RECETA DE ESCABECHE DE ALCACHOFAS, FOIE Y CODORNIZ CON REMOLACHA

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ESCABECHE DE ALCACHOFAS, FOIE Y CODORNIZ CON REMOLACHA

Los escabeches están de moda porque es una técnica con la que los alimentos potencian su sabor además de aumentar su tiempo de conservación.
Se puede aplicar a ingredientes muy distintos y una vez hechos, casan bien con muchas verduras u otro tipo de guarniciones sencillas.
En esta ocasión, lo que te proponemos es una receta muy especial más cercana a la alta cocina y que se puede servir como plato completo aunque también es ideal como tapa con la que deslumbrar a nuestros comensales.

RECETA DE ESCABECHE DE ALCACHOFAS, FOIE Y CODORNIZ CON REMOLACHA

Ingredientes para 4 personas

8 alcachofas

Ingredientes para el escabeche

4 codornices
4 dientes de ajo
1 cebolla
1 zanahoria
1 remolacha cocida
100 ml de vinagre de vino blanco o manzana
200 ml de caldo de ave
100 ml de aceite de oliva
Tomillo
Jengibre
Laurel
Clavo
Pimienta
Azúcar
Sal

Ingredientes para el foie gras

200 g de foie fresco
Los hígados de la codorniz
1 cebolla roja
1 diente de ajo
50 ml de Pedro Ximenez
100 ml de nata
Caldo de ave
Brandy
Pimienta de Jamaica
Clavo
Azúcar moreno
Sal

Paso a paso del escabeche de codorniz

1.- Empezamos con el escabeche. Para ello doramos en una cazuela con aceite no muy caliente, los ajos, el tomillo y parte del jengibre.
2.- Una vez dorado, añadimos la cebolla y la zanahoria. Seguimos rehogando a fuego fuerte.
3.- Por otro lado, en un cazo pequeño, ponemos a cocer el vinagre con el resto del jengibre y un poco de azúcar para que evapore parte de su potencial y resulte menos agresivo.
4.- Las codornices las deshuesaremos previamente. Con las carcasas haremos el caldo que mojará nuestro escabeche y muslos y pechuga los escabecharemos.

CODORNICES ESCABECHADAS

5.- Una vez la verdura está rehogada, añadimos el vinagre (previamente cocido), el caldo y los muslos de la codorniz, ya que tardan más tiempo en cocinarse que la pechuga.
6.- Cocemos el conjunto por 20 minutos y entonces añadimos las pechugas. Cocemos 5 minutos más y apagamos el fuego.
7.- Retiramos las codornices del escabeche para desmigarlas y el resto lo trituramos en una batidora para obtener una crema de escabeche con algo más de textura que el propio jugo. A este jugo le añadimos la remolacha para teñirlo.

Preparación de las alcachofas

8.- Por otro lado, limpiamos las alcachofas y las cocemos en agua con sal y perejil durante 15 minutos aproximadamente. Una vez listas, reservamos.

Elaboración de la crema de foie

9.- Por último, hacemos la crema de foie. Para esto, en una sartén doramos los ajos y la cebolla cortados en juliana con una mandolina.

CREMA DE FOIE

10.- Flambeamos con el Pedro Ximenez
11.- Y por último, añadimos la nata, los aromáticos, los hígados de la codorniz y el foie gras.
12.- Dejamos cocer un rato y trituramos después, de tal manera que nos quede una crema espesa.

Acabado y presentación 

13.- En un plato hondo, disponemos un cazo de la crema de escabeche.
14.- Colocamos encima unas alcachofas cocidas cortadas en cuartos.
15.- Mezclamos la carne de la codorniz desmigada con la crema de foie y hacemos pequeñas quenelles con una cuchara de hacer quenelles.
16.- Por último, añadimos las zanahorias del escabeche junto con un poco de sal, aceite en crudo y pimienta recién molida con un buen molinillo.

Esta receta es de Martin Coronado. Si quieres disfrutar de platos similares, solo tienes que apuntarte a alguna de sus clases con nosotros o visitar Verde Oliva Gastroteca.

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