RICARDO ÁLVAREZ, EL MAGO DE LAS VERDURAS DE LA HUERTA DE CARABAÑA

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RICARDO ÁLVAREZ

El restaurante La Huerta de Carabaña es un auténtico paraíso para todos los amantes de las buenas verduras. La culpa de que esto sea así, la tienen Roberto Cabrera y Ricardo Álvarez.

Roberto Cabrera se crió en una familia hortícola dedicada desde hace mucho tiempo a la explotación de sus tierras de la zona de la Vega, a orillas del río Tajuña. Aquí comenzaron con la plantación de olivo y elaboración de su propio aceite para además pasar después, al cultivo y recuperación de diferentes verduras y hortalizas, llevando a cabo toda esta tarea, de la manera más tradicional posible. Debido a esto, sus productos se volvieron unos de los más cotizados del mercado, ya que su sabor y calidad son inconfundibles.
Con el tiempo, Roberto se formó como jefe de cocina y decidió que era el momento para que su producto diera el salto de la huerta a la mesa. Para ello comenzó a trabajar con Ricardo Álvarez (ambos coincidieron en Santceloni) en lo que a día de hoy es el restaurante La Huerta de Carabaña o lo que es lo mismo, comenzaron el proyecto por el cual un auténtico producto de proximidad se puede disfrutar a diario en su mesa.

PLATOS CON VERDURA DE LA HUERTA DE CARABAÑA

Y aunque su carta se basa principalmente en platos con verduras, tampoco se pueden dejar pasar los principales que tienen a la carne o a los pescados como protagonistas y que también resaltan por su gran calidad y acabado.

Dentro de unos días tenemos la suerte de contar con Ricardo Álvarez en Alambique para enseñar algunos de los platos que son algunos de los imprescindibles de la carta de La huerta de Carabaña y para que le podáis conocer un poco más, le hemos querido hacer una entrevista en la que nos hable más sobre él.

Conoce Ricardo Álvarez

¿De dónde viene tu afición a la cocina?

Creo que el origen de mi afición hay que buscarlo en mis abuelas, en verlas cocinar a diario. Posteriormente me aficione mucho al programa de televisión de Karlos Arguiñano

¿Dónde aprendiste y dónde te formaste?

Estudie el modulo de Restauración en Maria de Zayas y Sotomayor en Majadahonda.
Y Nutrición y Dietética por la U.N.E.D 

¿Con quién has trabajado? 

He trabajado con Nicolas Fernandez, Santi Santamaria, Oscar Velasco, Juan Mari Arzak. Y por su puesto con los cocineros que estaban de sus equipos.

¿Quién o qué ha tenido mayor impacto en tu desarrollo profesional? 

En un primer momento trabajar con Nicolas Fernandez en el Restaurante “La Concepción” en Segovia, donde transmitieron el amor a la cocina y  gracias a esto confirme que quería dedicarme profesionalmente a la cocina.
Y por supuesto, como no, el mayor impacto ha sido poder aprender la filosofía de cocina y de gestión de un restaurante en su conjunto del maestro Santi Santamaria. He tenido la fortuna de haber viajado y participado  con él en jornadas gastronómicas por todo el mundo.
Los 14 años en el restaurante Santceloni, con Oscar Velasco. Ves madurar, hacerse mayor un restaurante, llegan los reconocimientos, como la 2ª estrella Michelin.
Esto es la parte más destacable pero uno se sigue formando día a día y, aprendiendo de muchos compañeros con los que he tenido el placer de trabajar, como Iban Sola (Jefe de cocina del Racó de Can Fabes), Victor Martin (Restaurante Trigo), Ismael Delgado (La Fábula), Esteban González (Hotel Hesperia Madrid), Ismael Alegria (EVO)….
De todos los compañeros de la Huerta de Carabaña.

¿Hortaliza o chuletón?

Las hortalizas por supuesto, son la base de nuestra  cocina, aunque tampoco le diría que no a un buen chuletón.

¿Del mar el ….? 

Rodaballo

¿De la tierra el ….? 

Pichón

PICHÓN EN CRAPOUDINE Y LOMBARDA A LA MADRILEÑA

¿Cuál es tu plato favorito a la hora de comer/cenar? 

El jamón ibérico, unas verduras salteadas, un buen cocido ,un pescado a la brasa,…
Resulta muy difícil elegir una sola cosa, comer bien es un deleite.

¿Dulce o salado? 

Salado hasta para desayunar

Un vicio culinario confesable.

Me encanta todo lo que tenga que ver con comer pero quizá todo tipo de quesos me pierden.

Tienes algún utensilio de cocina favorito, sin el que eres incapaz de cocinar.

Un buen cuchillo

¿Qué técnicas te seducen más?

Me encantan todas las técnicas que tengan que ver con el respeto y la manera de tratar los productos ya sea filetear un pescado, deshuesar un pichón o un carré de ciervo o preparar unas verduras perfectamente para su elaboración.

¿Cómo definirías tu cocina?

La definiría como una cocina de temporada donde se busca el producto en su mejor momento dándole el mejor trato tanto en su preparación como en su cocinado. Es primordial,  los puntos de cocción de los alimentos, no enmascarar el sabor del producto sino ayudarlo a potenciar su sabor y que este resulte lo más natural posible.

¿Qué producto de temporada de otoño/invierno vuelve siempre a tu carta?

Todo tipo de coles, setas y caza.

¿Qué te inspira y motiva ahora mismo?

Pues me motiva e ilusiona mucho este nuevo proyecto de Huerta de Carabaña gracias a Roberto Cabrera, que ha impulsado un Restaurante con dos ambientes diferentes, con el gran equipo que estamos formando. Perseguimos la máxima de dar  la importancia que merecen todas las verduras que nos llegan de la Huerta, les procuramos un toque diferente, sin olvidarnos de pescados y carnes, igualmente de de primera calidad.
La inspiración sobre todo llega con el trabajo diario. Viendo  y trabajando los productos maravillosos que  llegan a nuestras manos. La verdad es que los cocineros siempre estamos pensando en comida, en ingredientes y  en platos, y claro la inspiración, te llega conduciendo, haciendo deporte…, Yo  acostumbro, cuando se me ocurre una idea para un plato, la apunto en el móvil para luego desarrollarla.

 ¿Qué sabores u aromas evocan tu infancia?

Aromas probablemente a todo lo que rodea.  Tengo un recuerdo de lo que antes era una tradición en los pueblos, la matanza del cerdo. Yo soy de Madrid pero mis abuelos maternos  eran de Sangarcia, un pequeño pueblo de Segovia y en Diciembre hacíamos la” matanza”. Aromas al embutido colgado curándose, huevos fritos con picadillo, morcillas cociéndose…
Y de mi abuela materna, que era asturiana, tengo grabado en la memoria, el olor y el sabor de lo que para mí era y es la mejor empanada del mundo

¿Qué haces para desconectar y relajarte?

Pues la verdad es que como en nuestro oficio no tenemos mucho tiempo libre lo que más me gusta hacer es planes con mi mujer, Gemma y mi hija, Amaia y escaparnos ya sea al pueblo o a cualquier viaje, normalmente con parada gastronómica obligada. Siempre estar con la familia y los amigos ayuda a desconectar y relajarse.

¿En qué fecha puedes disfrutar de La Huerta de Carabaña en Alambique?

El próximo 24 de octubre en la clase "Las verduras con mayúsculas", Ricardo Álvarez te dará una masterclass única que no debes perderte.

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