Categorías : Arroces, Pasta y Legumbres 
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El cous cous o cus cús es una receta marroquí, típica del norte de África, elaborada a base de sémola de trigo, al cuál se le suele complementar con garbanzos, verduras y carnes. Dicho plato se puede preparar en una olla alta de acero inoxidable ó, incluso, en tajine, pero al igual que este último o la paella, el cuscús da nombre también a un utensilio de cocina, la cuscusera.
El origen de este plato tradicional bereber se desconoce, pero ya hay evidencias de que se preparaba en el siglo III a.C tras descubrir unas ollas primitivas en las que se cocinaban en el norte de Argelia. Una de las primeras referencias escritas del couscous es en el siglo XIII en un escrito anónimo sobre cocina en el Mágreb y Al-Ándalus.
El cous cous royal se denomina así por el uso de diferentes carnes, entre ella la del cordero, y diferentes verduras. El plato básico consiste en la sémola de trigo y los garbanzos, aunque también se puede comer solo, aromatizado, caliente, frío, como guarnición ó, incluso, como postre.
En este post os dejamos esta sabrosa receta de cous cous royal que se enseñó en una de nuestras clases.
INGREDIENTES PARA EL COUS COUS
500g de sémola de grano medio
3,5L de agua
1 vaso y 1/2 de aceite de oliva
50g de ghee
4 zanahorias
2 nabos
1 calabacín sin pelar
2 rodajas de calabaza sin pelar
1Kg de tomates maduros
3/4Kg de cebolla picada
1 rama de apio
100g de garbanzos cocidos
100g de pasas
1 pierna de cordero deshuesada en trozos grandes (+/- 800g) (opcional huesos) Nota: el cuello y el pecho le aportan un sabor exquisito
1 Cucharada sopera (cs) de sal, más lo necesario para rectificar
1 Cs de cúrcuma, más lo necesario para rectificar
1/2 Cs de pimienta negra molida, más lo necesario para rectificar
1 Cs de jengibre en polvo, más lo necesario para rectificar
1 Canela en rama
1/2 Cs de comino en polvo, más lo necesario para rectificar
1/2 Cs de pimentón dulce, más lo necesario para rectificar
1/2 Cs de ras el hanout, más lo necesario para rectificar
Unas ramas de perejil fresco
Un ramillete de cilantro fresco
INGREDIENTES PARA LA SALSA HARISSA
Harissa en pasta
Harissa en polvo ó en escamas
Una pizca de comino
Cilantro en polvo
Aceite de oliva
INGREDIENTES PARA LA SALSA TFAYA (opcional)
Cebolla caramelizada
Pasas
Canela
Azúcar ó miel
Nota: Se utilizará la cuscusera ó bien una olla grande de acero inoxidable con tapa.
1.- Con un pelador de pieles duras, pelar las zanahorias y los nabos. Estos últimos con un cuchillo cebollero cortarlos longitudinalmente en 2. De igual formar cortar el calabacín sin pelar en 2 y longitudinalmente otra vez en 2. Por otro lado cortar la calabaza sin pelar en trozos grandes.
2.- Cortar y dorar los trozos de cordero en 1/2 vaso de aceite de oliva. Añadir la cebolla picada y rehogar a fuego medio 5 minutos en una sartén de acero inoxidable.
3.- Incorporar el tomate pelado y cortado en dados y dejar otros 3 minutos. Añadir la sal y todas las especias (jengibre polvo, cúrcuma, pimienta negra, comino molido, pimentón dulce, ras el hanout y 1 rama de canela) y mezclar bien. Incorporar un ramillete de cilantro fresco y unas ramas de perejil.
4.- Añadir el agua hirviendo. Cuando vuelva a hervir, calcular 45 minutos a fuego vivo.
5.- Ahora añadir las zanahorias, nabo y apio y dejamos media hora a fuego lento.
6.- Ir añadiendo agua caliente, con ayuda de un cazo de servir ó a pulso, si le falta caldo.
7.- Agregar la calabaza y también las pasas en una red de garbanzos. Tras otros 10 minutos, añadir el calabacín y dejar otros 10 minutos.
8.- Ahora probar y rectificar de sal y especias si fuera necesario. Siempre hay que estar pendientes de que quede caldo suficiente.
9.- Añadir los garbanzos en otra red para garbanzos para que se calienten en el caldo.
10.- Colocar la sémola en una fuente grande, añadir 1 vaso de agua fría y 1/2 vaso de aceite de oliva y trabajar con las manos para que no queden bolas.
11.- En el momento en que se añaden las primeras verduras al guiso, poner la sémola en la parte alta de la cuscusera dejando que el vapor del guiso la cocine 15 minutos.
12.- Es preferible colocar un paño fino en el fondo de la vaporera, así se evita que caiga la sémola al caldo.
13.- Retirar, airear y trabajar de nuevo con agua en la fuente, volver a colocarla en la cuscusera y así un total de 3 veces.
14.- Colocar la sémola en una fuente de cristal con cabida en microondas, añadir el mismo volumen del caldo de couscous, tapar con un paño durante 5 minutos. Desgranar con un tenedor, añadir unas nueces de ghee y meter 3 minutos en microondas. Desgranar y colocar en fuente de servir.
15.- En una fuente redonda grande, colocar la sémola dejando un hueco al centro para la carne, colocando la verdura expuesta alrededor, los garbanzos y las pasas en pequeños montoncitos.
16.- Además, en una salsera o bol, servir el caldo del couscous con un pequeño cucharón.
17.- Mezclar la harissa en pasta con harissa en polvo o escamas, una pizca de comino y de cilantro en polvo y aceite de oliva.
18.- Servir en salsera para que cada uno se añada a su gusto.
19.- La manera de mezclar la salsa con el cous cous es disolver una cucharada de café de harissa en un cucharón de caldo y echarlo por encima del plato. Es opcional incorporarle también la salsa tfaya, una salsa dulce típica para tomar el cous cous a base de cebolla caramelizada con pasas, canela y azúcar ó miel.
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