Con un buen cuchillo de carne, limpiar el trozo de vaca de grasas y nervios.

2.- Cortar el tocino en lonchas finas y, con una aguja para mechar, mechar la carne.

3.- Bridarla con cordel o malla para carne.

4.- Pinchar los clavos en la cebolla. Reservar.

vaca a la moda

5.- Blanquear las patas, escaldarlas en agua hirviendo en una olla durante 2 minutos y luego enjuagarlas con agua fría. Reservar.

6.- En olla a presión o en una olla normal, poner la carne mechada, las patas, la cebolla con los clavos, las zanahorias ya limpias y enteras, el tocino que haya sobrado, los puerros limpios y cortados en tres, el atadillo de hierbas, el caldo, el vino blanco y el coñac.

vaca a la moda en olla express

7.- Poner la olla abierta al fuego y cuando rompa a hervir espumar con ayuda de una espumadera. Cortar el hervor con un poco de agua fría en la burbuja de la cocción y cuando vuelva a romper a hervir volver a espumar.

8.- Si se hace en olla a presión sería el momento de tapar la olla. Dejarlo 30 minutos y controlar el estado de la carne, para ello pincharla con  una aguja o tester, la aguja tiene que entrar con toda facilidad. Si no está se puede dejar 15 minutos más y volver a repetir la operación de pincharla hasta que la aguja entre con suavidad. Si no se usa la olla a presión, se deja cocer a fuego suave durante 3 horas. Se va comprobando con la aguja si está en su punto.

guiso de vaca a la moda

9.- Una vez hecha la carne, reservarla. Deshuesar las patas y cortarlas, junto al tocino, en tiras finas. Cortar las zanahorias en rodajas.

10.- Una vez sacado lo dicho, cocer en este mismo caldo las cebollitas francesas ya limpias. Una vez tiernas las cebollitas retirarlas y retirar también el puerro, el atadillo de hierbas y la cebolla.

11.- Colar la salsa con un chino o colador y dejar reducir. Dejar enfriar en la nevera y desgrasar.

PARA LA PRESENTACIÓN

12.- Una vez fría la carne, cortarla en lonchas finas y disponerlas en una fuente larga.

13.- Cubrir con parte de la salsa ya caliente, y colocar la fuente sobre una olla llena de agua hirviendo o coloca la fuente sobre un difusor encima de un fuego muy suave, para que caliente la carne suavemente.

14.- Calentar las patas, zanahorias, cebollitas y la salsa por separado. Colocar todo alrededor de la carne en la fuente.

15.- Servir acompañado del resto de la salsa en una salsera.

Los restos están también muy buenos fríos. Se colocan la carnes restantes en una terrina, se cubren con la salsa y se dejan enfriar. Se sirve frío, loncheado muy fino, acompañado de una ensalada y un buen pan. 

vaca a la moda receta

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