TIPOS DE ESPUMA CON SIFÓN DE COCINA: TODO UN MUNDO POR DESCUBRIR

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ESPUMA DE QUESO

La semana pasada os contamos todo sobre el sifón de cocina, es decir, cuáles son sus partes y lo que hay que tener en cuenta a la hora de elegir uno.

Si ya has comprado el tuyo, lo único que tienes que hacer es comenzar a sacarle todo el partido. Y para que lo consigas fácilmente, te ampliamos información y te contamos cuales son los tipos de espumas que puedes hacer en él.

Tipos de espumas que se pueden hacer en tu sifón de cocina

Lo primero que hay que saber para agrupar los tipos de espumas, es que para poder hacer una receta con sifón de cocina, hay que tener un componente en la mezcla que permita retener el aire que se carga en el sifón (N2O). Este componente es lo que se conoce como base y es el que permite conseguir la textura esponjosa en la receta.

Una vez que sabes lo que es la base, la clasificación de los tipos de espumas puede hacerse de tres formas: por sabor, por temperatura y por el tipo de base que se emplee. Teniendo en cuenta esto, los tipos de espumas que tendrás son:

- Por sabor: dulces o saladas
- Por temperaturas: frías o calientes
- Por la base de elaboración: Con gelatina, con grasa, con clara de huevo o con fécula

Tipos de espuma según la base que se use

Para poder entenderlo de una manera más sencilla, lo mejor es centrarse en el tipo de base. Así lo que tendrás es:

1.- Espumas con base de gelatina:

Son espumas frías si se emplea la cola de pescado y calientes si se emplea el agar-agar (no hay que superar los 85ºC). Eso sí, siempre tendrán un menor contenido calórico. Además, en ellas no se modifica el color ni el sabor del ingrediente principal.

2.- Espuma con base grasa:

Son espumas siempre frías y tendrán una textura similar a una mousse. En ellas el componente graso suele ser la nata, aunque también podría ser foie, yemas,… En este tipo de elaboraciones no es adecuado remover mucho el sifón debido a la presencia de estas grasas que pueden cortarse al moverse de más.

3.- Espumas con clara de huevo:

Serán espumas frías o calientes y la diferencia estará en que las frías tendrán más cuerpo que las calientes. Además, lo importante es no someter las mezclas a temperaturas superiores a 62ºC (máxima temperatura que aguantan las claras antes de cuajarse), ni calentarlas más de una vez.

4.- Espumas con fécula:

Siempre serán espumas calientes. Las féculas soportan temperaturas mayores que las claras por lo que se podrán exceder los 62ºC pero siempre sin superar los 80ºC. Y al igual que las anteriores, solo se calentarán una vez.

Como nota importante a tener en cuenta siempre que se caliente un sifón, es que se hará al baño María y habiendo quitado la carga vacía del portacápsulas.

 Y como suponemos que esto te ha sabido a poco, en las próximas semanas te compartiremos una receta de espuma caliente con fécula y otra de espuma fría con una grasa. Prepara tu sifón y no te las pierdas.

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