GUÍA SOBRE PLANTAS AROMÁTICAS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS (PARTE I)

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HIERBAS AROMÁTICAS FRESCAS

En cocina es habitual emplear distintos condimentos, especias y hierbas aromáticas que decoran, resaltan y refrescan el sabor de nuestros platos.

Existe una gran variedad de especias y hierbas aromáticas por lo que a veces es complicado tener claro al 100% como y cuando hay que utilizarlas.
Por eso, vamos a comenzar a contarte el uso de algunos de los que nosotros creemos que son básicos e imprescindibles.

En primer lugar nos centraremos en las hierbas aromáticas.

Hierbas aromáticas

Podemos decir que lo que tienen en común estas plantas es su naturaleza silvestre y su capacidad de condimentar y dar un aroma característico a los platos en los que se emplean.

Te contamos más detalles sobre las que suelen usarse sobre todo frescas o congeladas, ya que secas o liofilizadas pierden parte de su sabor.

Albahaca – Ocinum Basilicum

Hay muchos tipos albahaca – de hoja grande, de hoja pequeña, griega, thailandesa … los sabores varían según el tipo de albahaca y el clima. Aquí usamos la italiana de hoja grande, que es la más común. Conviene incorporarla fresca y al final de la preparaciones.
La podemos romper con las manos pero si optamos por picarla, debemos hacerlo con un cuchillo bien afilado de corte limpio que no chafe la hoja y oxide el aroma y sabor.
 
Los usos más habituales son:
- Huevos: añadir albahaca finamente picada en huevos revueltos, soufflés, huevos batidos o mezcla para sándwiches.
- Pescados y mariscos: añadir al gusto a sopas, guisos, asados y a pescados al vapor.
- Aromatiza rellenos y salsas para pescados y mariscos y casa muy bien con la berenjena y el calabacín.
- Junto con el tomillo, es la pareja perfecto del tomate. Se puede añadir a ensaladas de tomate, cualquier guiso de tomate, salsa de tomate, gelatina o sopa.
- Se encuentra frecuentemente en las salsas de la pasta italianas, como condimento para realzar sabores o como ingrediente principal en salsas como el pesto genovés.  

PESTO GENOVÉS

Eneldo Fresco - Anethum graveolens

El eneldo pertenece a la familia del perejil. Está relacionado con el hinojo, pero el sabor es parecido a alcaravea y el aroma al limón, con un ligero toque anisado.
Del eneldo se usa también la semilla como especia pero de manera distinta. Aquí nos centramos en el uso del eneldo fresco. 
- Platos de queso: va muy bien con quesos en crema y quesos frescos más fuertes. En canapés, sándwiches y ensaladas se puede agregar eneldo a gusto en las mezclas o espolvorear finamente picado antes de servir.  
- Pescado: Con fletan, arenque, salmón y otros pescados azules. Se añade eneldo al caldo corto de cocer o escalfar el pescado o a las salsas que lo acompañan. También se emplea para curar y marinar pescados como el salmón Gravadlax y salsas como la salsa para este salmón con eneldo, miel, mostaza y limón.
- Ensaladas: de repollo, de pepino, remolacha, patata y salpicón de marisco

Perejil- Petroselinum crispum

Es una de las más populares y de uso más extendido. Da un ligero sabor picante y ayuda a matizar y realzar el sabor de otras hierbas.
Se emplea en guisos aunque también es protagonista de otras recetas como sopas, mayonesas o vinagretas; además de formar parte del "bouquet garni".
Aunque quizá donde es el verdadero protagonista es en la salsa verde que acompaña a pescados y mariscos, junto con el ajo en carnes al ajillo y en ensaladas como el tabulé acompañando a la hierbabuena.

PEREJIL

Estragón – Artemisia dracunculus

Sabor suave y anisado que va bien con pollo y pescados. Forma parte de las "finas hierbas" que se emplean en los platos de la cocina tradicional francesa.
Se usa en
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Zumos de tomate y aperitivos con verduras: añadir el estragón a gusto a los rellenos, usarlo como guarnición y para decorar o agregar al agua de cocción para aromatizar.
- Huevos: añadir estragón al gusto a los huevos revueltos, tortillas francesas, soufflés y mezcla para sándwiches.
- Pescados y mariscos: frotar con el estragón por los dos lados antes de cocinar o añadir a la mantequilla que se usa para preparar o acompañar el pescado.
- Aves y pollo (pollo al estragón), en gelatinas y para perfumar verduras cocidas para ensalada.
- Es la hierba que aromatiza la salsa bearnesa. También se utiliza en las salsas
gribiche, tártara y Vincent.
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Se emplea para aromatizar mostazas y vinagres.

Hierbabuena y menta - Mentha spicata y Mentha piperita

Aunque no son la misma planta, el uso de estas dos variedades es indiferente de manera habitual.
Ambas tienen un aroma característico y un sabor refrescante inconfundible.
Se emplean principalmente en repostería y platos dulces, aunque también existe gran cantidad de recetas saladas que las usan (en ensaladas, con la carne de caza, aromatizando sopas y salsas,…)
Como ejemplo de recetas en las que no pueden faltar están el tabulé, el tzatziki, el Pho vietnamita, la olla gitana o el mojito, entre otros.

MOJITO

Cebollino - Allium schoenoprasum

Como su nombre indica, el cebollino pertenece a la familia de las cebollas pero su sabor es mucho menos fuerte y más delicado.
De manera general se emplean los tallos pero sus flores también sirven tanto para adornar como para dar sabor.
Lo ideal es emplearlo recién picado y crudo en salsas como la ravigote o acompañando a lácteos (mantequilla, crema de quesos,…).

Cilantro - Coriandrum sativum

También llamado Coriandro es de aspecto parecido al perejil y su sabor es amargo y ligeramente picante.
Aunque su uso se va extendiendo nuevamente en nuestro país, forma parte hace muchísimo tiempo de platos tan característicos como el cebiche, el guacamole mexicano, chutneys o curries o el mojo verde canario.

Estas son solo algunas de las aromáticas frescas más populares y fáciles de encontrar.
Dentro de poco continuaremos contándote más, pero ya será sobre las aromáticas que se emplean principalmente secas.

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