El chef Mario Valles se topó con la cocina casi por casualidad. Su carrera y su destino estaban encaminados al triunfo en el deporte de élite con el equipo olímpico de Judo de su país natal, Colombia. Gracias a una beca del Comité Olímpico Español y del Consejo Superior de Deportes, llegó a Madrid en el año 2000 para su preparación previa a las olimpiadas de Atenas en el 2004. Una lesión en el año 2003 le obligó a dejar el tatami por una temporada. Así, y por “casualidad”, decidió iniciar algunos cursos de cocina y repostería en el INEM. De repente despertó en él una nueva vocación.
Compaginó entonces su carrera deportiva con los estudios de restauración y cocina hasta el año 2008, cuando decide abandonar definitivamente el Judo y la competición tras su participación en los Juegos Olímpicos de Pekín 2008.
A partir de entonces, sigue su formación en la prestigiosa escuela del chef Paul Bocuse, y continúa el aprendizaje en diferentes cocinas y restaurantes en Londres (con el grupo D&D, Terence Conran, London) y en París, donde tuvo la oportunidad de trabajar en la conocida MAISON BLANCHE en la elegante Avenue Montaigne. Posteriormente fue reclutado para las cocinas del prestigioso Hotel GEORGE V (tanto en su brasserie como en su restaurante gastronómico LE CINQ, con dos estrellas Michelin, a cargo entonces del Chef Eric Briffard). Ya en el año 2014 regresa a España para hacer un stage en el Celler de Can Roca, y finalmente recalar en RODERO con su amigo Koldo Rodero de cuya cocina formó parte y que se convirtió en su mentor y un gran apoyo en la realización de un sueño: HORTENSIO. ¡Hoy una realidad!
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