RECETA DE BACALAO AL PIL PIL

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Bacalao al pil pil moderno

El bacalao al pil pil es la receta de cocina tradicional que podemos considerar como la joya de la cocina vasca.
Este plato mundialmente conocido, se elabora con pocos ingredientes y su secreto esta en los movimientos que hay que hacer para ligar la salsa y conseguir el punto perfecto.
La receta de hoy es una de las que hemos seleccionado para el proyecto España: cocina abierta de Google Arts and Culture y como la receta en sí no esta en la plataforma, hemos querido contártela en la versión de Rogelio Barahona del restaurante Urkiola Mendi.

Receta de bacalao al pil pil

Ingredientes

1 kg de lomos altos de bacalao
6 dl de aceite de oliva (preferiblemente variedad picudo)
6 dientes de ajo
2 guindillas secas pequeñas (opcional y según gusto de picante)

Preparación previa

1.- Si hemos comprado bacalao salado, el primer paso es desalarlo. Para ello lo introducimos en un bol grande con la piel hacia arriba.
2.- Después, lo cubriremos totalmente con agua fría y lo tendremos así durante mínimo 56 horas (aunque mejor si esta 72 horas), cambiando el agua cada 8 horas.
En caso de que el bacalao se compre ya desalado, es adecuado revisar el punto de sal antes de cocinarlo, por si necesita desalarse un poco más. Por lo general entre 8 y 12 horas en agua será suficiente.

Movimientos envolventes cazuela para hacer pil pil

Manos a la cazuela

3.- Partiendo de frío, en una sartén, doramos los dientes de ajo y las guindillas con el aceite (sin pelar los primeros), sacamos las guindillas y los ajos y dejamos enfriar de nuevo.
4.- Mientras tanto, sacamos los lomos del agua de remojo y las ponemos a temperatura ambiente, bien escurridas en un escurridor.
5.- En una cazuela de barro (preferiblemente), disponemos las piezas con la piel hacia arriba y añadimos una pequeña parte del aceite ya frío.
6.- Damos un calor suave y vamos moviendo la cazuela con movimientos circulares, a la vez que seguimos poniendo el aceite que nos vaya pidiendo con una aceitera antigoteo, como si de una mayonesa se tratase.
7.- Continuaremos con este proceso ascendente de movimiento y acaloramiento general hasta conseguir el resultado perseguido, de una salsa ligada por la emulsión de la gelatina del pescado y el aceite.
8.- No se pueden dar cifras exactas de velocidad y temperatura, pues aquí juega un papel importante la cantidad de gelatina y jugo que suelte el pescado y nuestra intuición y capacidad de observación.

Bacalao al pil pil con presentación clásica

9.- Una vez que la salsa este ligada a nuestro gusto, es costumbre presentarlo y comerlo tibio y con la piel hacia arriba, a la vista del comensal.
10.- También se pueden incluir unas lascas de guindilla y unas láminas de ajo dorado.

Existen trucos para ligar la salsa y espesarla, como el de retirar los lomos de la cazuela una vez listos y trabar la salsa pasando la malla de un colador pequeño, haciendo movimientos circulares.
Pero es importante saber que la buena consecución de este plato, según el jefe de cocina Benjamin Urdiaín (primer jefe de cocina español galardonado con tres estrellas Michelín al frente de Zalacaín) pasa por el "meneo" circular que hace que se abra la escama del pescado, este suelte toda la gelatina y sabor y quede meloso y homogéneamente cocinado. 

El plato terminado se puede presentar con un estilo más clásico en fuentes pequeñas de barro o más actual en fuentes de hierro con base de madera, dependiendo del aire que le quieras dar a tu mesa.

Fotos: David de Luis
Estilismo: Sandra Jiménez-Osorio
Elaboración de recetas: María Eugenia Pérez Blanco
Producción: Alambique

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