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PALIO, EL TESORO GASTRONÓMICO POR DESCUBRIR DE JESÚS MONEDERO

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JESÚS MONEDERO RESTAURANTE PALIO

El restaurante Palio es uno de esos pequeños paraísos gastronómicos aún por descubrir.
Este restaurante familiar, capitaneado por los hermanos Gómez-Monedero Zamorano (Isaac en sala y Jesús en cocina), se encuentra en Ocaña (Toledo) a unos 65 km de Madrid.
En Palio tienen una filosofía muy clara y es tratar muy bien a sus comensales, cuidando todos los detalles para hacerlos sentir como en casa.
Estos detalles no son nada más y nada menos que la elaboración de unos platos donde la materia prima sobresale. Y esta materia prima, por supuesto, es la que la temporada trae, cambiando la carta y oferta según la época del año y trabajándola sin ningún tipo de artificio, para disfrutarla de la mejor manera.
Además, tienen un valor añadido y es que todos los panes que acompañan su esplendida carta, están elaborados a diario en el propio restaurante. ¿Se puede pedir más?

¿Cuáles son los cursos de Jesús en Alambique?

En este programa tenemos la suerte de contar con Jesús Monedero en tres ocasiones, para mostrarnos todas las vertientes que podrás encontrar y disfrutar en Palio. La primera es una sesión sobre el hojaldre y cómo hacerlo en casa, la segunda será una clase de panes y la importancia de las harinas de proximidad y la última un curso de casquería con un aire renovado.

Pero para que vayas abriendo boca y conociendo mejor a su jefe de cocina, te compartimos una pequeña entrevista en la que Jesús Monedero nos cuenta un poco más sobre él.

Conoce a Jesús Monedero 

¿De dónde viene tu afición a la cocina?

Desde pequeño me he criado en ambiente de negocio familiar. Mi padre de tradición panadera, era propietario de una panificadora que aún sigue dando servicio. Y por parte de mi madre, mi abuelo era un agricultor que criaba animales de granja (gallinas, conejos, corderos, cabras, cerdos, pavos, gallos…) y mi abuela regentaba una fonda con camas y comida de puchero como menú único al día. Todo era de producción propia y como opción de pescado servían caracoles, después de las lluvias, truchas y cangrejos del río. 

MESA RESTAURANTE PALIO

¿Dónde aprendiste y dónde te formaste?

Mi primer contacto con una cocina profesional fue en la escuela de hostelería de Aranjuez. Allí conocí a José Luis Armendariz que fue mi tutor, profesor y, desde hace varios años, asesor e íntimo amigo.
Me puso en contacto con Pepe Rodríguez y comencé a trabajar en El Bohío. Corría el año 97. En esta casa aprendí los fondos de cocina, trabajar el pichón, perdices, cordero, casquería, limpiar pescado, tratar de manera correcta a las verduras, puntos de cocinado y como trabajar de manera muy eficiente en una cocina de dimensiones pequeñas. Pepe me presentó a Maria Luisa Eceiza y marché a trabajar a su restaurante MATTEO en Oiartzun. Allí conocí a grandes profesionales que habían trabajado en El Bulli, Martín Berasategui, Andra Mari… descubrí los secretos de la cocina vasca (pilpil, cocochas, hongos, bogavantes, minestrone, carrilleras, casquería…) y también postres caseros de categoría presentados de una manera importante. En esta gran casa se hacían los helados, el hojaldre, las cremas…
De vuelta a Madrid, comencé a trabajar en el Hotel Ritz con Ramón Dimanuel y Javier Aldea. En este gran hotel aprendí a hacer paellas de categoría, foies, el trabajo a lo grande para banquetes, preparados para buffet de categoría, decoraciones con frutas para ornamentaciones importantes, guisos a lo bestia para la comida de la familia… Y tuve la oportunidad de conocer a los grandes chefs del momento, ya que se preparaban muchas cenas temáticas con grandes cocineros.
Santi Santamaría era un referente para mí, por lo que representaba su sentido gastronómico, su conocimiento y su concepto de restaurante. Me sentía identificado con él, por eso cuando nos conocimos en este gran hotel no dudé en dejar mi puesto y marchar a Barcelona para trabajar en su pueblo, Sant Celoni, en El Racó de Can Fabes.
Siendo jefe de partida en plantilla, he tenido la suerte de trabajar con cocineros de Austria, Venezuela, EEUU, Israel, Japón, Colombia, Francia, Italia, Alemania, Portugal… y alumnos de prácticas del CIA de NY, Lausanne… compartiendo conocimientos y buenos momentos. En esta casa Santi Santamaría era propietario y director pero, el chef de cocina, en ese momento, era Philippe Serre con el cual he aprendido el respeto radical al producto. Y con Óscar Velasco el segundo de cocina, con el que aprendí recetario principalmente francés, con notas orientales, heladería, templado de chocolate, tartas especiales, macarrons, ganaches, platos fríos, cocina al vacío, glaseados…
Volviendo a Madrid conocí a Iñaki Camba y me enseñó sus conceptos de cocina, en su restaurante de Chueca ARCE, de manera precisa ya que estaba de jefe de cocina en el restaurante Malvasía, del Hotel Husa Princesa, del cual era el chef ejecutivo Vicente Fresnillo e Iñaki Camba tenía el asesoramiento gastronómico, actividad muy frecuente en aquella época.
El chef Fresnillo me prestó todo su apoyo para formarme en competiciones profesionales de cocina, en las cuales conseguimos algunos trofeos nacionales.
A finales del 2007 decidí volver a la panificadora familiar para estar cerca de las obras del restaurante que estábamos haciendo mis padres, mi hermano y yo.
En abril de 2009 inauguramos PALIO.

¿Con quién has trabajado?

Pepe Rodríguez, Maria Luisa Eceiza, Philippe Serre, Santi Santamaría, Óscar Velasco, Vicente Fresnillo e Iñaki Camba

¿Quién o qué ha tenido mayor impacto en tu desarrollo profesional?

El concepto de restauración de Santi Santamaría, en el cual el cliente es, absolutamente, el motivo más importante en un restaurante y el pensamiento sobre la cocina del territorio, de la temporada, de la naturaleza en la cual no vale todo por conseguir una textura. El producto es la base de la buena cocina.

¿Hortaliza o chuletón?

Como de todo aunque me gustan mucho los vegetales. En este caso me defino más con una hortaliza.

¿Del mar el ….?

Erizo y el rape.

¿De la tierra el…?

Cordero lechal, la perdiz y el pichón.

CHAMPIÑÓN LAMINADO

¿Cuál es tu plato favorito a la hora de comer/cenar?

Tortilla de patatas acompañada con un tomate fresco aliñado con sal de escamas, buen aceite de oliva virgen extra y un pedazo de auténtico pan integral de centeno.

¿Dulce o salado?

Hay momentos para todo.

Un vicio culinario confesable.

El chocolate amargo.

Tienes algún utensilio de cocina favorito, sin el que eres capaz de cocinar.

El delantal. No puedo cocinar sin delantal en ningún sitio bien sea en el restaurante, en mi casa o en una barbacoa en el campo con los amigos. Es una protección para mí. Así lo veo.

¿Qué técnicas te seducen más?

El amasado a mano en panadería y el guiso en cocina. No tengo freidora ni microondas en mi restaurante. Sí utilizo bastante el vacío y confitar a baja temperatura durante bastantes horas.

¿Cómo definirías tu cocina?

La cocina de la harina y el cordero.

Una cocina basada en la temporada, honesta con el producto y muy rica en sabor donde se puede disfrutar del equilibrio.

¿Qué producto de temporada de otoño/invierno vuelve siempre a tu carta?

Los boletus, la perdiz, setas, foie, quesos artesanos internacionales, ciervo...

¿Qué ingrediente jamás usarías en tus platos?

Me gusta la cocina natural y no utilizo texturizantes ni botes de este tipo, aunque debo reconocer que, si se trata de algo natural de calidad, no tendría ningún problema en emplearlo.

ENSALADA Y PAN DE PALIO

¿Qué te inspira y motiva ahora mismo?

La lectura de historia de la gastronomía, charlar con los compañeros, salir a cenar y la red.

¿Qué sabores u aromas evocan tu infancia?

Pisto con conejo, asadillo de pimientos rojos, asaduras de cordero, mollejas, callos, caracoles con chorizo y jamón un poco picantes, zarangollo, lengua de ternera estofada, sesitos a la romana, huevos rellenos de atún, buñuelos de flor de calabacín del huerto de mi abuelo, alcachofas fritas, tarta de queso, natillas, arroz con leche, torrijas...

Todo cocinado por mi madre.

¿Qué haces para desconectar y relajarte?

Me apasiona la pintura. El medio en el cual más a gusto me encuentro es la acuarela, aunque también empleo la tinta china, el carboncillo y la técnica mixta. Cada 2 días salgo a correr 12 km y practico artes marciales (cinturón negro 2 grado de limalama).

Así que ya sabes, aprovecha la ocasión de tener a este joven pero experimentado chef al alcance de tu mano.

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