RECETA DE AGUACHILE DE CORVINA

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Aguachile de corvina terminado

El aguachile es un platillo típico de la costa de México que aunque tradicionalmente se hace con gambas o camarones, la verdad es que permite mil y una versiones con solo cambiar el marisco por un pescado o alguno de sus otros ingredientes.
Eso sí, lo que siempre se tiene que respetar es que el resultado final tenga un sabor ácido y amargo.

Para que puedas conocer una nueva variante con un acabado especial conseguido gracias a la mezcla de unos ingredientes originales, esta semana te contamos como es el aguachile de corvina que nos enseñó José Fuentes del restaurante Kulto.

Receta de aguachile de corvina

Ingredientes

400 g de corvina

Para el aguachile

25 g de kale
40 g de cebollino
30 g de perejil
20 g de cilantro
100 g de apio
350 g de pepino
350 g de pimiento verde
1 cebolleta
1 ajo
20 g de jengibre
75 g de lima
Una cucharada pequeña de comino

Para el adobo

2 pimientos rojos
2 dientes de ajo
1 cucharada pequeña de comino
1 cucharada pequeña de orégano morado
35 g de vinagre
10 g de sal
20 g de achiote

Para la ensalada de col

¼ de repollo
1 chile thai
1 lima
1 ramita de cilantro
1 trozo de pimiento verde

Para el boniato

2 boniatos naranjas
Sal
Aceite de oliva Virgen Extra

Los pasos del aguachile

Preparando el aguachile

1.- Con un cuchillo y sobre una tabla, corta todos los ingredientes del aguachile.
2.- Pásalo con una pala recogeverduras a la Thermomix o  una batidora de vaso y tritúralo.
3.- Pasa lo triturado por un colador de malla.
4.- Añade un chorrito de zumo de lima a lo triturado y bátelo de nuevo con una batidora de brazo.
5.- Déjalo en el vaso de la batidora y consérvarlo en frío (muy importante).

Arregla el pescado

6.- Limpia la corvina, saca los lomos y des-espina con unas pinzas para pescado.
7.- Corta en cuadrados y resérvalos también en frío.

Los pasos del adobo

8.- Quema los pimientos en un hornillo o con un soplete.
9.- Una vez quemados, limpia pero conservar la piel quemada.
10.- Quita las pepitas y reservar todo el jugo que suelten.
11.- Tritura los pimientos junto con su jugo y el resto de ingredientes. 

Detalle ensalada de col

El acompañamiento de ensalada de col

12.- Con un cuchillo o una mandolina, pica el repollo en juliana y el pimiento en brunoisse, muy fino.
13.- En un mortero, majar el resto de ingredientes y aliñar con esto el repollo.

Es hora del boniato

14.- Asar los boniatos en el microondas, envueltos en papel film.
15.- Pelar con una puntilla con cuidado de no quemarse.
16.- Uno de ellos cortarlo en cuadrados y reservar.
17.- El otro triturarlo junto con sal y aceite de oliva e incluir agua, si fuera necesario.

Acabado del plato 

18.- Una vez tenemos todos los pasos anteriores, en un bol marinar el pez con el adobo.
19.- Después, calentar una sartén y marcar el pescado solo unos segundos.
20.- A la hora de servir, poner en un plato el puré de boniato con unos cubitos del boniato reservado, un poco de la ensalada, el pescado y aliñar con el aguachile por encima.

Aguachile de corvina ya servido

Y con esto ya solo queda sentarse a disfrutar o hacer primero una visita a Kulto para probar todos los matices y repetirlo en casa.

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