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Fernando Saénz "Graté & Dellasera"

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Los helados son cocina y esa es la máxima que inunda su obrador. Concebir la heladería como cocina, cocinar el frío, cocinar sabores, escuchar a los ingredientes y dejarles trabajar. Mirar con otros ojos el sabor, no asociarlo con frutos, sino con estímulos, incorporar aromas que se encuentran en la naturaleza, discutir si una uva la puede trabajar verde o sobremadurada, captar el aroma de higuera, usar una barrica o las lías que deshereda un bodeguero o darle importancia al tallo de una hierbabuena. Al fin y al cabo, pasear, mojarse bajo la lluvia, escuchar al paisano, mancharse las manos, pensar, son las herramientas que más nos gustan para elaborar sus helados.
Esta es la filosofía de Fernando Saénz, el chef del frío

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