CHARLOTTE DE MOUSSE DE FRUTA DE LA PASIÓN Y FRAMBUESAS

Ingredientes:

Para el bizcocho:

Un molde de aro de 6 cm de alto y 18 cm de diámetro
150 g de claras de huevo
160 g de azúcar
100 g de yemas de huevo
160 g de harina
Azúcar glas para espolvorear 

Para el jarabe:

50 g de agua
50 g de azúcar
8 g de licor de frambuesas 

Para el merengue italiano: (Necesitaremos 140 g de merengue)

50 g de claras de huevo
100 g de azúcar
50 ml de agua 

Para la mousse de fruta de la pasión:

8 g de gelatina
250 g de puré de fruta de la pasión
40 g de licor de frambuesa
300 g de nata montada
1 vaina de vainilla 

Para la decoración:

 250 g de frambuesas aproximadamente.

Elaboración:

Para el bizcocho:

Tendremos el horno precalentado a 180ºC.

Coger un papel de horno y dibujar dos círculos de 16 cm de diámetro y una tira larga (el largo de la bandeja),  de 12 cm de ancho.

Montar las claras de huevo y cuando estén un poco montadas, ir añadiendo el azúcar en tres veces.

Una vez montadas, echar las yemas inmediatamente y remover con una espátula hasta que se integren.

Tamizar la harina y añadirla en tres veces a la mezcla anterior, suavemente y con movimientos envolventes.

Meter la mezcla en una manga pastelera con una boquilla del 10.

Dar la vuelta al papel de horno donde tenemos dibujados los círculos y las rayas, poner encima de una placa y con la masa de la manga hacer dos círculos y unas líneas en vertical todo lo largo de la placa

Espolvorear con azúcar glas dos veces por encima de la masa.

Meter en horno a 180ºC unos 8-9 minutos hasta que esté un poquito- pero muy poco- dorado.

Sacar y poner en una rejilla inmediatamente.

Para el jarabe:

Calentar el agua y el azúcar hasta un hervor.

Fuera del fuego, añadir el licor de frambuesas y reservar.

Para el merengue italiano:

En un cazo, poner el agua y el azúcar y llevar a 118ºC marcados en un termómetro.

Mientras tanto, ir montado la claras poco a poco y sin prisa.

Cuando tengamos el azúcar cocido a 118ºC, añadirlo a las claras medio montadas en formas de hilo, despacio y a velocidad baja.

Dejarlo a velocidad media que vaya enfriando y que llegue a estar templado y montado.

Importante: pesar 140 g.

Para el mousse de fruta de la pasión:

Hidratar la gelatina con agua fría.

Montar la nata, pero poco, menos que una chantilly y reservar en nevera.

Calentar un poco del puré de fruta de la pasión y cuando esté bien caliente y fuera del fuego, añadir la gelatina ya ablandada y escurrida.

En un bol grande, poner el resto del puré y añadirle el puré calentado con la gelatina.

Incorporar poco a poco los 140 g del merengue italiano con las varillas al puré, que lo tendremos a menos de 35ºC al añadirlo.

Y finalmente incorporaremos la nata montada con la lengua y con movimientos envolventes.

Para el montaje de la tarta:

Cortar el bizcocho alargado por la mitad con cuidado, ya que es frágil, quedando dos tiras largas de 6 cms cada una.

Meter las tiras, con cuidado, alrededor del aro de 18 cms, ajustándolas bien (sobrará tira).

Poner en el fondo 1 círculo de bizcocho (nos sobrará uno que podemos congelar para hacer otra tarta otro día).

Con un pincel, pincelar con el jarabe, las paredes de las tiras del bizcocho y la base.

Echar hasta la mitad de la mousse de fruta de la pasión, poner unas frambuesas salteadas y seguir añadiendo mousse hasta que llegue al ras del bizcocho.

Meter en la nevera y enfriar bien hasta que cuaje la mousse.

Sacar de la nevera y poner las frambuesas por encima, alrededor de toda la tarta y decorar al gusto.

Yo he añadido trozos de chocolate atemperado con diferentes formas.

Esta es una deliciosa receta de Masé Bofill, nuestra profesorea habitual de repostería.