TAPÓN DE REMOLACHA, HUMMUS DE GARBANZO GERMINADO Y CRUDITÉS FERMENTADOS

Como ya os contamos en un post anterior sobre las legumbres, estas son una fuente de salud natural, y aunque muchos creen que "engordan", realmente esto no es así, siempre que cuidemos cómo cocinarlas y con qué acompañarlas.

Además, también existe la costumbre de emplearlas en los meses fríos, ya que su consumo se asocia solo con los guisos, pero realmente las legumbres nos permiten también otro tipo de recetas y elaboraciones frías que sientan estupendamente bien en los meses más cálidos.
Para ayudar a desterrar un poco más ese erróneo concepto, esta semana te presentamos una receta muy original en la que los garbanzos y las verduras son los únicos protagonistas.

Receta de tapón de remolacha, hummus de garbanzos germinados y crudités fermentados

Ingredientes para el hummus de garbanzos germinados:

200 g de garbanzos germinados
40 g de tahini
40 g de aceite de girasol
40 g de AOVE
2 g de sal marina sin refinar
1 comino molido

Ingredientes para los crudités

- Diferentes verduras para los crudites

Ingredientes para el tapón de remolacha

- Remolachas
- Yogur
- Sal
- Comino
- Aceite de Oliva
- Cebolla germinada

Elaboración

Preparación de la receta de hummus

1.- Dejar germinar los garbanzos más de 4 días, primero teniéndolos en inmersión y después en seco, regando y escurriendo, alternativamente.

2.- Una vez germinados, batir los garbanzos con una batidora hasta conseguir un puré fino, agregar el resto de ingredientes (tahini, aceite de girasol, AOVE, sal marina y comino) y por último, emulsionar. 

Los crudités fermentados en ensalada

3.- Lava las verduras que vayamos a emplear en una inmersión de agua y vinagre. Después, rallarlas con un rallador microplane y mezclarlas en un bol con sal.

4.- Apretarlas y ponerlas en botes a presión. Taparlos bien y dejarlas fermentar durante 3-4 días. Revisar diariamente, abriendo el bote para que se disipe el gas.

El tapón de remolacha

5.- Para preparar el tapón de remolacha, asar las remolachas sobre papel de horno y después, bátirlas. Por último, agregar el resto de ingredientes y mezclarlos con una espátula. 

Presentación de platos

6.- Situar un aro de emplatar sobre la vajilla y dentro, colocar primero el tapón de remolacha y encima el hummus. Quitar el aro y añadir sobre la superficie algunos crudités y algunas semillas (geminadas en el germinador) para darle un acabado sofisticado y muy apetecible.

Receta de Martin Goldman, socio fundador de Ecochefs España y actual chef ejecutivo de Scolarest (Compass Group)

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