CÓMO CURAR UNA SARTÉN DE HIERRO

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cocinando en sartén skillet

QUÉ ES “CURAR UNA SARTÉN”, QUÉ ES LA PÁTINA Y CÓMO SE CREA

Un aceite o grasa no-saturada muy caliente reacciona con los átomos metálicos de una sartén de hierroacero al carbono y forma sobre la sartén un recubrimiento llamado pátina que se forma mediante una secuencia de craqueo seguida de polimerización y carbonización del aceite o grasa sobre la sartén.

En el caso del acero al carbono y hierro colado esta pátina es fuerte y duradera (ya que deja pocos átomos de metal libres para reaccionar) y naturalmente antiadherente. Al proceso de crear esta pátina se le llama “curar una sartén”.

La química del proceso

Cuando calentamos aceites y grasas en una sartén, se producen múltiples reacciones de degradación, que incluyen: autooxidación, oxidación térmica, polimerización, ciclación y fisión.

El curar una sartén de hierro fundido es un proceso que conlleva dos partes: la polimerización y carbonización.

La primera parte consiste en desarrollar una capa de aceite polimerizado sobre el hierro fundido.
Esto se hace aplicando una capa muy fina de aceite insaturado con un punto de humo alto sobre la superficie del hierro fundido y calentándolo en un horno hasta que se seque.

MANTECA Y ACEITE DE SEMILLA DE LINO

Las grasas o aceites que se suelen usar son de semilla de lino o de uva, maíz o manteca de cerdo (la sustancia usada tradicionalmente para este proceso, ya que se encontraba de manera fácil y es lo suficientemente insaturada para polimerizar bien).
Las grasas insaturadas son adecuadas porque tienen menos hidrógeno y por lo tanto, tienen menos componentes que no son de carbono.
Una vez que se completa el proceso de polimerización, la capa de aceite no se quita fácilmente.

Para completar la “cura”, nos falta la colocación de una matriz de carbono sobre la superficie de hierro fundido y esto se consigue, aplicando una fuente de calor a una temperatura ligeramente por encima del punto de humo del aceite. Si no se calienta por encima de este punto, solo se llevará a cabo la polimerización y no llegaremos a una densa matriz de carbono que es lo que aporta durabilidad a la pátina.

La superficie resultante tiene propiedades antiadherente al ser es hidrófoba (repele el agua).

Hay muchos procesos para crear la pátina pero nos gusta el que detallamos a continuación por su sencillez y por la pátina que crea. Es el que empleamos en las sartenes que usan los profesores de nuestra escuela de cocina y nos da un buen resultado.

SARTENES ANTES DE CURARLAS

Paso 1

Lava bien la sartén con Fairy o similar y sécala cuidadosamente (tiene quee quedar perfectamente seca). Conviene ser riguroso y eliminar cualquier remanente de agua, calentado la sartén sobre la placa de cocinar, ya que los residuos de agua interferirían con el proceso de patinar la sartén.

Paso 2

Con la ayuda de papel de cocina o un trapo limpio, aplica una finísima capa de aceite no-saturado o manteca de cerdo.  Extienda homogéneamente por toda la superficie de la sartén, incluida toda la parte exterior y el mango. Cerciórate de que no hay exceso de aceite o grasa.

SARTENES EN HORNO

Paso 3

Introduce la sartén en un horno pre-calentado a 230ºC durante 40 minutos. Creemos que es mejor ponerla boca abajo para que escurra cualquier exceso de grasa que haya podido quedar. Trascurridos los 40 minutos, retira del horno con cuidado de no quemarte -  con guantes de silicona o con la ayuda de unos paños, ya que estará muy caliente.

Paso 4

Repite los pasos 2 y 3 otras 4 ó 5 veces para crear las distintas capas de polimerización y carbonización y así acabar con una sartén de hierro fundido bien patinada, con la capa resbaladiza y vítrea que se logra tras hornear la sartén a altas temperaturas con múltiple finas capas de aceite.

SARTÉN CURADA

Foto sartén recién curada con manteca

Sartén nueva y sartén tratada

Sartén nueva y sartén ya curada

La química de la cocina en hierro - a tener  en cuenta:

- Aplicar una capa muy fina en cada etapa da mejores resultados, ya que si se aplica demasiado aceite en la superficie de hierro fundido, lograremos la polimerización, pero no la suficiente deposición de carbono.

- Si se usan aceites insaturados y una temperatura demasiado baja, no se polimerizarán completamente, apareciendo una capa pegajosa.
El problema con esta capa adhesiva es que todavía es propensa a una mayor oxidación y por lo tanto, puede enranciarse. Las bajas temperaturas no polimerizan completamente y descomponen el aceite, dejando una sartén marrón, algo pegajosa en lugar de una negra y antiadherente.  De 200 a 230ºC es el rango efectivo para curar las sartenes, según el tipo de grasa que hayamos utilizado.

- La mejor manera de calentar uniformemente la sartén es en el horno. Por esto conviene curar las sartenes ahí y no sobre placa o vitrocerámica que pueden no conseguir un calentamiento uniforme de nuestra sartén.

- Los alimentos ácidos como los tomates, el limón y el vino, deteriorarán la patina de tus ollas y sartenes de hierro curadas. La salsa de tomate se prepara genial  en un cazo o sauté de acero inoxidable. Evita desglasar con vino o zumo de limón para que no se dañe.

- La patina se estropea y deshace con detergentes. Por lo que no conviene usar  detergentes (Fairy, Mistol, lejía…), ni materiales abrasivos como “nanas” y estropajos de alambre. 

- La sal gruesa y un poco de agua son una buena opción para la limpieza.

- No dejes la sartén a remojo, incluso si la has curado cuidadosamente. El agua encontrará cualquier mínimo resquicio por el que colarse y crear óxido. La mejor manera de evitar esto es lavando y secando cuidadosamente la sartén tras su uso.

Sartén curada con aceite de semilla de lino

Sartén curada con aceite de semilla de lino

Las sartenes de hierro fundido y de acero al carbono requieren una cura pero tras esto, con un mínimo de mantenimiento, darán un largo servicio.  Son estupendas para cocinar casi todo tipo de alimento, desde una tortilla francesa, un filete, freír un huevo o incluso unas verduras o pescado a la plancha. Algunas de las ventajas: 

- La sarten de hierro fundido es un excelente conductor de calor. Calienta uniformemente.

- No son un producto caro y son quiza ¡una de las sartenes con mayor duración precio del mercado!

- Son unas de las mejores sartenes para saltear ó marcar una carne, el hierro fundido tiene un poder de dorar  sin igual por su disponibilidad de energía térmica

- El hierro (y su primo el acero al carbono) son buenos reguladores termicos. Mantienen su temperatura más tiempo que otros materiales y no producen picos de temperatura.

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