Estudió restauración y a partir de ese momento, realizó prácticas por toda España, con alguna escapada a la Bretaña francesa. Desde entonces ha pasado por la cocina de El Amparo, Tellagorri, Le Bretagne, In Zalacain, El Kursaal, AC Santo Mauro y Mugaritz entre otros. Un duro y fructífero aprendizaje que se complementó con su estancia en Zaranda junto a Fernando Pérez Arellano, meses más tarde, se convertía en jefe de cocina del segundo restaurante de éste, Zorzal. Senzone y Lagrimas Negras fueron los últimos locales donde trabajó como chef ejecutivo antes de dar el salto como empresario.
En Desencaja, su primer proyecto en solitario, Iván Sáez ofrece una cuidada cocina tradicional, recetas de siempre se visten de gala. Una carta en la que se aprecia la mezcla de influencias fruto de su paso por los distintos restaurantes mencionados a los que el joven chef aporta unos acertados toques personales. Reconoce ser un apasionado de su trabajo, “si no fuera así no sería posible dedicarse a ello, ser cocinero es otro modo de vida, tienes que sentir pasión por cocinar para hacer las cosas bien”. Su forma de hablar de la materia prima que llega a sus manos y la delicadeza con la que la trata para elaborar sus creaciones culinarias son claro ejemplo de la admiración y respeto que siente por su profesión.
Iván Sáez, quien lleva conquistando a sus clientes desde el acogedor y selecto Zorzal donde consiguió el “Bib Gourmand” de la Guía Michelin, posteriormente en Senzone y una última etapa en el restaurante Lágrimas Negras, siendo galardonado con el premio “Cocinero en Progresión” de la revista Metropoli.
Su cocina es Mercado 100%. Desencaja no tiene carta, así que para descubrir las propuestas del chef hay que hacer ‘Un viaje a la Luna’o ‘Un viaje al centro de la Tierra’, menús que incluyen sus mejores platos.
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