Guía de Compra del Cuchillo de Cocina

¿Qué características debe tener un buen cuchillo?

La empuñadura o mango.

Lo primero que se suele observar es como está construido el mango.

Una empuñadura hecha con una buena madera resulta muy cómoda. La madera es una superficie porosa pero a la vez es un antibacteriano natural.

Algunas empuñaduras tienen un recubrimiento engomado, suave al tacto y de buena calidad, que resulta cómodo sobre todo para períodos prolongados de uso. Es preferible que el material no sea poroso para evitar problemas que puedan causar las bacterias. Muchos de los cuchillos económicos están hechos con empuñaduras de materiales plásticos. Por lo general su peso no resulta equilibrado, por lo que dificulta su maniobrabilidad cuando se usa  durante mucho tiempo.

La  calidad de la terminación también es importante ya que si la empuñadura no está perfectamente pulida y terminada, tienden a producir desagradables “pellizcos” en los dedos o en la mano durante su uso.

También existen cuchillos con los mangos de metal, de buena apariencia  y peso bien equilibrado.  El inconveniente que puede tener este material es que el cuchillo puede resbalar de la mano si esta húmeda mientras se corta con él.

Los tipos de encabado

Otra cosa que se debe considerar sobre el mango es cómo se inserta la hoja en él, lo que técnicamente se conoce con el nombre de “encabado”. Hay generalmente tres maneras de hacerlo en las que existe una parte de la hoja que se inserta en el mango.  Esta parte es conocida como "nervio" o “espiga”. Si puede ver la espiga de metal completa hasta el final del mango del cuchillo, entonces está viendo  un cuchillo "full tang" o de "espiga llena". Generalmente tendrá tres remaches que ajustan las cachas que están a ambos lados de la espiga. Los cuchillos de estas características son considerados de mayor calidad, dado que su espiga llena es en realidad la continuación de la hoja en una sola pieza y casi del mismo espesor que la hoja misma.

También existe una técnica similar de la hoja que se extiende en el mango, pero sólo hasta la mitad del encabado o hasta 3/4 del mismo. Esto se denomina "half tang" o “espiga parcial”. También suelen tener 2 ó 3 remaches que sostienen las cachas a ambos lados de la espiga.
El tercer tipo de espiga es la conocida como "hidden tang" o “espiga oculta”. Este tipo de espiga no es en absoluto visible a través del encabado, ya que se inserta dentro del material que compone el encabado. Si bien es la continuación de la hoja en una sola pieza de metal, esta parte esta desbastada hasta lograr una continuación más delgada del material, pudiendo darle incluso la forma de lomo para mejorar el agarre del mismo al encabado.

Los materiales que se usan para el encabado pueden ser de muy alta calidad (plata y oro, asta de ciervo, maderas o raíces exóticas etc.).  Este tipo de encabado es poco frecuente en el cuchillo de cocina y más en el cuchillo de mesa.

El peso y equilibrio de un cuchillo son importantes. Los cuchillos de más fácil manejo son aquellos que han sido fabricados prestando atención a esto. La hoja es lo que mayor influencia tiene en el peso de un cuchillo. Existen dos tipos básicos de hojas: estampadas y forjadas.

La hoja del cuchillo

La hoja es la parte más importante del cuchillo, ya que es con la vamos a  llevar a cabo el trabajo. Los cuchillos de hoja estampada tienden a ser más económicos de los de hoja forjada. Las hojas de los cuchillos estampados se realizan con metal fundido dándoles su forma con una prensa de tonelaje. Algunos de ellos tienen una parte de metal adyacente al mango llamado defensa, la cual también contribuye a equilibrar el peso del cuchillo, además de proteger la mano del usuario. Un cuchillo de estas características con la defensa metálica integrada, hoja y cabo en una sola pieza es un cuchillo para muchos años de uso.

Las tres cualidades más importantes de una hoja son la capacidad de corte, la facilidad para restablecerla una vez desafilado y la resistencia al óxido. Estas cualidades son producto de la buena calidad del acero, el correcto tratamiento térmico aplicado (denominado temple) y la adecuada realización de los posteriores procesos de fabricación. Deben ser construidos con maquinarias especializadas que no degraden la estructura metalográfica lograda por el tratamiento térmico.

Otra parte para considerar es el “lomo”. Este es el borde directamente opuesto el borde cortante de la hoja, es decir, “la parte de arriba”. Los cuchillos forjados tienen un lomo más grueso, porque se bisela la parte cortante de la hoja, cosa que no ocurre con un cuchillo estampado cuyo espesor de la hoja es generalmente más uniforme. El “lomo” se usa ocasionalmente para aplastar o crujir aquellas cosas no se quieren cortar.

También es importante observar detenidamente el tipo de filo de la hoja. La punta es el cuarto delantero de la hoja. Esta parte del cuchillo se usa para el trabajo más delicado o fino. El borde corre del punto de la hoja a la defensa. Esto es donde se lleva a cabo la mayoría del trabajo de corte.
El talón se localiza al lado de la defensa y es la parte del filo usada por cortar lo que requiere más fuerza. Esto es la parte con que cortará los ingredientes grandes o duros.

Una última consideración es el propio filo. Estos pueden ser cóncavos o convexos y ambos sirven para propósitos diferentes. Las hojas cóncavas son buenas cuando se utilizan para movimientos del tipo cuña y suelen ser muy duraderas debido al espesor de metal. La desventaja es que se desafilan rápidamente. Las hojas convexas suelen tener un filo del tipo de una navaja de afeitar, y tienden debido a su delgadez, a tener menos material.

A pesar de lo buena que sea la hoja, va a llegar un momento después del uso que ya no cortará tanto como cuando estaba nuevo y para un buen afilado será necesario el uso de la piedra. Use periódicamente una buena piedra y pula el filo con una chaira.

¿Qué es mejor, filo dentado o filo liso?

Para facilitar la comprensión podemos dividir todas las utilizaciones del cuchillo en dos categorías muy amplias:

  • Cortes por presión: Es el corte que se hace empujando el filo por el material a cortar. Por ejemplo, cuando se corta una manzana, se empuja el filo del cuchillo hacia abajo de la manzana o al cortar una pechuga de pollo, se intenta insertar el filo a través de la misma.
  • Cortes por deslizamiento: Este corte se realiza básicamente deslizando el filo del cuchillo a través del material a cortar. Por ejemplo, cuando se corta pan o un tomate en rodajas, se desliza el filo a través del tomate mientras lo va cortando.

En general los cuchillos de filo liso son mejores que los de filo dentado cuando se los aplica para cortes por presión. También los de filo liso son más efectivos cuándo se necesita mayor control, precisión y cortes perfectos, independientemente del que tipo de corte a realizar.

Los filos dentados trabajan mejor que los filos lisos en los cortes por deslizamiento, especialmente sobre superficies duras o resistentes, donde los dientes tienden a desgarrar y cortar la superficie fácilmente. Parte del poder de corte de los cuchillos de filo dentado se debe a su formato e incluso un cuchillo dentado a pesar de no estar muy afilado, generalmente podrá realizar un buen corte por deslizamiento.

Los filos dentados obtienen su poder de corte por varios factores. Los puntos más altos de los dientes son los que primero entrarán en contacto con el material y esto implica una mayor presión por área de contacto que si se aplicara la misma fuerza a un cuchillo de filo liso. Esto le permite a los cuchillos dentados perforar más fácilmente el material a cortar.

Los cuchillos de filo liso resultarán mejores para trabajos como pelar, trinchar o despellejar, todas estas aplicaciones implican mayoritariamente cortes por presión o la necesidad de un gran control.

Los dentados trabajan muy bien en materiales donde el filo puede atravesar el material más rápido como congelados, alimentos con superficie más fuerte  e interior blando como los tomates y el pan.

Cuanto más blando sea el material a cortar, los cuchillos lisos parecen más efectivos para cortar con precisión. Cuando necesitamos realizar cortes por presión, los cuchillos de filo liso pulidos con piedra gruesa, se destacan por su versatilidad. Además, hay que tener en cuenta que los filos lisos son más fáciles de afilar que los filos dentados, aunque los dentados suelen mantener mejor el filo.

 

Tipos de materiales:

Existen muchos tipos de materiales y tecnologías para la fabricación de las hojas de los cuchillos de cocina. Las mejores hojas son:

Aceros:

  • Acero al Carbono: Es el mejor acero para los cuchillos artesanales. Es poco resistente al óxido y requiere secar inmediatamente después de usar.Adquiere filo rápida y fácilmente y lo mantiene a lo largo del tiempo.
  • Acero inoxidable BG42; ATS34 y 154CM (todos ellos aceros de alta gama),  440 (el más empleado)  o 420: Es más difícil de refilar pero mantiene bien el filo y no se oxida ni se altera con el agua o humedad
  • Acero Damasco: Generalmente la hoja está construida entre 30 y 40 capas en cuyo centro existe una capa de acero tipo VG-10 de enorme dureza.

Otros Materiales:

  • Titanio: Son inoxidables y gozan de una reducción de peso de hasta el 40% comparadas con otras de similar acero. Pruebas de laboratorio han determinado que la estructura metalográfica de estas hojas rechazan las bacterias.
  • Cerámica: La gran cualidad de este tipo de hojas es su extraordinaria capacidad de corte, ya que sólo es comparable con el diamante natural. La materia prima con que están hechas es una mezcla de sílice con óxido de zirconio que se vitrifica a más de 3.000ºC. Otra característica de este tipo de material es que no transmiten sabores, pero si son más delicados y se dañan con uso en palanca, golpes y caídas. 

Tipos de Cuchillos

Conviene invertir en pocos cuchillos pero de la mejor calidad que se pueda permitir, tomando como referencia las características detalladas. Ha de sentirse cómodo con la  empuñadura y si es posible pruebe el cuchillo o imagine los cortes que hará con él cuchillo elegido: pelar una patata, trocear y picar hortalizas, cortar carne etc. Cada aplicación tiene distintos requerimientos.

Para resolver las tareas generales de la cocina debe contar con una selección mínima  de 3 cuchillos y se recomienda la selección básica de los 6 cuchillos más útiles:

  • Un cuchillo tipo oficio, también llamado “pelador” o "puntilla" con hoja de 9-10 cm. Para pelar patatas, frutas y hacer todo tipo de cortes pequeños y menudos
  • Un cuchillo  de cocinero, también llamado “cebollero” con hoja de 18-20cm para picar hortalizas, trocear carne y pescado y de uso general.
  • Un cuchillo serrado para pan, tomates, congelados y otros usos de corte de deslizamiento.
  • Un cuchillo deshuesador para retirar huesos, trocear pollos y sacar pechugas.
  • Un cuchillo fileteador flexible para carne y pescado.
  • Un cuchillo de 20-25cm para las piezas más grandes de carne y pescado.
  • Una piedra para afilar y pulir el filo o un afilador de ruedas de cerámica al agua.

Elija un cuchillo que sienta cómodo en su mano y trate de comprar el mejor cuchillo que su presupuesto permita, teniendo en cuenta que le facilitará la tarea, mejorará sus platos y brindará largo servicio y la satisfacción de una buena herramienta de trabajo.


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