RECETA DE ARROZ NORTEÑO DE MARISCO - PLATO PERUANO

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El arroz norteño de marisco es un plato típico peruano, con un delicioso sabor a mar que nos traslada al ambiente latino de Perú. Se toma en verano y es perfecto para compartir entre amigos, por eso, se suele servir en fuentes grandes.

Como nos encontramos en pleno verano, os compartimos esta receta de arroz norteño de marisco que se llevó a cabo en nuestra Escuela de Cocina de la mano de Santiago Vidal, jefe de cocina del restaurante Tiradito & Pisco Bar. ¿Qué mejor momento para probar nuevos arroces sabores y culturas que el verano?

ARROZ NORTEÑO DE MARISCO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Para el caldo de mariscos

1 kg de carcasas de mariscos
2 cangrejos 
100 g de cangrejos de río o periquitos
2 tomates
1 cebolla
1 puerro
1 cabeza de ajo
1 hoja de laurel
Unas bolas de pimienta
Unas ramas de perejil
Aceite
Sal

Para los mariscos sellados

80 g de langostinos
80 g de gambones
80 g de chipirones
80 g de pulpo cocido
50 g de mejillones
80 g de pescado
Sal
50 ml de aceite vegetal

Para el arroz cremoso

300 g de arroz pre cocido
80 g de pasta de ají amarillo
50 g de parmesano rallado
50 g de caldo de mariscos
50 ml de leche fresca o nata
10 g de cilantro o perejil
10 g de ajo
50 g de cebolla blanca en brunoise
20 ml aceite
5 g sal
1 g de pimienta

PASO A PASO, EMPECEMOS POR EL CALDO DE MARISCO

1.- Sobre una tabla y con un buen cuchillo, cortar las verduras.

2.- Preparar en una bandeja de horno un silpat para poner las verduras y dejar que se doren.

3.- En otra bandeja de horno antiadherente, poner a dorar las carcasas y el resto de mariscos.

4.- Cuando los ingredientes estén bien dorados, llevar a una olla alta con base de aceite caliente y continuar el dorado de las verduras, carcasas y restos de mariscos.

5.- En el momento que cojan color, hay que echar jarras de agua hasta cubrirlo y dejar que vaya ebullición suave.

6.- En ese instante de ebullición, agregar los productos aromáticos como el laurel y la pimienta a la cocción.

7.- Dejarlo en ebullición lenta e ir retirando con una espumadera los residuos de la superficie del caldo.

8.- Cuando el caldo lleve una reducción del 20%, aproximadamente, colarlo con una estameña y añadirle perejil.

PARA SELLAR LOS MARISCOS

9.- Preparar una sartén antiadherente con aceite y cuando este esté caliente sellar los mariscos.

10.- Con un molinillo de sal sazonar el marisco.

11.- Dejarlo reservado en un bol a parte hasta que se integre con el arroz.

EL ARROZ  CREMOSO

12.- En una sartén de acero inoxidable poner a calentar el aceite y hacer un sofrito con el ajo y la cebolla, previamente troceados en brunoise.

13.- Posteriormente, agregar al sofrito la pasta de ají amarillo.

14.- Cuando el sofrito esté bien cocido, incorporar con ayuda de una cuchara el arroz que, anteriormente, se ha cocido.

15.- Una vez mezclado el sofrito y el arroz en la sartén, verter el caldo de mariscos y guisarlo junto para que el arroz coja sabor.

16.-  Añadir de un vaso medidor 50ml de leche, con un rallador agregar el parmesano, con un molinillo de pimienta sazonar pimienta y echar perejil picado finamente.

17.- Integrar los mariscos sellados a la mezcla (reservar alguno en el bol para la presentación) y terminar la cocción de estos en el arroz.

18. Esperar a que el arroz esté meloso.

A LA HORA DE SERVIR  

19. En una fuente de servir , presentar el arroz y exponer los mariscos sellados, que no se han mezclado con el arroz, y cilantro troceado con unas pinzas cuidadosamente encima del arroz.

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