CODORNICES ASADAS EN PEPITORIA CON RISOTTO DE ARROZ SALVAJE

Para 4 personas

Ingredientes: 

8 codornices
1 cebolla
1 diente de ajo
100 g de almendra tostada
300 ml de caldo de ave
Azafrán
Cúrcuma
Vino blanco o manzanilla
Huevo duro para decorar

Para el risotto:

200 g de arroz salvaje
Los hígados de la codorniz
1 escalope de foie
1 cebolla
1 diente de ajo
50 ml de Pedro Ximénez
100 ml de nata
Laurel
Pimienta negra

Elaboración:

Empezar con la crema para el risotto.
En una sartén, salteamos la cebolla finamente picada con el ajo picado y una vez dorados, añadimos los hígados y el foie.
Adicionar el Pedro Ximénez y dejar reducir. Incluir la nata, las especias, mover bien con una cuchara de madera y cocer durante 5 minutos más. Triturar con un pasapuré y reservar.

Para la pepitoria, cortar el ajo y la cebolla en brunoise con una mandolina.
Después, dorar en aceite de oliva.
Añadir las almendras picadas, el azafrán y la cúrcuma.
Echar el vino blanco o manzanilla y reducir. Por último, echar el caldo, y dejar cocer el conjunto durante 15 minutos. Triturar con una batidora y reservar.

Por otro lado, en una cazuela, cocer el arroz salvaje en caldo de ave. Una vez cocido, reservar.

Acabado y presentación:

En un cazo, ir montando el arroz salvaje con la crema de foie con una cuchara especial para risotto.
Por otro lado, en una plancha, marcar los muslos y pechugas de la codorniz.

Servir en un plato llano el arroz en la base. Por encima, poner las codornices, salsear con la pepitoria y decorar con yema de huevo rallada con un rallador microplane.

Sorprende a todos con esta receta de Martin Coronado. Y si lo que necesitas son recetas nuevas para preparar unos estupendos entrantes en las comidas y cenas festivas, no te pierdas la clase de entrantes navideños del próximo lunes.