TACO DE BACALAO, SOPA DE CEBOLLA Y PIL PIL DE HONGOS

Ingredientes (Para 4 personas)

1 kg de bacalao
50 g de shiitake tocón

Para el pil pil:
1 kg de pieles de bacalao
1 kg de champiñones
1 cabeza de ajos
1 guindilla
500 ml de agua
500 ml de aceite

Para la sopa de cebolla:
1 kg de cebolla de Fuentes
150 g de mantequilla
1 cucharada de harina
200 ml de cado de ave
Armagnac

Elaboración

Empezar preparando el pil pil.

Para ello, poner en un cazo todos los ingredientes y cocer a fuego lento hasta que parte del agua se vaya evaporando. Cuando agua y aceite se hayan mezclado gracias a la gelatina del bacalao y formen un líquido algo espeso, colar y triturar con una batidora para montar el pil pil.

Seguir con la sopa de cebolla.
Para ello, cortar la cebolla en una juliana lo más fina posible con un cuchillo o mandolina. Pochar en una cocotte con la mantequilla pero sin que coja color.

Una vez ha soltado su agua, añadir la cucharada de harina y seguidamente el caldo de ave. Dejar cocer unos minutos.

Añadir el Armagnac u otro licor del estilo y reservar.
Por último, marcar el bacalao en la plancha o sartén y terminar en el horno.

Acabado y presentación: 

Colocamos en la base del plato un cazo de sopa de cebolla. Encima, poner el taco de bacalao.
Salsear con el pil pil de hongos y añadir unos shiitake tocón salteados por encima.

Esta receta es de Martín Coronado del restaurante "Verde Oliva Gastroteca".