LOS ADITIVOS DE LA COCINA MOLECULAR

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Esferificación imitando a caviar

Los kits de esferificación y los sifones de cocina se han vuelto un producto habitual en nuestra gama de utensilios, ya que sois muchos los que os interesáis por esta forma de cocinar y aplicar variaciones de estas técnicas. 

Algunos aditivos alimentarios forman parte de estas técnicas de cocina y a través de vuestras consultas, nos damos cuenta de que existen dudas a la hora de conocer la composición y uso de cada uno.

Con este artículo te queremos echar una mano, recopilando y explicando los principales aditivos que se emplean a la hora de hacer esferificaciones, espumas y aires. 

Principales aditivos alimentarios de la cocina molecular

Alginato de sodio

También conocido como algin. Es un polisacárido natural que se extrae de las algas pardas. Aunque tiene muchas funciones en diferentes industrias debido a su capacidad para retener agua, se ha hecho más conocido gracias al proceso de esferificación  por su capacidad gelificante.

En esferificaciones directas se añade a la mezcla que formará la esfera (y que se comerá) y en las esferificaciones inversas forma parte del baño en el cual se forman las esferificaciones, al bañar el liquido o preparado que queremos esferificar.

Conviene asegurarse que el alginato esta bien incorporado a nuestro preparado utilizando una batidora de brazo. La cantidad indicada suele ser de 5g/kg, pero esto dependerá del preparado que vayamos a esferificar y si el medio es ácido, alcoholico o graso.

El preparado a esferificar necesita un alto contenido en agua (más del 80%) y un pH igual o superior a 4.

Cloruro de calcio

Es una sal de calcio con una gran variedad de usos en la industria alimentaria, ya que se emplea para endurecer, aportar firmeza, estabilizar y espesar. Su uso principal es en la elaboración de quesos, para que cuajen.
En la cocina molecular este es el aditivo que se añade para hacer reaccionar al alginato y crear la esfera.   El cloruro se diluye en el agua del baño donde se formarán las esferas y junto con el alginato de sodio, reacciona para generar un gel de consistencia firme.  Cuanto más tiempo pase el líquido que queremos esferificar en el baño de cloruro de calcio, mayor consistencia adquirirá la membrana exterior.  Se usa aproximadamente 8-10g / Kg

Se debe tener cuidado con este aditivo, ya que puede aportar amargor. Conviene lavar las esferas dos veces para parar la gelificación y retirar el amargor.

esferas de color naranja

Gluconolactato o Lactato de calcio

En la esferificación inversa (para mezclas pobres en calcio) es necesario tener algún componente que lleve calcio para que se formen las esferas al entrar en contacto con el baño de alginato. Por eso, se emplea este aditivo en la mezcla; ya que se diluye fácilmente, no aporta sabor y reacciona sin problema en soluciones con alcohol, grasas o de ph ácido. La cantidad indicativa es de 20g/Kg.

Citrato de sodio

Es una sal de sodio que se emplea como aditivo en la industria alimentaria para mejorar el sabor y la conservación de los alimentos, ya que actúa como un antioxidante.

En  la cocina molecular, se ha visto que es útil en las esferificaciones directas, ya que aumenta el ph de la preparación en el que irá el alginato, permitiendo que esté gelifique y así  lograr la textura adecuada.

Xantana

La goma xantana es un polisacárido que proviene de la fermentación bacteriana de la glucosa o sacarosa del maíz. Este aditivo se ha introducido rápidamente en la industria alimentaria gracias a su capacidad de aumentar la densidad y viscosidad de un líquido sin cambiarle el sabor.
Además, se diluye fácilmente tanto en frío como en caliente, da estabilidad a espumas, natas montadas y merengues y evita que se formen cristales de hielo en los helados.
Es decir, permite mantener mejores propiedades organolépticas en diferentes alimentos líquidos que pasan a tener más consistencia. Es estable tanto en medios acidos y salados.

En  la cocina molecular, la xantana se emplea junto a la lecitina para crear espumas y también a la hora de dar más cuerpo a las mezclas que se van a ingerir en la esferificación inversa  porque como el baño de alginato también tiene alta densidad, es necesario que la mezcla “pese” lo suficiente para sumergirla de manera adecuada.

La cantidad depende del uso y el medio pero por lo general 2-5g/kg y conviene incorporar con la batidora de brazo.

bebida esfera y espuma

Agar agar

Es un gelificante natural que se extrae de las algas rojas.  Lo habitual es diluirlo en agua caliente y  una vez que gelifica, se mantiene en este estado hasta los 85ºC, por lo que es ideal para usarlo en preparaciones calientes.
Se usa también en la elaboración de “falsas esferificaciones o falso caviar”, ya que se pueden formar esferas macizas que en apariencia son como las esferificaciones habituales pero  sin el interior líquido.

Lecitina de soja

Es un fosfolípido que se extrae de la soja. Tiene una alta capacidad como emulsionante y estabilizante (permite la mezcla estable de una grasa y un líquido).
Y aunque existe un uso extendido a nivel dietético y en la industria alimentaria, de cara a su uso en cocina, es habitual emplearla en la preparación de “aires” empleando o no un sifón.
Es decir, gracias a la lecitina de soja, podemos crear una espuma con una burbuja muy grande y estable en un alimento líquido a una temperatura máxima de 60-70ºC.

cuchara con espuma y esfera

Esperamos que este pequeño resumen os aclare las preguntas de base sobre estos aditivos y sus usos. En un próximo post nos centraremos en la elaboración de las esferificaciones (directas e indirectas), sus  procesos y tiempos.

Todas las fotos están cedidas por Molécule- R.

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