HARINAS

Categorías : Conoce tus utensilios de cocina Rss feed , Mundo gastronomía Rss feed

Harina

Afortunadamente, el tipo de harinas que encontramos en el supermercado se ha ampliado mucho en los últimos años consiguiéndose fácilmente harinas de muchos tipos: harina, harina de fuerza, harina para repostería, harina para pan, harina para fritura...De hecho, la cantidad es tan apabullante que a veces no sabemos ni para qué sirve cada una. Por eso, en este post queremos aclararte las diferencias. 

Las harinas tienen cualidades distintas que pueden variar el rendimiento en la cocina. El contenido de proteínas y gluten, los agentes añadidos y las diferencias en el procesamiento contribuyen a decidir qué harina es necesaria para lograr el éxito en la cocción.

La harina se compone de carbohidratos, proteínas y grasas.

El contenido proteínico de la harina, que es lo más importante para los panaderos, se divide en dos tipos: duro y blando, y puede variar en cantidad del 5 al 15%. 

El trigo duro es más rico en proteínas y en contenido de gluten, por lo que es una harina más fuerte y la mejor para los productos de levadura y para la pasta.

Menos proteína significa una harina más blanda, que da como resultado productos más tiernos, como masas de tarta, galletas y pasteles. 

Harina Común  

La harina común o de uso múltiple es la mejor opción para hornear.

Tiene un contenido de proteína promedio de entre 8 y 11%, siendo una mezcla de trigo duro y blando. Disponible con blanqueado o sin blanquear, la harina común es un ingrediente versátil para la mayoría de los productos.

La harina sin blanquear, que se blanquea naturalmente, es más adecuada para panes de levadura, repostería, popovers y pudines de Yorkshire.

La harina blanqueada, que se trata químicamente, se usa más en las masas de bizcocho, los pasteles, los panes tipo viena y los panes rápidos, las galletas y crepes o tortitas.  Los panes hechos con harina común pueden ser más homogéneos y más suaves que los hechos con harina de pan, pero las diferencias son mínimas.

pasta fresca

Harinas de repostería

La harina para repostería tiene menor contenido de proteína que las harinas para hornear, del 8 al 10%.
La harina para pastelería tiene una textura fina con un alto contenido de almidón y utiliza un proceso único de blanqueo para aumentar su capacidad de absorber agua y azúcar, lo que ayuda a levar los productos horneados y reduce las probabilidades de que se bajen.

La harina para repostería es más adecuada para pasteles, panes rápidos, galletas y muffins. Los pasteles hechos con harina para repostería son más tiernos y delicados que los hechos con harina natural o común.

Harina para pan (Harina Fuerte)

La harina para pan es una harina blanca, a veces acondicionada con ácido ascórbico para ayudar a aumentar el volumen y producir pan con mejor textura. La harina para pan tiene un mayor contenido de proteína y gluten que la harina común, del 12 al 14%, por lo que es la adecuada para los productos elaborados con masas madre y  levadura.

Self- Raising Flour  o “Harina que levanta por si sola”              

La harina que se levanta por sí sola es un producto anglosajón – es una harina floja de repostería, baja en proteínas con polvo de hornear y sal añadidos.

Se usa para galletas, galletas y panes rápidos, pero nunca para pan de levadura. Cuando en una receta inglesa o americana encontramos esta harina, la podemos sustituir, utilizando harina común  y agregando 1 y ½ cucharadita de polvo de hornear y ½ cucharadita de sal por cada taza de harina.

amasando con rodillo una masa

Harina para masas

Es  una harina de trigo blanda con un contenido de proteína de 9 a 10%.

Es una buena opción para hacer bizcochos, galletas y masas de pastel para una masa tierna pero desmenuzable. No se debe usar esta harina para panes de levadura.

Se puede sustituir la harina de masa de repostería por una proporción de dos a uno de harina normal y harina de pasteleria o combinando una parte de almidón de maíz con dos partes de harina común.

Harina para fritura

Se usan principalmente para frituras de pescado. Son harinas que deben lograr una buena adherencia al alimento permitiendo así crear una capa homogénea.
Una harina con terminación granulada de elaboración tradicional es la idónea,  ya que se desprende menos que otros tipos de harina. Esto logra que no queden partículas quemadas en el frito y aporta textura. También puede ser una mezcla de harinas de trigo y garbanzo (mezcla tradicional, pero menos estable) o trigo y maíz.

Harina para tempura

Estas son harinas para rebozar sin huevo que deben aportar un terminado voluminoso y crujiente. Son harinas flojas, muy finas y de bajo contenido en gluten, a las que a veces se les agregan impulsor para hacer la masa de tempura más voluminosa.

frasco con harina

Conservar la harina

Las harinas tienen una vida útil limitada y deben almacenarse cubiertas en un lugar fresco y seco durante no más de seis meses.

Después de ese período de tiempo, los aceites en la harina pueden oxidarse y ponerse rancios.

La congelación de la harina durante dos días antes de su almacenamiento impedirá que los gorgojos puedan aparecer o si ya están presentes, evitará que los huevos de los insectos se incuben.

También puede poner una hoja de laurel en la harina para ayudar a repeler los insectos.

Guardada en un recipiente hermético y a prueba de humedad, la harina se puede almacenar durante varios años en el congelador a 0ºC.

Entradas relacionadas

Share

Suscríbete a nuestro Boletín

Y DISFRUTA DE TODAS NUESTRAS NOVEDADES, OFERTAS Y RECETAS GRATIS