BÍTTERS O AMARGOS, SABOR Y AROMA PARA TUS CÓCTELES (PARTE III)

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BOTELLAS DE BITTER

Los bitters o bíters son una elaboración que se usa para aromatizar los cócteles, siendo el amargo de Angostura uno de los más conocidos y que se compra ya preparado.

Los orígenes de los bitters se remontan a los antiguos egipcios, ya que infusionaban hierbas medicinales en jarras de vino. Esta práctica se desarrolló durante la Edad Media, en la cual la disponibilidad de alcohol destilado coincidió con un renacimiento en la farmacognosia, que hizo posible una mayor concentración de amargos herbales y preparaciones tónicas. Muchas de las diversas marcas y estilos de amargos digestivos hechos hoy en día, reflejan preparaciones herbales estomacales y tónicas cuyas raíces se atribuyen a la farmacopea y las tradiciones renacentistas.

En el siglo XIX, la práctica británica de agregar amargos herbales (utilizados como medicamentos preventivos) al vino, se volvió muy popular en las colonias americanas. En 1806, las publicaciones estadounidenses comienzan a  hacer referencia a la popularidad de una nueva preparación llamada cóctel, que se describe como una combinación de "un licor estimulante (compuesto de espirituosos de cualquier tipo), azúcar, agua y tintura o extracto amargo".

Estos preparados están viviendo un resurgir ya que te permiten personalizar y dar rienda a tu creatividad como bartender.

BITTERS

Hoy te detallamos las bases para elaborar tus propias tinturas y aromatizantes, una receta base y tres recetas a base de naranja amarga, lavanda y café para inspirarte y animarte a empezar.

¿Qué botánicos usar?

Las tinturas o tónicos amargos se componen de raíces de sabor amargo, cortezas u hojas, además de otros ingredientes botánicos que proporcionan aroma, sabor y propiedades medicinales. En general, debes usar ingredientes enteros en lugar de en polvo, ya que son más fáciles de colar. Conviene cortar los ingredientes en trozos grandes (regulares o irregulares) para exponer una mayor superficie para infusionar. 

Los agentes amargos generalmente constituyen del 10 a 50% de la mezcla y pueden incluir plantas como raíz de angélica, hoja de alcachofa, raíz de agracejo, hoja de nogal negra, raíz de bardana, raíz de cálamo, corteza de quina, cáscara de cítricos, raíz de diente de león, raíz de club del diablo, raíz de genciana, marrubio, raíz de regaliz, artemisia, raíz de uva de Oregón, raíz de lirio, corteza de casia, zarzaparrilla, corteza de cerezo silvestre y ajenjo.

Los aromatizantes completan los amargos y pueden incluir casi cualquier hierba, especia, flor, fruta o fruto seco. ¡Puedes dar rienda a la imaginación!

Usa ingredientes orgánicos cuando sea posible, especialmente cuando se trate de cáscaras de frutas. Aquí incluimos un listados con los más utilizados :

  • Especias - pimienta de Jamaica, anís, alcaravea, cardamomo, casia, semilla de apio, chiles, canela, clavo de olor, cilantro, hinojo, jengibre, bayas de enebro, nuez moscada, granos de pimienta, anís estrellado, vainas de vainilla
  • Hierbas y flores - manzanilla, hibisco, lúpulo, lavanda, limoncillo, menta, rosa, romero, salvia, tomillo, milenrama, tila
  • Frutas - cáscara de cítricos fresca o seca (limón, lima, naranja, pomelo), frutas secas (manzanas, cerezas, higos, pasas)
  • Frutos secos: almendras tostadas, nueces, avellanas, etc.
  • Bayas: granos de cacao, semillas de cacao, granos de café

¿Qué alcohol usar?

Para una máxima extracción y conservación del sabor, conviene usar un licor de alta graduación de 50% de alcohol por volumen. Se obtiene un sabor más neutral usando alcohol de grano o vodka (Absolut y Smirnoff son marcas bastante accesibles). También se puede experimentar con otros espirituosos como el bourbon y el centeno a prueba de 101 y el ron a prueba de 151.

Ingredientes adicionales

Además, los bitters se pueden endulzar ligeramente con jarabe, caramelo, melaza, miel u otros edulcorantes. También se pueden diluir con agua destilada, lo que hace que el producto final no sea inferior a 80 o 90 pruebas o 40 a 45% de ABV.

¿Qué método de infusión emplear?

Hay dos formas principales de hacer los amargos. Un método es combinar todos tus botánicos e infunsionarlos juntos.
El otro método es hacer una infusión o tintura separada de cada botánico y luego mezclarlos para darles gusto. Este método se considera superior ya que los diferentes ingredientes están listos a ritmos diferentes. Tinturarlos por separado da más control sobre el resultado.
Sin embargo, es considerablemente más laborioso y con una buena receta, el primer método funciona bien y para empezar es más sencillo.
Hacer bitters no es complicado pero es largo, por lo que para comenzar estimamos que es más asequible una receta de base  que infusione todo junto. Una vez conseguida esta, cada cual puede empezar a elaborar extractos o infusiones de cada ingrediente y elaborar su propia mezcla.

La receta que te incluimos a continuación es para un estilo aromático de bitter con énfasis en la naranja, ya que es un ingrediente fácil de encontrar el todos sitios y es idónea para uso general en una gran variedad de cócteles. Puedes agregar o restar ingredientes al gusto, añadir más naranja o probar algo diferente, haciendo que predomine otro ingredientes como el apio, pomelo, limón, menta o melocotón.

INGREDIENTES RECETA BITTER

Ingredientes para un bitter de naranja de base

2 tazas de alcohol de grano
1 cucharadita de cáscara de naranja seca (troceada)
1 cucharadita de cardamomo
1 cucharadita de grano de cilantro
1/2 cucharadita de alcaravea (o semillas de anís)
4 tazas de agua
3/4 taza de azúcar

Preparación del bitter 

1.- Comenzarás haciendo una infusión de alcohol con hierbas y especias. Para esto, coloca las especias en un tarro y cúbrelas con alcohol de grano.
2.- Cierra el tarro y déjalo que repose en un lugar fresco y oscuro durante 15 días, agitando la mezcla diariamente.
3.- Cuela el alcohol a través de una estameña o aún mejor un superbag y traspasa el licor a un tarro de cristal limpio. Etiqueta el tarro para no confundirlo.
4.- A continuación, con las hierbas y especias retiradas, se hace una infusión de agua. Para lo cual lo primero que tienes que hacer es machacar en un mortero los ingredientes retirados para romper todas las semillas y crear una masilla o pasta.
5.- Después, calienta la mezcla en una cacerola y junto con 4 tazas de agua.
6.- Deja que rompa a hervir, tápalo, reduce el fuego y dejar que cueza a fuego lento durante unos 5-7 minutos.
7.- Vierta esta mezcla en el frasco original, cierra el tarro y déjelo reposar durante 5 días, agitando diariamente. 
8.- Cuela el agua y desecha los ingredientes secos.
9.- Mide la mezcla de alcohol y agrega la misma cantidad de agua infusionada. Guarda el resto de agua por si es necesario rebajar la tintura.
10.- Ahora es el momento de agregar un toque dulce, por lo que calienta el azúcar en una pequeña sartén cazo de fuego medio a alto para que se caramelice y se vuelva un líquido pardo. Retirar del fuego y deja enfriar.
11.- Para terminar, combina las tres preparaciones agregando el caramelo a la mezcla de alcohol y agua. El caramelo se puede haber solidificado, pero se disolverá.
12.- Cierra el tarro y deja que la mezcla repose durante 5 días. Una vez más, agitando diariamente.
13.- Trascurridos los cinco días, vuelve a colar la mezcla por una estameña fina o superbag y vierte en una botella de bitter o en un taro con tapa hermética.
14.- Mide el volumen del bitter y rebaja con un 50% de volumen de agua infusionada (o agua del grifo). Por ejemplo, si tiene 1 taza de bitter o amargo, agrega 1/2 taza de agua.

En un recipiente limpio y cerrado, las tinturas se conservan casi indefinidamente pero va perdiendo frescor y potencia y por ello es mejor consumirlas en el año.

OLD FASHIONED COCKTAIL

Al amargo de naranja también le va muy bien el clavo y la pimienta de Jamaica. Otros bitters muy populares hoy en día son los de lavanda (lavanda, vainilla, jengibre y naranja) y café (granos de café, semilla de cacao, naranja, canela, ajenjo y melaza) y los de pera y manzana para otoño e invierno.

La gracia de los bitters y la angostura es similar a la de la sal y la pimienta. Una bebida puede estar muy buena sin ellos, pero con un par de gotas del amargo adecuado, se transforma. El Manhattan, Old Fashioned y Sazerac son ejemplos de ello, al igual que el mítico Pisco Sour. 

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