Salmón a la Benigna

Ingredientes:

Salmon de 3 kg de la parte central, es decir, la parte más homogénea, para que así salgan 15 costillas de unos 180 g todas igualitas con su parte de lomo y ventresca, desescamado y desespinado. Si se congela de antemano en serio (-18 ºC) queda como más harinoso al paladar y menos sabroso al anisakis.

100 g de sal Maldon
100 g de azúcar morena mezclados homogeneamente (La función de este ingrediente no es otra que sacar agua de la carne del salmón y así hacerle la vida más estresante a las bacterias que necesitan el agua, "como el agua" para progresar y al final del día lo que estamos haciendo es una semiconserva).

Cantidades ingentes de pimienta negra de molino y recientemente picado.

Dos manojos de eneldo fresco y vibrante.

Elaboración:

Se ponen los dos filetes de salmón, uno junto al otro y se espolvorean de la mezcla de sal y azúcar hasta que queden blancos, como nevados.

Se muele pimienta negra de molino sobre la "nevada" carne del salmón hasta que esta quede negra (es un decir).
Se le añade el eneldo picado grueso y generosamente, hasta que los filetes ya "negros" de pimienta se pongan verdes.

Colocamos un filete sobre el otro de modo invertido (ventresca sobre lomo y viceversa), se ponen en una bandeja, se cubren de papel film y se coloca encima un paquete estanco de 1 kg de sal, un bote de tomate o similar y a la nevera.

A las 24 horas, se saca del frio, se escurre, se le cambia el cacharro y el papel y se le da la vuelta. Se cubre, se presiona con el kg de peso y se le dan otras 24 horas de frío.

Pasadas estas, se repite la operación de escurrir el salado líquido que la sal y el azúcar que se han extraído de los filetes de salmón. Se le quita con la parte no cortante del cuchillo el engrudo en que se ha convertido la sal, el azúcar, la pimienta y el eneldo y ya se puede disponer para servir tal cual en finas lonchas como el salmón ahumado o como en nuestro caso, ya está listo para ser ahumado al gusto de cada cual.

En Casa Benigna, lo hacemos en una "Caja China" y al minuto, con virutas de roble americano y ramas verdes de enebro y encina, a alta temperatura y no más de unos de 5 a 6 minutos .
 

Esta maravillosa receta es de Norberto Jorge, el alma mater del restaurante "Casa Benigna".