RECETA DE GALLINA EN PEPITORIA

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Ingredientes para la gallina en pepitoria

La gallina en pepitoria es una de las recetas más conocidas y típicas de la cocina española. 
Este plato tan nuestro ha ido evolucionando con el tiempo y aunque se cree que tiene origen árabe tanto por la técnica de cocinado como por los ingredientes, siendo el azafrán y las almendras la base principal, su nombre deriva del francés (petite-oie).
Tradicionalmente se prepara con gallina aunque también puede hacerse con otras carnes como el pollo, cordero, conejo,..., consiguiéndose un resultado igual de delicioso.

De todas maneras, nosotros hoy nos quedamos con la receta más popular, así que aquí tienes como es su elaboración.

Receta de gallina en pepitoria

Ingredientes para 6 personas

1 gallina y 1/2
2 l de caldo de ave
1-2 cebollas
2-3 dientes de ajo
2 huevos duros
60 g de almendras
2 dl de vino blanco
20 g de harina
Aceite de Oliva
Pan frito (opcional)
Perejil
Azafrán
Pimienta en grano
Sal

Machacando almendras y azafrán en el mortero

Preparaciones iniciales

1.- Comenzamos troceando la gallina en trozos pequeños.
2.- Después, salpimentamos con un molinillo de sal y un molinillo de pimienta.
3.- En una cazuela con aceite, doramos los trozos de gallina.
4.- Los iremos sacando con cuidado con unas pinzas de cocina y reservamos.

Para la salsa

5.- Con un picador de ajos, picamos el ajo.
6.- Y con un "Alligator" cortamos fácilmente la cebolla en brunoise.
7.- Rehogamos ambos en el mismo aceite donde doramos el ave, sin dejar que coja color.
8.- Acto seguido, añadimos la harina y trabajamos el roux.
9.- Mojamos con el vino dejando que reduzca y evapore el alcohol.
10.- Añadimos el caldo y la gallina y dejamos que cueza durante 30-40 minutos aproximadamente.

Los ingredientes fundamentales

11.- Mientras, machacamos en un mortero el azafrán con la almendra, el perejil picado previamente con un picador de hierbas frescas, las yemas de huevo y el pan frito, si se añade.
12.- Echamos un poco de vino blanco (o en su defecto, regamos con un poco del caldo de la cocción) para ayudar a que diluya.
13.- Incorporamos esta mezcla a la salsa y movemos hasta comprobar que la textura esté más trabada.
14.- Ponemos a punto de sal y servimos. 

Gallina en pepitoria ya terminada

Generalmente se echa huevo duro rallado sobre el plato y como guarnición, casa muy bien con arroz blanco aunque un buen pan es otra opción que no hay que olvidar.

Fotos: David de Luis
Estilismo: Sandra Jiménez-Osorio
Elaboración de recetas: María Eugenia Pérez Blanco
Producción: Alambique

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