Sácale todo el partido a la trufa

Consejos de uso para la trufa Negra 

La trufa negra no es un producto barato, aunque si es un lujo que podemos incorporar en nuestros platos sobre todo ahora que esta en plena temporada, ya que una trufa de tamaño generoso, de unos 50 g, se paga este año a 59.50€ en la web de www.manjaresdelatierra.com, uno de los mayores comercializadores de la trufa de Sarrión. Por lo que ciertamente es un homenaje pero no algo inasumible.
La temporada de la trufa melanosporum va de mediados de noviembre a mediados de marzo y esta mejor lo más fresca posible.

¿Cómo y donde comprarla fresca?
Conviene comprarla siempre lo más cerca posible de su origen, para evitar mayor cantidad de intermediarios, ya que esto encarece el producto y además alarga el proceso entre la extracción de la trufa y su consumo. Conviene adquirirla de un vendedor reputable, a quien no le convenga vendernos “gato por liebre” y con registro de sanidad. También es adecuado averiguar cuanto tarda de media ese vendedor en hacernos llegar la trufa desde la extracción. Hoy en día con las mejores en logística muchos de los comercializadores adecuados, no demoran más de 24 horas entre la extracción y la entrega de la trufa en casa o en el restaurante. Esto es importante tanto para el comprador como para el vendedor. Para el comprador porque la trufa empieza a deteriorarse enseguida y empieza a perder sus aromas a las 48 horas de su recolección y para el vendedor porque la trufa una vez recogida, sigue respirando y pierde humedad y peso. Por lo que pidamos nuestra trufa a un vendedor de reputación, con registro sanitario (lo cual nos aporta trazabilidad y una garantía) y además capaz de hacernosla llegar para cuando la necesitemos con la menor demora posible. La trufa nos suele llegar semilimpia o limpia y libre de enseres. De ser que la recojamos o nos llegue sin limpiar, podemos elegir guardarla con su tierra (se conserva mejor) hasta el momento de usarla. La trufa se limpia cuidadosamente con un cepillo para retirar la tierra y agua fría, cuando se vaya a consumir. En caso de que llegase con algún insecto, se golpeará ligeramente para eliminarlo.

Cómo conservar la trufa
Una trufa nos llegará en una caja con papel absorbente o bolsa antihumedad. Conviene abrirla, cambiar el papel absorbente de cocina y guardarla en un tupper o tarro de cristal con tapa en la nevera entre 0 y 2ºC. Es importante abrir nuestro tupper todos los días (si no la usamos de inmediato) para secar la trufa con papel de cocina y dejar que se renueve el aire del tupper. Las trufas una vez recolectadas, permiten un máximo de 10 días en el frigorífico y no más de un año en el congelador.

Uso de la trufa
La trufa no necesita de platos sofisticados de alta gastronomía – el producto en si aporta su sabor y olor, e incluso otra dimensión al combinarla con ingredientes tan sencillos como el huevo, la pasta, el arroz y la patata. Su maridaje natural es con alimentos que tienden a lo alcalino y por lo general se evita combinarla con alimentos ácidos con los que no casa del todo.
Existen pautas y trucos para potenciar sus cualidades. Si vamos a preparar cualquier plato de huevo con trufa (como podría ser una tortilla de patata con huevo trufado, un revuelto con trufa o un huevo a baja temperatura con puré de patata, setas  y trufa), podemos dejar los huevos metidos en un recipiente cerrado con la trufa desde 12 horas y hasta 3 días antes de usarlos, ya que como la cáscara porosa del huevo permite que los aromas se filtren, el huevo tendrá mayor sabor. Debemos sacar y secar la trufa todos los días afín de evitar que sude y dejar que respire. Además, conviene evitar el contacto directo con la cáscara del huevo, ya que usaremos luego la trufa, esto lo podemos hacer con papel de cocina.

Al igual, si hacemos arroz o pasta fresca con trufa, conviene dejar el arroz o la harina empaparse del aroma de la trufa. Bien es verdad que esto funciona mejor si luego además, no cocinamos el producto a una temperatura superior a 60ºC, lo cual resulta complicado con estos ingredientes.
La temperatura en la que las propiedades de la trufa se comienzan a volatilizar son los 60ºC, por lo que siempre que podamos usarla en platos a baja temperatura o donde la temperatura a la que sometemos a la trufa no suba de 60ºC, estaremos preservando sus propiedades organolépticas.
Cocinar pescado blancos como el bacalao y el mero a baja temperatura con trufa, también potencia el sabor y la deliciosa combinación de ambos ingredientes.
Podemos hacer nuestro propio aceite de trufa aromatizando un aceite suave con la trufa dejando que llegue a 60ºC y luego retirando del fuego y dejando infusionar. Repetiremos la operación al menos 4-5 veces a lo largo de dos días y al final, retiramos la trufa que podemos luego utilizar para cualquier plato. No conviene dejar la trufa dentro del aceite más de 3 días. Esto es un verdadero aceite de trufa, a diferenciar de muchos de los que se compran, que tristemente no están aromatizados con trufa, si no con agentes químicos.

Una de nuestras recetas favoritas de trufa es la que ha popularizado el Chef Michel Rostang (Maison Rostang ) en Paris y no puede ser más sencilla.
Consiste en hacer finas rebanadas de un buen pan payés, untarlas muy generosamente de buena mantequilla artesanal salada (o un AOVE suave y aromático y en tal caso, salamos al gusto), cubrir toda la superficie con unas lascas de trufa que conseguiremos con un laminador de trufa o en su ausencia con un rallador de trufa, cerramos con otra fina rebanada de pan también untado de mantequilla o AOVE. Esto, lo envolvemos en film y tras dos días en la nevera, tostamos bajo el grill del horno 3 ó 4 minutos de cada lado y ¡A comer!, acompañado de una ensalada de berros, endivias o de rúcula.  Además es un maravilloso desayuno para un día especial – en este caso cambiamos la ensalada por unos huevos escalfados o revueltos.
Os dejamos otras ideas de recetas que preparar con trufa. Por un lado un postre delicioso del jefe de cocina americano Anthony Bourdain con trufa y por otro, una receta de pasta con chantarella y trufa que es una mezcla de hongos que casan a la perfección.

CREMA CATALANA TRUFADA 

Para 4 personas 

Ingredientes

1 (1 onza) de trufa negra fresca laminada
1 cucharadita de buen coñac
1/4 cucharadita de vino de Madeira
1/4 cucharadita de Oporto
1/4 cucharadita de Palo cortado
6 huevos
1 1/4 tazas de crème fraiche (30-35% material grasa)
½ taza de nata
3 cucharadas de azúcar
16 frambuesas frescas (optativo)
4 cucharaditas de azúcar demerara 

Elaboración

Laminar las trufas y agregar un tercio de las láminas en un tazón pequeño. A estas, añadirles el coñac, el vino de Madeira, el Oporto y el Jerez, cubrir con plástico y macerar durante la noche.
Poner el resto de las láminas de trufa y los huevos (con cáscara) en un recipiente hermético y refrigerar durante una noche.
Colar los vinos en los que hemos macerado las trufas y reservar separados los vinos, 4 láminas de trufa y la trufa restante.
Colocar la trufa macerada (salvo 4 láminas) en una estameña y cerrar la estameña con cordel de cocina.  
En una cazuela, mezclar la crème fraiche y la nata con los vinos, agregar el atillo de trufas en la estameña y calentar hasta 60ºC. Retirar del fuego y reservar.
Separar las yemas de las claras de huevo. Añadir el azúcar blanco a las yemas y batir las yemas hasta que cremen (se deben volver amarillo pálido e incrementar de volumen y el azúcar se ha de disolver totalmente).
Añadir la nata caliente poco a poco, batiendo constantemente. A continuación, devolver la mezcla de nata y huevos al cazo de la nata y espesar a fuego suave durante 4 minutos, removiendo constantemente con una cuchara.
Se han de preparar unas natillas que estarán listas cuando en la crema empiecen a aparecer burbujitas,  pero sin que jamas cueza, ya que los huevos se podrían cortar pasados los 86ºC.
Una vez que hemos conseguido la consistencia adecuada, colar las natillas y deshechar la trufa de la estameña. Después, agregar la trufa restante (trufa cruda con las que hemos aromatizado los huevos) picada muy finamente.
Disponer 4 frambuesas en los cuatro ramequines o platos de crema catalana resistentes al calor en los que queramos servir la crema. Cubrir las frambuesas con la crema, dejar enfriar, cubrir con film transparente y refrigerar al menos 4 horas para dejarlos cuajar. Al momento de servir, espolvorear una cucharadita de azúcar demerara sobre cada postre, con cuidado de repartir uniformemente sobre toda la superficie. Caramelizar con la ayuda de un soplete y decorar cada postre con la lámina de trufa que hemos reservado.

TAGLIATELLE CON CHANTARELAS Y SALSA DE TRUFA

Para 6 personas (como entrante)

Ingredientes

1 trufa negra de aproximadamente 30 g
3 tazas de buena nata (30-35% material grasa)
8 cucharadas de mantequilla sin sal
120 g -159 g  de seta chantarela
3 dientes de ajo picados
1 copa de vino blanco seco
1 cucharadita de tomillo
450 g de tagliatelle seco (o 650 g de tagliatelle fresco)
Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
40-50 g de queso manchego curado rallado para servir 

Elaboración

Picar un tercio de la trufa, mezclarla con la nata, cubrir y enfriar al menos 6 horas.
En un cazo, derretir la mantequilla, saltear las setas y el ajo hasta dorarlo (unos 6 a 8 minutos), agregar el vino y el tomillo y cocinar 8 minutos más.
Agregar la nata aromatizada con la trufa y cocer a fuego suave hasta espesar durante unos 10-12 minutos.
Cocer los tagliatelle en abundante agua hirviendo hasta que estén al dente. Esto será durante unos 7 minutos si es pasta seca o unos 2-3 si es pasta fresca.
Escurrir la pasta, reservando 2 ó 3 cucharadas del agua de cocción, agregar la pasta a la sartén, rectificar de queso, sal y pimienta.
Si la salsa hubiera quedado demasiado densa, agregar una o dos cucharadas del agua de cocción de la pasta que hemos reservado.
Servir inmediatamente con la trufa restante laminada o rallada por encima.