Jalea de ciruelas Mirabels

Esta cacerola llamada un "extractor de jugos de vapor"  y que parece una gran vaporera, es maravillosa para hacer zumos concentrados pasteurizados, concentrado de frutas, jaleas y gelatinas.  

http://www.alambique.com/tienda/extractor-de-jugo-acero-inoxidable

Ahora mucha fruta esta en un momento magnífico para preparar zumos, concentrados de frutas y las jaleas para el invierno. Este año hemos preparado jalea de cassis en primavera y ahora la jalea de Mirabel y de membrillo utilizando este extractor de jugos.

La jalea de membrillo es una gran alternativa a la pasta membrillo. A nuestro gusto es más agradable al ser más ligera y aportar mayor frescura y aroma, además de un precioso color rosa y dorado.

El extractor de jugos está compuesto de 3 recipientes que se colocan uno encima de otro en tres niveles. En el recipiente  inferior, una cacerola de toda la vida, que se llena a mitad o 3/4  de agua. La siguiente "capa" es un elemento que parece un molde de savarin con una manguera y un clip en su exterior. Este es el recipiente que recoge el zumo de fruta o verdura que se pondrá en un recipiente superior.

El recipiente superior  es un una olla vaporera con tapa. Se dispone la fruta sobre la vaporera y se tapa, se asegura que la manguera extractora del recipiente intermedio esté cerrada y se pone a hervir la olla.

El vapor que sube extrae el jugo de la fruta, este va cayendo al nivel intermedio, del cual se puede ir sacando abriendo la manguera de goma y dejando que caiga a un recipiente ya esterilizado o a una jarra. 

El principio es sencillo ya que el vapor sube por la olla,  hace que se abra la fruta y que extraiga sus jugos y su esencia, que cae con el vapor condensado en el recipiente intermedio.

Si queremos hacer zumos no es necesario añadir azúcares y para néctares podemos añadir pequeñas cantidades a gusto junto con la fruta. Para guardar y conservar basta con dejar que el jugo caliente caiga directamente a la botella esterilizada y cerrar. El jugo esta ya pasteurizado por el proceso de extracción pero se debe conservar en nevera.  Para hacer un concentrado o jarabe de frutas se añade 300g de azúcar por kg de fruta,  este concentrado requerirá también conservación en frio.  Para hacer jaleas y gelatinas existen dos opciones, la primera es cocer el jugo resultante con su mismo peso o un 70-90% (según gusto) de su peso de azúcar y añadir la pectina o agar agar. O bien, agregar la pectina y el azúcar con la fruta, alternando azúcar con pectina y frutas a capas. Nosotros añadimos 3 cucharadas de pectina por 1kg de jalea pero esta proporción depende siempre de como nos gusta de firme (o temblorosa) la jalea o gelatina. 

La fruta blanda da su jugo rápidamente en unos 30 minutos a 60 minutos, las frutas duras como las manzanas y peras, tardan más según la madurez (entre 1 hora -1.5 horas). Los membrillos algo más.

Si queremos conservar más de 3 meses la jalea o gelatina o simplemente para lograr una mejor conservación general, conviene volver a esterilizar los tarros, según las indicaciones de nuestro anterior publicación http://www.alambique.com/blog/mermelada-de-mirabel-y-romero

Somos grandes admiradores de esta cacerola por la limpieza y claridad que aporta el proceso de extracción al vapor, ya  que no requiere prensa mecánica.  También la usamos para zumo de tomate,  consomé de verduras y sopa de remolacha. Lo que mas nos gusta es que funciona realmente bien extrayendo todo el sabor y aroma de las frutas y verduras, dejando un liquido traslucido muy ligero.