PAELLA VALENCIANA

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Ingredientes paella valenciana

Dentro de la gastronomía española, la paella es uno de nuestros platos más aclamados a la vez que versionados. Si buscas recetas, aparecen a lo largo y ancho de todo el mundo, llegando a encontrar en ella ingredientes tan variopintos como el chorizo.

Para ayudar a que este buque insignia de nuestra gastronomía sea menos maltratado, esta semana te compartimos la receta de la paella valenciana más tradicional de José Luis García Berlanga.

Receta de paella valenciana

Ingredientes para 10 raciones

1 pollo troceado y sin piel
½ conejo troceado
4 costillas de cerdo troceadas (opcional)
Caracoles (opcional)
½ kg de judías verdes planas
10 alcachofas
3
 dientes de ajo
3 tomates
Pimentón dulce
Azafrán
200 g de garrafón (si es seco poner a remojo la noche anterior)
Agua o caldo hecho con las carcasas del pollo y sobrantes de las verduras
1 kg de arroz

Paella clásica cocinada en leña

Primeros pasos del rehogado

1.- Poner la paella al fuego central en un difusor con dos aros de calor.
2.- Añadir sólo con un fondo de aceite y sofreír toda la carne lentamente hasta que esté bastante hecha.
3.- Con una paleta para paella, apartar al perímetro exterior la carne
4.- Con un cortador de judías, quitar las hebras laterales y después, cortarlas en trozos largos (en 2 ó 3).
5.- Añadir a la paella y cuando estén tiernas, apartar con la carne.
6.- Repetir la operación con las alcachofas habiéndoles quitado las hojas exteriores, cortado las puntas y dividido en 2 mitades con un buen cuchillo de verduras.

Después de rehogar

7.- Cuando todo esté rehogado, separar las verduras hacia el exterior de la paella y hacer el sofrito.
8.- Antes de esto, laminar los ajos (un rallador de jengibre de Microplane facilita mucho la tarea) y con un rallador grueso, rallar el tomate.
9.- Sofreír los ajos, el tomate y el pimentón (añadirlo y darle una vuelta rápida para que no se queme y de mal sabor).
10.- Echar el agua o el caldo hasta por encima de los remaches de la paella y un dedo más.
11.- Dejar que se reduzca ½ hora hasta por debajo de los remaches de las asas, probar de sal y rectificar si es necesario (mejor que este bastante sabroso pues el arroz necesitará más).
12.- Añadir el garrafón cocido* junto con el azafrán previamente mojado en un poco de caldo.
13.- Poner el arroz a lo largo del diámetro de la paella quedando como una cordillera que asoma por encima del nivel del caldo.
14.- Extender por igual por toda la paella y darle fuego fuerte ya con el anillo exterior también.

Paella tradicional con presentación moderna

Los tiempos de cocción

15.- A los 5 minutos, bajar el fuego y dejar hasta que pasen los 20 minutos aproximadamente (siempre es mejor dejar el grano un poco duro).
16.- Si queda algo de caldo, subir el fuego al final para que evapore.
17.- Apagar el fuego y dejar que repose 5 minutos. 

*Preparación del garrafón

18.- Poner el garrafón a cocer en una cazuela con 1 litro de agua durante ¾ de hora.
19.- Luego, añadir esa agua a la que se va a echar a la paella para la cocción.

Fotos: David de Luis
Estilismo: Sandra Jiménez-Osorio
Elaboración de recetas: María Eugenia Pérez Blanco
Producción: Alambique

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