IÑAKI GORROTXATEGI Y LOS SECRETOS DE LA CARNE

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IÑAKI GORROTXATEGI

Dentro de unos días nos visitará Iñaki Gorrotxategi para darnos una masterclass sobre la carne. Pero por si antes quieres conocerle un poco más, no dejes de leer todo lo que la periodista gastronómica, Alexandra Sumasi nos cuenta sobre él.

El día que Casa Julián de Tolosa Calle Ibiza vió la luz, Iñaki Gorrotxategi se emocionó. «Esto es un proyecto familiar, por supuesto, pero yo soy el que estoy a cargo y nada menos que en la zona gastronómica más emergente de Madrid, la calle Ibiza en Retiro».
Aquí recaló el pasado año, cuando comenzaron las obras de su local en el que ha conseguido un asador del siglo XXI en cuanto a ambiente y decoración, aunque respetando su origen. «¡La parrilla es igual que la que tenemos en Tolosa!, recalca Iñaki».

Pero para que podáis ver mejor de donde viene la esencia de este restaurante hay que destacar que el origen esta en Casa Julián de Tolosa. Este afamado asador realmente comenzó siendo una frutería regentada por Julián, y aunque era la fruta a lo que se dedicaba, pronto descubrió su pasión por los asados argentinos. Esto le llevó a investigar y aprender todo lo que pudo, hasta conseguir el diseño de las parrillas inclinadas y de varillas que tienen todos los asadores a día de hoy.
Debido al éxito de sus asados, Julián transformó la fruteria en el asador Casa Julián y estuvo trabajando en él hasta que cedió su sitio antes de jubilarse a Matias Gorrotxategi. Para ese entonces, tanto los asados como los pimientos de Casa Julián eran de los más premiados y afamados, manteniendo este estatus a día de hoy.

Restaurante Casa Julián de Tolosa calle Ibiza

Por tanto, Iñaki el hijo mediano de Matías Gorrotxategi, ha tenido el mejor aprendizaje con la parrilla de mano de su padre aunque para tener una formación aún más completa estudió en la Escuela de Cocina de Donostia. Por esto él siempre destaca que «Tuve un aprendizaje esencial y de primera mano gracias a mi padre».

Lo cierto es que Iñaki y sus hermanos (Xabi en Tolosa y Mikel en la Cava Baja) son voces de reconocida solvencia respecto a la ancestral técnica y conocimiento de la carne.
Para lograr un buen aprendizaje en otras áreas de la cocina, además de los conocimientos adquiridos estudiando, pasó por restaurantes como Arzak e Izaskun, y en Marbella desarrolló su amplia formación al frente del steak house del Gran Hotel Meliá Don Pepe, el T-Bone Grill.

Gorrotxategi tiene una filosofía bien marcada en torno a la carne. «En casa sentimos un profundo respeto por el bienestar animal, y solo trabajamos con piezas de las que conozcamos al dedillo su origen y sistema de vida». Respecto a las maduraciones, tan en boca de todos en los últimos años, opina que «no estamos a favor de las maduraciones extremas. Nuestra apuesta siempre es por las maduraciones cortas de la carne». Sobre las razas, «le restamos importancia, lo que nos parece básica es la unidad animal, no de qué raza proceda».

El asador Casa Julián Calle Ibiza está integrado en el proyecto Bulbiza, una iniciativa que durante el próximo año aglutinará distintas propuestas gastronómicas de nivel alto en el bulevar de Ibiza, en el tramo que va desde la calle Fernán Nuñez a Máiquez. «En este nuevo asador, he apostado por dar mucho protagonismo a las verduras de temporada. Por supuesto, la chuleta, con nuestra particular forma de asado, y los pimientos del piquillo son los platos estrella, platos que se encuentran en la casa madre y en la otra sucursal de Casa Julián en la Cava Baja. Los puerros, elaborados mediante tres cocciones se están convirtiendo en una de mis señas de identidad», matiza Iñaki.

Chuletón Casa Julián de Tolosa

A Iñaki le pregunto qué enseñará en Alambique en su curso "La carne, desmontando sus mitos". «Intentaré mostrar cómo elegir una buena carne, describir distintas piezas, dar indicaciones para un buen asado tanto en parrilla de carbón, aunque no haya en la escuela, también enseñar a hacer una carne a la plancha y que salga muy bien (¡tiene sus trucos!). En resumen daremos a conocer y degustar distintos tipos de carne y haremos los famosos pimientos del piquillo que son insignia de nuestro restaurante. También, como novedad, haremos un carpaccio con foie gras, sencillo y sabroso».

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