CARLOS DEL PORTILLO O EL SECRETO DE DOMESTICAR PESCADOS

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CARLOS DEL PORTILLO

Este chef madrileño abrió su propio espacio hace algo más de dos años en el Barrio de Las Letras. Con formato tipo bistró, Bistronómika es un restaurante de producto pero también, de autor, ya que la mano de Del Portillo es fundamental en todos sus platos.
Es un maestro de los fondos, que elabora con largas cocciones, y maneja con una perfección absoluta los puntos óptimos de los pescados.
No sería exagerado decir que este chef domestica pescados, del más humilde al más exclusivo, consiguiendo texturas y sabores redondos.

Conoce a Carlos del Portillo

Con esta entrevista nos acercamos a su figura y a su filosofía como cocinero en busca de la perfección.

¿Qué se come en Bistronómika?

Una cocina muy personal que anda en la senda -en breve- de abandonar todas las carnes y centrarse en el pescado y los mariscos como ingredientes principales, y en experimentar con la brasa.

PLATOS CON PESCADO DE BISTRONÓMIKA

Sabemos que en Bistronómika se come muy bien, pero, en España, ¿cómo se come?

¡Estupendamente! Es el país en el que mejor se come y por menos dinero. Hasta un sencillo menú del día es, en muchos restaurantes humildes, sabroso y casero.

En nuestra opinión, tú eres un cocinero de raza. ¿Qué cualidades hay que tener para ser cocinero?

Tienes que sentir pasión por la cocina, ha de gustarte mucho porque si no acabas machacado. ¡Esta profesión te absorbe la vida personal!

Ahora hay muchos chicos que quieren ser cocineros por la relevancia que estos tienen. ¿Qué opinas del chef como personaje mediático?

Mucha gente ha perdido la perspectiva y tiene a los cocineros como estrellas del rock a quien se puede y debe examinar continuamente. El cocinero está expuesto al examen continuo, y la verdad, solo damos de comer.

¿Qué le recomendarías, pues, a un joven chef?

Que se deje de sifones, aires y demás complicaciones y se curta elaborando fondos y guisos. Esa es la auténtica base de la cocina española.

Volviendo a la cocina… ¿Qué utensilios de cocina son para ti necesarios en el restaurante?

Dos buenos cuchillos, tengo obsesión por este utensilio. Uno de ellos, corto, es para limpiar el pescado, y el otro, de hoja larga, es para filetear.

¿Qué utensilios son imprescindibles en un hogar?

Dos sartenes y dos cazuelas de calidad.

¿Cuál es el aparato de cocina que más te impresiona?

Uno nuevo: el abatidor de temperaturas. Es una especie de horno de vapor que cuece, enfría y congela en cuestión de segundos. Me hicieron una demostración recientemente y aún estoy impresionado.

¿Qué ingredientes consideras que son nefastos para la cocina?

Los vinagres y cremas de balsámico, los aceites aromatizados… ¡Qué espanto los de trufa! Aunque quiero creer que un cocinero en condiciones no usa esas cosas. También los coulis industriales que encontramos en tantos postres.

POSTRE BISTRONÓMIKA

¿Qué te gusta cocinar?

Guisos, a mí me apasiona guisar. Por ejemplo, me entusiasma hacer un marmitako, tengo verdadera obsesión por el marmitako. También, últimamente, la brasa absorbe parte de mis pensamientos: cómo se comportan diferentes alimentos con este tipo de cocción, las texturas y sabores que logran…

¿Qué te gusta comer?

Pescados asados a la brasa, pescados que conserven su propia esencia y sabor.

¿A quién admiras y por qué?

A Iván Domínguez. Me gusta mucho su filosofía, el concepto que tiene de la cocina intentando manipular la materia prima lo menos posible y su clara apuesta por la sostenibilidad. También a Pedrito Sánchez del restaurante Bagá, cuyo culto al producto es tan extremo que te elabora platos con tan solo dos o tres ingredientes consiguiendo resultados increíbles.

Próximamente vas a dar un curso en Alambique. ¿Qué puede enseñar Carlos del Portillo en sus clases?

Algo que puede parecer baladí y no lo es en absoluto: enseño a perder el miedo al pescado. La mayoría de la gente no come pescado en su casa porque no se atreven a tocarlo, y menos a manipularlo. ¡Hay que perder ese miedo!

¿Cuando podrás ver a Carlos del Portillo en Alambique?

Aunque aún toca esperar un poco, Carlos del Portillo visitará Alambique a primeros de nuestro próximo programa. Sigue atento a nuestra web.

Artículo y entrevista de Alexandra Sumasi

Bistronómika
C/ Santa María, 39
Madrid 28014
Teléfono: 91 138 62 98

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