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Has comprado varios quesos artesanales y quieres montar en una sabrosa y vistosa tabla de quesos o estas en un almuerzo o cena y te acercan una suntuosa tabla de quesos y te toca empezar ¿Cuál es el corte correcto para cada tipo de queso?
Antes de echar mano de los cuchillos para queso y cortar ruedas, bloques y cuñas, conviene saber cómo se corta cada queso en función de las diferentes formas y texturas.
La manera en que cortamos un queso afecta a la experiencia de comerlo. En general, queremos que que cada trozo sea una sección transversal desde el centro hasta la corteza para que cada pieza incluya la gama completa de sabores y texturas. Aquí explicamos cómo cortar diferentes quesos para que sepan y luzcan lo mejor posible.
Los troncos de queso muy suave como los quesos de cabra tiernos no deben porcionarse. Estos tipos son tan suaves y fáciles de untar que, a menudo, es mejor servirlos enteros con un cuchillo untador o cuchillo de queso blando para que los comensales lo corten.
Pero si prefieres porcionarlos, la mejor manera es cortar cada tronco en varios redondeles uniformes. Usa un cuchillo para queso blando de hoja delgada o una lira para queso, estos evitarán que el queso se pegue a la hoja del cuchillo, se desmorone y se deforme.
Si no tienes a mano un cuchillo estrecho o una lira, aquí tienes un truco: seda dental (sin cera ni sabor) para cortar quesos muy blandos como este. Simplemente coloca el queso sobre la seda dental en el punto que deseas cortarlo y levanta ambos extremos del hilo dental uno hacia el otro en un movimiento rápido y firme. La lira será mas fácil y cómoda pero la seda te sacara de un apuro.
Pequeñas ruedas enteras y los quesos con cortezas suaves florecidas y cortezas lavadas son fáciles de cortar: como si estuviéramos porcionando una tarta de cumpleaños.
Se cortan cuñas del mismo tamaño desde el centro hacia afuera asegurando que cada pieza incluya centro del queso, parte intermedia y la corteza, aportando en cada bocado la gama completa de sabores y texturas del queso. Un cuchillo de hoja delgada o un cuchillo esqueleto dan los mejores resultados.
Si el queso que se va a servir es demasiado pegajoso y líquido por dentro para cortarlo normalmente, como las tortas con el centro líquido o el vacherin, procederemos de otra manera: con un cuchillo afilado retiramos la corteza superior, casi como si estuviéramo s abriendo una lata de conservas. Retiramos la "tapa" y dejamos que los invitados sumerjan una cuchara de té o café para servirse el queso.
Estos quesos son a veces los que más intimidan, pero en realidad son bastante sencillos de cortar. Un cuchillo para queso afilado y de hoja delgada o un cuchillo esqueleto son lo mejor para evitar que el queso suave y delicado se adhiera a la hoja.
Estos quesos estilo Valençay se cortan en cuartos iguales de arriba hacia abajo. Luego, se dispone cada cuarto plano sobre la tabla de cortar y se corta de la corteza hacia dentro en 4 rebanadas (de un cuarto de ½ cm aproximadamente de grosor). Esta manera hace que cada trozo de queso sea uniforme y tenga una proporción pareja entre corteza y pasta.
Para queso redondos grandes que ya se han dividido en cuñas, el corte es sencillo. El extremo delgado de la cuña proviene del centro del queso y el extremo ancho incluye la corteza, por lo que es fácil asegurarse de que cada pieza tenga una buena sección transversal.
Usando un cebollero de cocina de chef, un cuchillo esqueleto o un cuchillo multiusos para porcionar quesos, se coloca la cuña sobre uno de los costados anchos, se retiran las cortezas superior e inferior. Y se porciona la cuña de manera que se crean cuñas uniformes en forma de triángulo con la corteza en un extremo.
Si tenemos quesos añejos y granulares como un gouda envejecido, manchego envejecido o grana padano es mejor servir el trozo de queso entero para que los invitados lo desgranen en trozos con un cuchillo de parmesano. También podemos colocar la cuña en la tabla y desgranar la pasta (si porcipnamos con antelación para servir, podemos dejar la corteza para que "enmarque" los trozos de queso).
Es tentador cortar un bloque de queso en cubitos pero no es la manera óptima. Para obtener el máximo sabor de cada trozo de queso, necesitamos aumentar el área de superficie. Unas lonchas más delgadas y más anchas son la mejor manera de lograrlo. Los cubos reducen la superficie que toca la lengua cuando comemos un trozo de queso.
Trocear bloques de queso es fácil con un cuchillo de chef en cocina o un cuchillo de esqueleto en mesa. Se corta el queso en tablones de 3mm de grosor y se trocean estos en rectángulos más pequeños según sea necesario. También puedes cortar los rectángulos en diagonal o por la mitad para crear triángulos. O puedes servir el queso con un laminador para que cada persona lamine lo que quieren tomar.
Los quesos como el bola o gouda, el edam y otros se deben cortar primero por la mitad y luego en lonchas finas. Para cortar en lonchas finas, debe colocar la loncha hacia abajo y hacer cortes radiales desde el centro de la corteza.
Para quesos añejos y secos en bloques o cuñas, las lonchas finas pueden ser imposibles ya que se resquebrajan. En este caso, se usa un cuchillo parmesano o un cuchillo plano angosto para desgranar o romper el queso en trozos de apariencia rústica.
Estoy preparando una tabla de quesos pero, ¿cuáles puedo cortar con antelación y guardar?
Tan pronto como se corta un queso, ya sea un queso pequeño en casa o uno grande en la tienda, comienza la cuanta atrás. Mientras la corteza del queso esté intacta, el queso seguirá envejeciendo, pero una vez que esta se abre el aire y la luz entran en contacto con la pasta y comienza la oxidación. Además el queso comienza a perder humedad y a secarse si no se almacena adecuadamente, y eso es especialmente cierto, una vez que se porcionan las cuñas o cortan los bloques. Las piezas más pequeñas cuentan con mayor superficie capaz de desprender humedad y entrar en contacto con la luz y el oxígeno, lo cual acelera el proceso oxidativo. Esta es también una de las razones por las que es mejor usar queso recién rallado en lugar de rallado.
Los microbios que ayudan a que nuestro queso tenga un sabor excelente siguen funcionando después de cortarlo y, con el tiempo, esa superficie adicional también provocará el crecimiento de moho en las superficies expuestas al aire. Afortunadamente, el almacenamiento adecuado y un poco de planificación ayudarán a garantizar que tus quesos se mantengan en el mejor estado el mayor tiempo posible.
No todos los quesos son lo suficientemente duraderos como para cortarlos con antelación. ¿Estará igual de rica esa corteza exuberante y florida mañana si la cortamos hoy? Pues la respuesta es que no. Ídem con la pasta de una torta de casar.
Solo ciertos quesos permiten porcionar con antelación y estos son los quesos firmes y añejos como los estilos alpinos, manchegos, cheddar y goudas tienen la durabilidad y la consistencia para resistir el corte en rebanadas, bastones o cuñas en buen estado. Los quesos más suaves como el camembert, los de corteza lavada y las variedades frescas como la mozzarella o el de cabra tierno deben cortarse poco antes de servirse o, si es posible, servirse enteros en la tabla para que los invitados los corten junto con los cuchillos de queso adecuados.
Dicho todo esto y sabiendo que la preparación que requiere una tabla de quesos es mínima (comprar, cortar y colocar), hay ocasiones en los que es útil cortar y porcionar algunos quesos el día antes. Estos son los consejos básicos:
- Corta solo los quesos que se prestan a ello, como hemos indicado arriba.
- Limpia el cuchillo entre cortar un queso y otro para evitar contaminación de sabor y bacterias de un queso a otro. Si cortas un queso azul y luego un rulo de cabra con el mismo cuchillo sin limpiarlo bien ¡corres el riesgo de que el queso de cabra sepa a Cabrales! No solo eso, si luego queda queso y lo guardas corres el riesgo de que las bacterias del queso azul se instalen en el cabra.
- No porciones más de un día antes de servir. Puedes conservar los quesos cortados en un tupper hermético hasta 12 horas.
- Si necesitas almacenar el queso durante más de 12 horas, envuelve el queso cortado en papel de queso para brindar protección adicional.
- Una hora antes de servir en verano y un par de horas en invierno saca el queso para que se atempere.
Las tablas de queso tipo catering para grupos grandes a veces necesitan un poco más de preparación, y los cuchillos pequeños para tabla de queso no son suficiente. Si estás haciendo bastoncillos, laminas o triángulos de queso para una tabla o degustación para mucha gente, querrás cuchillos grandes y profesionales ó semi-profesionales para cortar y organizar cómodamente. Un cuchillo de chef de buena calidad, de 16 a 20cm, es perfecto. Un pelador de hoja delgada también es una opción en caso de apuro para cortar quesos blandos.
¡Ahora solo tienes que ocuparte de montar la tabla de quesos!
¿List@ para montar tu tabla de quesos? Sigue nuestros consejos del próximo post sobre las combinaciones para montar una tabla sensacional y riquísima; y consulta nuestra guía de tablas de queso donde que contamos como poner bonita y añadir acompañamientos.
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