RECETA DE COCHINILLO AL HORNO ESTILO SEGOVIANO

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Cochinillo al horno Casa Duque

El cochinillo al horno es una de las recetas más tradicionales de la cocina española. Se prepara sobre todo en tierras de Castilla, aunque por antonomasia, se relaciona con Segovía, llamándose también cochinillo segoviano.
La principal característica es lo crujiente que tiene la piel, mientras que la carne interior se deshace y se mantiene muy jugosa, haciendo las delicias de todos lo que lo disfrutan.

Como decíamos, este plato se relaciona principalmente con Segovía, ya que allí se localizan algunos de los más afamados restaurantes, que gracias a sus hornos de leña, consiguen hacer esta receta como nadie.

Entre ellos, nos gusta el restaurante Casa Duque, ya que se encarga de mantener algunos de los platos de nuestra cocina más tradicional, enseñando los sabores de siempre, a base de usar buenos productos y recetas de toda la vida.

Actualmente, Marisa Duque, hija del gran maestro asador Dionisio Duque, está al frente de este restaurante.  Marisa es la cuarta generación de una familia dedicada a la hostelería y la que ha llevado a esta primera casa de comidas de Segovía, a ser uno de los restaurantes más conocidos de la ciudad.

Así que ¿Quién mejor que ellos para decirnos cuál es la receta del auténtico cochinillo al horno?

cochinillo al horno trinchado

Receta de Cochinillo Asado estilo Maestro Asador

Ingredientes para  6/8 personas

Un cochinillo blanco de 4,5 a 5 Kgs. aproximadamente en limpio, a ser posible de por tierras de Segovía.

Agua

Sal gorda

Manteca de cerdo

A la hora de comprar el cochinillo

Pedir en la carnicería que limpien el cochinillo y le quiten la asadura y que lo abran por la mitad desde la cabeza hasta el final del espinazo por la parte de dentro, sin partirlo del todo.

Manos a la obra

Se coloca en una cazuela de barro o en una bandeja de horno con las costillas hacia arriba poniéndole debajo unas tablas o uno palitos de laurel, con el fin de que no se pegue la corteza a la chapa. Se sala, con sal gorda y se pone medio litro de agua más o menos en la bandeja y un poco entre las costillas.

Se calienta el horno a 200ºC  y se asa el cochinillo por espacio de 1 hora aproximadamente, vigilándolo de vez en cuando y rociando con una pipeta salseadora con el líquido de cocción.
Transcurrido dicho tiempo, se saca, se le da la vuelta, se pincha con un tenedor para que suelte el agua que haya absorbido entre la corteza y se barniza con un pincel con un poco de manteca de cerdo (esta operación es para que quede con mucho brillo).
Se vuelve a meter al horno protegiéndole las orejas y el rabo con papel de aluminio para que no se quemen.
Debe asarse aproximadamente una hora u hora y algo más, hasta que consigamos una corteza dorada y crujiente, de modo que apretando un poquito con el dedo cruja como si fuera un pastel de hojaldre (en este momento ya está listo para servir).

Al servir hay que tener cuidado de no poner el jugo encima de la corteza ya que la ablandaría.

cochinillo troceado

Y para terminar ya solo queda partir el cochinillo con el borde de un plato, mientras se brinda a los comensales en el nombre del restaurante, ya que así queda autorizado el cocinero, por haber practicado esta receta de cochinillo asado “Duque” estilo panaderos.

Eso sí, este post no acaba aquí, ya que en caso de que puedas disfrutar de un horno de leña, dentro de unos días te contaremos cuáles son los trucos y recomendaciones para poder hacerlo como un verdadero maestro asador.

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