COCINA AL VACÍO Y COCINA A BAJA TEMPERATURA, OPCIONES Y UTENSILIOS BÁSICOS

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Sous Vide Supreme

Antaño cuando hablábamos de cocina al vacío y de cocina a baja temperatura parecía ser una técnica reservada solamente para los profesionales debido al elevado coste del material. Pero eso actualmente ha cambiado, gracias a que hay muchas opciones para llevar a cabo esta técnica en casa a precios muy razonables.

Os dejamos un pequeño listado de las opciones posibles, cómo funcionan, sus ventajas, desventajas y las preguntas más frecuentes que nos hacen en tienda.

¿Es lo mismo cocina al vacío que cocina a baja temperatura?

La cocina al vacío se refiere a una cocina a baja temperatura que por lo general se lleva a cabo en bolsas selladas al vacío, aunque también se usan tarros y otros recipientes.
Por ello hoy en día la cocina al vacío se confunde a veces con la cocina a baja temperatura y frecuentemente se refiere a cualquier tipo de cocina que se lleva a cabo a temperaturas controladas y en un rango inferior los 90ºC, ya se esté usando una bolsa sellada al vacío o no.
En la cocina al vacío el medio de cocción por lo general es el agua, en el que se introduce el recipiente en el que se encuentra el alimento envasado al vacío.
Mientras que en la cocina a baja temperatura el medio de cocción puede ser otro (como por ejemplo, aceite) y el alimento no requiere estar envasado al vacío.

La cocina al vacío y la cocina a baja temperatura ofrecen un control incomparable sobre lo que se esté tratando de cocinar, ya sean carnes, pescados, mariscos o verduras.
Con los alimentos de cocción más rápida como chuletones, aves y pescados, la cocina al vacío elimina todas las conjeturas de los métodos tradicionales y permite resultados perfectos cada vez.
Para los cortes más gelatinosos y más generosos, con el exceso de temperatura este método también aporta un gran beneficio; ya que aumenta la flexibilidad de tu horario y te permite programarte con antelación para poder seguir con tu vida diaria mientas en una esquina de tu cocina, se va cocinando lentamente, a la temperatura perfecta y de cabo a rabo tu plato, quedando listo para estar a punto y servir cuando lo vayas a necesitar.

La cocina al vacío y la cocina a baja temperatura permiten obtener resultados y texturas que son imposibles de lograr con los métodos de cocción tradicionales, ya que puedes cocinar a temperaturas que son significativamente más bajas y más estables que las utilizadas en los métodos tradicionales. Esto significa que puedes conseguir resultados delicados, que conservan mejor los sabores y las propiedades originales de los alimentos. En el caso de las verduras se obtiene una menor pérdida de vitaminas y nutrientes y en el caso de las proteínas, mejores texturas; ya que las temperaturas más bajas y controladas, evitan que se acorten y endurezcan las cadenas protéicas.   

Las claves para estas técnicas son:

  • Temperatura precisa (1ºC de variación, no más) y controlada.
  • Buena convención para una distribución homogénea de esta temperatura por el medio de cocción y el alimento
  • Temporizadores para poder controlar los tiempos de cocción, ya que a veces son muy largos.
  • Necesitarás algo de equipamiento específico.

Para que puedas saber todo lo que te hace falta, te hacemos un resumen de lo básico según los métodos disponibles para una casa o pequeño restaurante.

MÁQUINAS PARA COCINAR A BAJA TEMPERATURA

Equipamiento básico

Termocirculador

El circulador de inmersión es un calentador de agua de precisión que toma agua del recipiente en el que se coloca, la calienta a temperatura precisa (±1ºC ) y la devuelve a la cubeta u olla de la que la ha tomado.

Hace tiempo Roner era la marca más conocida en España pero hoy hay muchas opciones muy razonables en el mercado.
En Alambique hemos optado por el termocirculador Roner Clip y el termocirculador portátil de Lacor.
El termocirculador es portátil, es fácil de guardar y ocupa poco.
Y antes de comprarlo es importante tener en cuenta cuál es el volumen de agua que queremos calentar, ya que para una casa o pequeño restaurante uno que caliente entre 15 y 20L es mucho más que suficiente.

La pega es que para usar el termocirculador se requiere una olla o cubeta en la que ponerlo y que contenga el agua en la que vamos a cocinar. Además, conviene tener algún tipo de mecanismo que aísle la superficie para que esta no pierda el calor por evaporación.

El termocirculador se suele usar con cubetas de plástico con tapas adaptadas para él u ollas grandes que se cubren con pelotas de ping-pong o tapas de algún material que aísle y acomode el termocirculador.

La mayoría de los termocirculadores emiten un ronroneo constante de mayor o menor intensidad que para una casa pequeña o no muy bien insonorizada, puede resultar molesto. 

Máquina Sous Vide / Horno de agua

La SousVide es una máquina con un elemento calentador y una placa diseñada y fabricada para crear corrientes térmicas que mantengan todo el agua en su interior, a una temperatura precisa y controlada a ±0.5ºC de variación máxima de la temperatura pre-establecida.
La SousVide lleva incorporada una cubeta aislada (la máquina siempre esta fría al tacto y no pierde calor) que se rellena con agua y un elemento calienta este agua homogéneamente y a una temperatura precisa y constante. La base de la máquina que está dotada de una placa perforada, crea corrientes térmicas para el calentamiento homogéneo.

Lleva un temporizador /avisador ajustable en ciclos de 0 minutos a 99 horas.
Y cuenta con una tapa que evita la evaporación y creación de vapor en la cocina
Además, viene con una manta aislante para poner sobre la tapa, que evita las pocas pérdidas de calor que puedan ocurrir a través de su superficie.

Este sistema no emiten ningún ruido y no hace falta un recipiente o cubeta adicional en el cual crear nuestro baño-maría / horno de agua, ya que viene totalmente preparada para el uso. Y aparte, la cubeta aislada hace que la máquina siempre esta fría al tacto – esto es una ventaja si hay niños en casa y además hace que esta máquina sea eficiente en consumo y uso de energía.

Las desventajas es que ocupa más lugar en la cocina que un termocirculador (pero no más que termocirculador y una cubeta). Para que te puedas hacer una idea, abulta aproximadamente un poco más que una máquina para hacer pan.

Hay que vaciarla de la misma manera que una cubeta, por lo que no vemos que haya desventaja en el rellenado o vaciado de la misma.

Existe en dos tamaños. La SousVide Demi de 9 l de capacidad que permite cocinar 12 porciones de 115 g  y la SousVide Supreme de 11 l que permite cocinar 20 porciones de 115 g. 

ROCOOK

Rocook o método de placa con sonda y controlador de temperatura

RoCook es una colaboración del Celler de Can Roca con varias empresas para diseñar una placa de inducción que va asociada a un sensor y sonda que permite controlar la temperatura del medio de cocción y del interior del alimento.

La ventaja es una placa de inducción adicional y un sensor y termómetro que ocupan poco espacio. Su manejo es fácil e intuitivo y se puede controlar por medio de una app en el Smart Phone o por un control remoto.

En este sistema no se puede cocinar en cubeta – se cocina en una olla apta para la placa de inducción.  Y otra de las ventajas es que permite no solo cocinar al vacío en baño maría, sino también a baja temperatura y con precisión en otros medios como aceite (confitar) o almíbar.

Además, tienen una web a la que te puedes tener muchos datos sobre temperaturas y tiempos de cocción, así como recetas con las que experimentar.

CROCKPOT

Crockpot u olla de cocción lenta

Existen en el mercado varias ollas de cocción lenta, y Crockpot es una de estas.

Frecuentemente nos preguntan que si se puede usar como recipiente para cocinar al vacío o a baja temperatura. Y en Alambique contamos que es para cocinar a baja temperatura pero no lo recomendamos para cocina a baja temperatura exacta, ya que son ollas para cocciones lentas, pero no están pensadas para mantener temperaturas moderadamente bajas y controladas de manera precisa durante tiempos prolongados.

La mayoría no tienen un termómetro para regular la temperatura en la olla ni en el alimento y no tienen un mecanismo que asegure la homogeneidad de la temperatura en el recipiente.
Estas ollas se basan en el principio de emitir suficiente energía para mantener la olla llena en una temperatura segura (pero no regulada con precisión) y en el caso de algunas recetas, la temperatura de cocción puede ser demasiado alta para ciertas recetas de cocina al vacío o lo que se considera cocina a baja temperatura.

En internet hay algunos “proyectos de hackers” que tunean una olla de cocción lenta analógica y le añaden una sonda de termómetro y un termómetro, para crear una configuración simple de bajo coste. Sin embargo, no habrá circulador, ni diseño de recipiente para crear corrientes de convección en el agua dentro de la vasija. Y mientras que puede ser útil para las recetas más sencillas, por seguridad y precisión no será útil para la mayoría. 

Además, hoy en día el coste de los termocirculadores y máquinas sous vide es muy asequible y no vale la pena meterse en proyectos de bricolaje casero que no te garantizan el éxito.
Y por cierto las ollas de cocción lenta y las Crockpot son estupendas pero ¡para el uso para el que fueron diseñadas! 

Además del sistema en el vayamos a cocer a baja temperatura, la cocina al vacío suele necesitar algunos gadgets para su consecución.

Otros utensilios necesarios

Una sartén para dorar

La cocina al vacío y a baja temperatura se lleva a cabo en un medio húmedo y si queremos aportar el crujiente y el dorado de una parilla (las reacciones Maillard), tendremos que dorar el alimento al final de la cocción.

Recomendamos una parilla, una sartén de hierro, una sartén de acero al carbono o una sartén antiadherente capaz de proporcionar mucho calor como las de SKK.

ENVASADORA AL VACIO FOODSAVER

Envasadora al vacío y bolsas de vacío

Por lo general acabaremos necesitando una envasadora al vacío y unas bolsas de vacío aptas para soportar temperaturas hasta 75ºC. Existen muchos modelos. Por la potencia, relación calidad-precio y porque no ocupan mucho espacio en Alambique trabajamos con distintos modelos de la marca Foodsaver.

La envasadora de vacío es útil para guardar alimentos y para marinar con gran rapidez, además de para cocinar al vacío.

Nos gustan más los rollos de vacío que las bolsas. Toda máquina de vacío viene con su elemento para sellar –por lo que hacer bolsas del tamaño adecuado es fácil y conlleva un uso más eficiente del plástico, que adaptarse a los tamaños de bolsa estándar. Existen dos anchos de rollos 20 y 28 cm.

Los rollos y bolsas deben ser de un plástico apto para uso alimentario y para cocción hasta los 75ºC.

Rack

En la cocina al vacío y a baja temperatura, el medio de cocción debe estar en contacto con toda la superficie del alimento que estamos cocinando. Estos separadores son muy útiles pasa separar y mantener en correcta posición varias bolsas o porciones a un mismo tiempo.

Pinzas

Unas pinzas son necesarias para sacar las bolsas o los alimentos del medio de cocción sin quemarse.

Termómetro de sonda

Termómetro de Sonda

No es imprescindible pero si cocinamos en la zona de temperaturas críticas, conviene tener a mano un termómetro sensible y de sonda, con la sonda fina para poder cerciorarnos de que el alimento esta cocinándose a la temperatura deseada.

Un capitulo muy importante en la cocina al vacío son las pautas de seguridad. Esto junto con los errores más frecuentes que se cometen al comenzar con esta técnica, te lo contaremos en un próximo post.

Para información más detallada y para desarrollar tus conocimientos de estas técnicas, hemos programado varios cursos en nuestro próximo programa.

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