RECETA DE RISOTTO A LA SETAS Y PECORINO AL TARTUFO

Categorías : Arroces, Pasta y Legumbres Rss feed

Risotto de setas y queso pecorino con trufa

El risotto es un plato típico de la parte septentrional de Italia, donde principalmente tres regiones representan en sus restaurantes el arte de esta elaboración. Estas son las regiones de Piamonte, Lombardía (zona de Mantova) y Veneto.
Esta semana queremos acercarte un trocito de Italia a tu mesa con la elaboración de un risotto que lleva como ingredientes principales unas setas de temporada y un queso trufado, es decir, una apuesta segura para conseguir un plato irresistible.

Ingredientes para el risotto

Ingredientes para el caldo de verduras: 

Piel de cebolla dorada
Apio
Una zanahoria
Un trocito de puerro (la parte blanca)
Sal

Ingredientes para el sofrito:

160 g de cebolla triturada muy finamente
50 g de mantequilla o 50 ml de aceite suave
260 g de arroz Carnaroli
10 g de sal fina

Ingredientes para el "esfumado":

120 ml de vino blanco o cava
Crema de setas (receta más abajo) 

Ingredientes para la "mantecatura":

60 g de mantequilla
120 g de Pecorino al tartufo
Setas salteadas (receta más abajo)
Sal

Ingredientes para la guarnición:

Perejil frito
Aceite Virgen Extra
Setas a la plancha o crudas si son boletus (cortadas en láminas muy finas y aliñadas con aceite y pimienta negra).

Elaboración del risotto

Salteado de las setas

1.- En una sartén, salteamos las setas limpias (unos 200 g de setas) con una nuez de mantequilla, aceite suave de oliva, un diente de ajo aplastado y una ramita de romero. Salpimentamos y esfumamos (añadimos vino, ponemos al fuego y dejamos hasta que se evapore el alcohol), con vino blanco. Después, las reservamos para usarlas más adelante en la "mantecatura".

Crema de setas

Preparación de la crema de setas

2.- Hacemos una crema de setas. Para esto, salteamos una cebolla hasta que este traslúcida y añadimos la mitad de las setas salteadas. Añadimos caldo de verduras y cocinamos cinco minutos. Después, trituramos en una batidora de vaso, colamos y reservamos. 

Paso a paso del risotto

3.-Una vez tenemos los pasos previos hechos, preparamos el risotto en si.

4.- Para comenzar, preparamos el caldo. Dicho caldo será ligero de sal, trasparente y sin grasa. Para elaborarlo, partiremos de agua fría, añadiremos las verduras y después de un hervor suave y no muy prolongado (unos 40-45 minutos), lo pasaremos por un colador de malla fina. Después, lo reservaremos caliente.

5.- Acto seguido, haremos el sofrito. Para ello, pondremos en una sartén la mantequilla y cuando se haya derretido, saltearemos la cebolla hasta que este ligeramente dorada.

6.-Añadiremos el arroz y lo removeremos.

Primeros pasos en la elaboración del risotto

7.- Después, haremos el "esfumado", para lo cual, primero añadiremos el vino blanco y dejaremos que de un hervor hasta que el alcohol se haya evaporado.

8.- Seguido, añadiremos un poco del caldo de verduras y la crema de setas que habremos preparado previamente.

9.- Dejaremos cocer de manera suave para que el arroz se vaya haciendo y a los cinco minutos, añadiremos parte de las setas salteadas muy troceadas.

Mantecado y presentación final del risotto de setas y queso pecorino

10.- Eso sí, removeremos de forma habitual con una cuchara para risotto e iremos añadiendo pequeñas cantidades de caldo de verduras hasta conseguir la correcta cocción del arroz.
El punto para apagar el fuego será cuando en el grano de arroz se vea un único punto blanco de almidón.

11.- Una vez este el arroz apartado del fuego, lo "mantecaremos" añadiendo el queso y la mantequilla.

12.- Y finalmente añadiremos la guarnición.

Trucos y consejos para sacar más partido a este risotto

* Las setas que se emplearán en la receta dependerán de la época del año. Lo ideal es combinar distintas variedades pero siempre que sean de temporada. 
* Si no tienes queso Pecorino trufado, podrás utilizar otro tipo de queso curado de oveja que pueda tener sabor similar.
* Servir inmediatamente después de "mantecarlo" para que el grano de arroz no se pase y pierda parte de la melosidad que debe de tener.

Esta receta es de Luca Gatti.

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