DORAR O LAS REACCIONES DE MAILLARD

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Las reacciones de Maillard

Carré de cordero

Frecuentemente oímos que es necesario “sellar” un alimento, en particular una carne, para luego asarla y que no se seque por dentro. En nuestra opinión aquí se confunden dos conceptos que hemos pensado convendría aclarar:

1. - Al “sellar” un alimento o someterlo a una fuente fuerte de calor, lo que se hace es comenzar con las reacciones de Maillard (siempre que haya suficiente proporción de azúcares y proteínas).

2. - También forzamos la evaporación del líquido que se encuentre en la superficie del alimento. Esto hará que el líquido interno se desplace hacia las zonas más secas por un proceso de entropía y el resultado será secar el alimento.

Conviene explorar las reacciones de Maillard, ya que esto es uno de los procesos de transformación por la aplicación de calor que más sabor aporta en la cocina.

La reacción de Maillard fue investigada en profundidad por el químico Louis-Camille Maillard en la década de 1910. Es un proceso químico que se crea entre las proteínas y los azúcares al calentar los alimentos. Este proceso reorganiza los componentes aromáticos, crea sabores nuevos y cambia el color de los alimentos. 

La reacción de Maillard es un proceso entre un aminoácido (parte de una proteína) y un azúcar reductor que interactúan a consecuencia de la exposición a altas temperaturas. En dicho proceso, se crean cientos de compuestos de sabor diferente. Estos compuestos a su vez, se descomponen para formar compuestos de sabores más nuevos y así sucesivamente.

Leche condensada

Cada tipo de alimento tiene un conjunto muy distintivo de compuestos de sabor que se forman durante la reacción de Maillard y algunos tienen propiedades organolépticas muy apreciadas:

El toffee o caramelo elaborado con nata /mantequilla  y azúcar 
- El color de la leche condensada
- El tostado del pan en el pan tostado y de tostado exterior de las galletas de mantequilla
- El color de la cerveza, el chocolate, el café y el jarabe de arce
- El sabor de la carne asada y las cebollas en sartén cuando se caramelizan

La reacción tiene varias etapas.

Etapas de las reacciones de Maillard

  • Etapa I: no se produce modificación de color. En esta fase se da la unión entre el azúcar y la proteína del alimento.
  • Etapa II: en esta fase ya hay formación de colores amarillos ligeros, así como la producción de olores.
  • Etapa III: en esta etapa se produce la formación de pigmentos oscuros, los responsables del color amarronado característico de los alimentos tostados. Esta etapa suele ser visible a partir de los 140ºC.

 Los factores que afectan a la reacción de Maillard

  • El tipo de azúcar
  • El tipo de proteínas
  • La temperatura
  • El pH, que mide la acidez de los alimentos en una escala comprendida entre 0 (muy ácido) y 14 (alcalino). La reacción de Maillard se acelera en condiciones de alcalinidad, alcanzando su valor óptimo de velocidad a pH 10. 
  • La presencia de metales como el cobre y el hierro, que favorecen la reacción.

Diferentes tipos de cerveza

Conociendo estos factores, se pueden manipular para favorecer o evitar que se produzca la reacción de Maillard. Por ejemplo, en alimentos como el chocolate, galletas o aceitunas, se les eleva el pH para favorecer la reacción y así obtener chocolate más negro, galletas más tostadas o aceitunas negras.
Para acelerar la reacción se pueden emplear soluciones de azúcares en las proteínas, de ahí la receta del pato laqueado al estilo Pekín, que se cubre durante varios días con una capa de miel. O tras la cocción lenta de un conjunto de verduras, se les añade un alimento de contenido proteico (reducción de fondo) para hacer aparecer la reacción de Maillard.

Sin embargo, en otros alimentos que se quiere evitar la reacción de Maillard se utilizan inhibidores químicos como los sulfitos o las sales de bicarbonato que impiden la interacción de los azúcares y las proteínas. 

En las reacciones es importante que la intensidad del calor emitido por el foco de calor sea directamente proporcional al grosor de la pieza calentada, y que éste se aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemar ni resecar por exceso de cocción. Los alimentos que se hacen a la plancha han de ser piezas pequeñas o ir algo troceados. En cambio, en el horno pueden hacerse piezas más grandes o alimentos sin trocear.

Pan tostado

Las reacciones de Maillard aportan mucho sabor, color y textura a nuestra cocina pero también producen efectos negativos que se han de tener en cuenta. 

Efectos negativos por las reacciones de Maillard

- Disminuyen el valor nutritivoya que en su formación se degradan proteínas y carbohidratos y se ven alterados compuestos como las vitaminas y aminoácidos esenciales.

- Un exceso en la cocción, en particular en los alimentos con alto contenido en hidratos de carbono de dichos alimentos, conlleva una aparición más fuerte de la reacción, lo que genera un gusto amargo en el paladar y origina compuestos tóxicos y/o mutagénicos, por ejemplo, la acrilamida que es absorbida por el tracto intestinal y se metaboliza generando glicidamina. La acrilamida y la glicidamina están clasificados como posibles cancerígenos.

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