GUíA COMPLETA DE MOLDES DE REPOSTERÍA

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MOLDE DE BIZCOCHO GENOVÉS

En esta entrega, nos centramos en los moldes de repostería más habituales para que puedas conocer cuales son los principales materiales que puedes encontrar en el mercado. Como hay tantas variedades, sabemos lo complicado que puede resultar elegir, por eso, si no sabes muy bien por cual decantarte, esperamos poder ayudarte en tu elección con esta guía.

1.- Moldes de hojalata fuerte

La hojalata fuerte es el material que se utilizaba desde hace más tiempo para fabricar los moldes de repostería. Están hechos de acero al carbono y llevan un recubrimiento de estaño para evitar la oxidación, aunque esta capa se suele perder con el tiempo.

Una de las ventajas que tienen es que la hojalata se calienta rápida y homogéneamente. Conviene elegir una hojalata fuerte para que no se doble o abolle. Como contrapartida, estos moldes se han de lavar a mano y secar inmediatamente para evitar que se oxiden. Como ejemplo tendrías los moldes de aguja de ternera o algunos moldes para pan.

2.- Moldes de aluminio

Es un excelente transmisor del calor y un material económico. Su inconveniente es que puede reaccionar con alimentos ácidos como el tomate o el limón, liberando un sabor ligeramente metálico a lo que cocinemos en él. No es un metal muy duro, por lo que es fácil que se abolle; excepto algunos de los moldes Nordic Ware que son de aluminio de fundición y por tanto son más gruesos. No son aptos para el lavavajillas.

3.- Moldes de aluminio anodizado 

Mantiene las cualidades térmicas del aluminio y evita sus inconvenientes al estar sometido a un tratamiento electroquímico. Este tratamiento altera la superficie exterior, de manera que se endurece y no reacciona con alimentos ácidos.
El aluminio anodizado no se oxida, los alimentos no se suelen adherir y es resistente a arañazos.
Conviene elegir moldes y utensilios de buen peso y grosor, para que no se tuerzan o deformen. Entre otros, los moldes de panettone y de tarta tatin que encuentras en Alambique son de este material.

4.- Moldes de acero inoxidable

Es uno de los materiales más utilizados en cocina debido a su gran resistencia y durabilidad. Aunque en comparación con otros metales, no es el mejor transmisor de calor, el acero suple esta carencia con una alta tolerancia a los golpes. Además, no es reactivo ante ninguna sustancia ácida o alcalina por lo que se puede cocinar cualquier alimento en él. Como ejemplo habitual de molde de acero inoxidable están las flaneras, los moldes de turrón, algunos moldes para pastel frío tipo faja,…

MOLDE ALUMINIO, ACERO Y HOJALATA

5.- Moldes antiadherentes

Los moldes antiadherentes son quizá los más vendidos, ya que lo que hayas cocinado en ellos se desprende con facilidad  y gracias a esto, se limpian sin esfuerzo. La capa interior puede ser tanto de aluminio como de acero pero ésta nunca está en contacto con los alimentos gracias al recubrimiento exterior.

Muchos de los moldes para tartas y moldes para pastel están recubiertos de una capa antiadherente fina que se estropea con facilidad. Por eso, lo mejor es comprar unos sólidos, de buen espesor y con más de una capa antiadherente de última generación, ya que así aguantarán el uso durante mucho más tiempo.
Es importante seguir las indicaciones de mantenimiento del fabricante y nunca darles con objetos metálicos ni usar abrasivos en estas superficies. Entre éstos existe una gran  variedad, como son los moldes para cupcakes tipo bandeja, moldes para bizcocho genovés, moldes de plum cake,…

6.- Moldes de silicona

Los moldes de silicona son una opción relativamente nueva, muy flexible y que por ello se desmolda con facilidad. Los modelos que encuentras en Alambique (100% silicona platino) sirven tanto para el congelador como para el horno y/o el microondas, ya que soportan temperaturas de entre -60ºC a 220ºC-230ºC. Además, por eso son aptos para lavavajillas. La silicona reforzada con fibra de vidrio es, para nosotros, la que proporciona un mejor horneado y tiene mayor calidad.

Tanto en un tipo como en otro, no conviene usar objetos punzantes o cuchillos ya que la silicona es un material blando y se perfora fácilmente. 

Otra ventaja de la silicona es que debido a su flexibilidad hay una mayor cantidad de moldes con formas bonitas y creativas, ideales para presentaciones de flanes, cremas frías, helados, gelatinas y un largo etcétera.

7.- Moldes de porcelana o cerámica de gres

Por último, existen moldes para repostería hechos en porcelana o cerámica de gres pero que para poder usarlos con este fin, han de ser sometidos a un proceso previo que se llama vitrificación. En este proceso las piezas son sometidas a altísimas temperaturas que permiten reducir la porosidad de los materiales de partida, dándoles más resistencia y haciéndolos perfectos para su uso en cocina.

La ventaja de este tipo de moldes es que lo que cocines en ellos no es necesario desmoldarlo, ya que la mayoría van decorados con formas o dibujos originales. Como ejemplos tendríamos los ramequines para hacer soufflé o diferentes moldes para tartas tipo apple pie.

MOLDES DE SILICONA, ANTIADHERENTES Y DE PORCELANA O GRES

Consejos rápidos para desmoldar y presentar

Si quieres obtener unos resultados más espectaculares cuando emplees cualquiera de estos moldes en caliente, lo mejor es darles una ligera capa de mantequilla y después espolvorearles con un poco de harina. Esto hará que al desmoldar tu bizcocho, cupcakes o pastel, tenga un color más dorado y por tanto, un mejor acabado.

Como verás, al igual que pasa con los cuchillos, no hay un “molde para todo” por lo que es conveniente elegir una pequeña selección que cubra los tipos más habituales de dulces que hagas.

Esperamos que esta guía te haya servido de ayuda pero si aún tienes alguna consulta adicional, siempre puedes pasarte por nuestra tienda física (Plaza de la Encarnación 2), nos encantará conocerte y atenderte.

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