Saúl Marcos Pola, antiguo jefe de cocina del Restaurante Estaciones, es un gran entendido de la fermentación, que conoció el proceso de las verduras fermentadas cuando era pequeño y ayudaba, junto a sus hermanos, a su abuelo a "apañar" berenjenas -berenjenas de Almagro-.
Estudió Restauración en el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid (2006), y años más tarde y tras haber trabajado en diferentes cocinas, conoció a un médico de medicina tradicional china, Sr. Cho, en Toledo. Este fue quien al conocer la profesión de Saúl y su pasión por el kimchi, le insitió en que elaborase kimchi para servir en Restaurante Estaciones. Tras estudiarse un libro de la Embajada de Corea del Sur de cocina tradicional surcoreana y llevar a cabo diversos cursos sobre fermentados, elabora diferentes tipos de kimchis artesanales, chucruts, panes de legumbres ricos en proteínas y bebidas tonificantes a partir de materias primas obtenidas mediante procesos ecológicos tradicionales.
Tras formarse más a fondo en las fermentaciones en el Basque Culinary Center, actualmente está enfocado en montar un obrador de fermentación en una casa en la Alpujarra Granadina.
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