CARMEN FUENTE, LA COCINA COMO AUTÉNTICA VOCACIÓN

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CARMEN FUENTE

Conseguir que tu vocación llegue a ser la forma en la que ganarte la vida, es una tarea ardua pero que hace que te sientas realmente orgulloso, sobre todo si tu vocación es la cocina.
Y este es el caso de Carmen Fuente; ya que es una de las pocas afortunadas que siendo autodidacta, lleva trabajando en la que es su pasión muchísimo tiempo.
Aunque en sus comienzos no era la cocina a lo que se dedicaba, llegó un punto en el que se lanzó y decidió apostar por hacer lo que le gusta realmente y para ello, tiró de su otra pasión, la lectura.
Leyendo e investigando, Carmen fue formándose en numerosas vertientes culinarias y al tiempo, también realizó prácticas en diferentes restaurantes en distintas partes del mundo.
Así poco a poco, se fue especializando en diferentes tipos de cocina hasta conocer no solo sus técnicas, sino también su historia.
Desde hace mucho tiempo, Carmen Fuente es una de las profesoras habituales de Alambique, trayéndonos toda su sabiduría en forma de cursos de cocina en los que enseña temáticas muy variadas.

Para que puedas conocerla un poco más te recomendamos que vengas a sus siguientes curso que se llaman Pizza, lahmacun y okonomiyaki y Técnicas para disfrutar del pescado, aunque antes no te debes perder la entrevista que le hemos realizado.

Conoce a Carmen Fuente

¿De dónde viene tu afición a la cocina?

Mi afición por la cocina me viene de las comidas familiares de los domingos. Cuando no íbamos a comer a un restaurante, jugábamos a los restaurantes en casa. Pero entonces a las niñas no nos dejaban entrar en la cocina...
Recuerdo ir "rascando" oportunidades para poder cocinar durante mi adolescencia y recuerdo que durante mi etapa de estudiante y primeros trabajos era una "cocinillas" entre amigos.
Con más de treinta años y con ganas de encontrar una profesión que me apasionara, después de una sucesión de trabajos frustrados y proyectos imposibles, se me ofreció la cocina profesional como una vía de escape a una forma de vida que ya no me gustaba. Tuve la suerte de tener a mi lado a una persona que conoce el oficio, ya que mi pareja es tercera generación de familia hostelera. Los dos veníamos de otras profesiones que también desarrollaban la creatividad... Cocinar nos motivaba. Pero teníamos que aprender a estar en una cocina.

¿Dónde aprendiste y dónde te formaste?

No teníamos ganas ni tiempo de meternos en una escuela de hostelería... Después de un par de intentos, conocimos a un joven cocinero emergente de la sierra de Madrid que estaba formando equipo y nos aceptó como ayudantes. En su local trabajaban excelentes profesionales: unos venían de formarse con Arzak, el jefe de cocina con Santi Santamaría,…. Además, eramos un grupo cosmopolita: la segunda en cocina era francesa, compartíamos tareas con un británico, un argentino, uno de León y nosotros dos, que era evidente que estábamos de paso. Pero fue una etapa intensa que recuerdo con cariño y a todos ellos les sigo muy agradecida porque de todos aprendí algo.

SALMÓN MACERADO CON BROTES Y REMOLACHA ENCURTIDA

¿Con quién has trabajado? 

Procuro siempre trabajar en proyectos propios, pero mientras se presentaban esos proyectos, he trabajado en unos cuantos establecimientos. La vida a mí me regala solo trabajos temporales, a veces sustituyendo bajas, otras veces en destinos turísticos de temporada. De un proyecto a otro, he diseñado cartas y he abierto restaurantes hasta sumar suficiente experiencia como para especializarme, de tal forma que la parte más importante de mi trabajo hoy es la consultoría. 

¿Quién o qué ha tenido mayor impacto en tu desarrollo profesional?

No tengo ninguna duda al respecto: Los libros.
Está claro que si no sabes cocinar, si no entiendes los procesos y no conoces bien el producto, los libros pueden llegar a ser un galimatías, pero leer, para mí, es lo que más me ha permitido avanzar y distinguirme. 

¿Hortaliza o chuletón?

¡Oh sí, un chuletón! Aunque yo soy más de entrecot y lo disfruto con una buena guarnición de verduras y si es posible, sin patatas, que no ayudan con la carne...

¿Del mar el..?

La sardina. Cuando comí por primera vez la barracuda (picuda la llamaban donde yo la conocí), pensé que era el pescado más rico de todos los que había comido hasta entonces. El pescado es lo que más me gusta cocinar. Me gustan todos, pero me quedo con la sardina, por su sabor y por su versatilidad.

¿De la tierra el..?

El de la tierra vuela: el pato.

¿Cuál es tu plato favorito a la hora de comer/cenar? Y prefieres ¿dulce o salado?

Me gustan los arroces y también el dulce.

Un vicio culinario confesable.

El chocolate.

MEJILLONES A LA BUZARA

Tienes algún utensilio de cocina favorito, sin el que eres incapaz de cocinar. 

Le doy mucha importancia a los cuchillos. Si los ingredientes no están bien cortados no se cocinan correctamente y arruinan cualquier plato.  

¿Qué técnicas te seducen más?

La cocina al vacío, las bajas temperaturas, las maceraciones, las marinadas, los fermentados, los ahumados... Esto es lo que me tira últimamente, por las texturas y el sabor. Pero va por etapas, también me gusta la parrilla y el horno de leña. En casa casi prefiero un horno antes que un frigorífico...

¿Cómo definirías tu cocina?

Me dedico a revisar la tradición, pero la tradición para mí no tiene fronteras. Cocinar y viajar van de la mano. Así que supongo que hago fusión y me gusta ceñirme al entorno de cada espacio y en cada proyecto.

¿Qué producto/s de temporada de primavera/verano vuelve siempre a tu carta/platos?

Setas y mejillones solo en temporada. En invierno, cítricos y calabazas. Luego alcachofas, tirabeques o bisaltos, como se llaman en el Pirineo, donde vivo. Los frutos rojos en verano. Me gusta incorporar la acidez de la fruta en guisos, asados, ensaladas, salsas...

¿Qué ingrediente jamás usarías en tus platos?

El glutamato monosódico y el colorante alimentario.

¿Qué te inspira y motiva ahora mismo?

Las conservas naturales.

¿Qué sabores u aromas evocan tu infancia?

El jamón. Y por ende, las croquetas de jamón. También el queso manchego.

¿Qué haces para desconectar y relajarte?

Subo montañas. Me estoy entrenando para ir cada vez más alto. Es durísimo.

RAMEN

Y por si quieres seguir disfrutando de Carmen Fuente, podrás degustar sus elaboraciones en Le Tabernón en Benasque en temporada, aunque es más fácil que la encuentres centrada en alguna de sus múltiples consultorías gastronómicas para empresas de creación en I+D+i.

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