El sifón de cocina para profesionalesVer más grande

El sifón de cocina - Curso para profesionales

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14/10/2019 11:00

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6 artículos

Descripción

Curso de cocina orientado a profesionales del sector para conocer y mejorar sus técnicas con el sifón.

Los lunes 14 y 21 de octubre de 11:00-14:30 en Alambique tendrá lugar el primer curso de sifones para profesionales de la mano de Jesús Monedero. Aprenderas la teoría y praticaras la técnica elaborando la receta.

El contenido del curso es el siguiente:

1.- Lunes 14 de octubre. Aplicaciones en el mundo salado.

          1.1.- Espumas saladas frías a partir de:

              1.1.1.- Gelatina.

Espuma de maíz sobre aspic de jamón y berberechos

              1.1.2.- Grasa.

Espuma de foie-gras con zanahoria escabechada

              1.1.3.- Clara.

Ensaladilla de merluza con mayonesa en espuma de miso

              1.1.4.- Fécula.

Tabulé de garbanzos con su espuma

          1.2.- Espumas saladas calientes a partir de:

              1.2.1.- Gelatina.

Pringá de cocido con espuma caliente de garbanzos

              1.2.2.- Grasa.

Royal de perdiz

              1.2.3.- Clara.

Ensalada templada de tomate, albahaca y espuma de queso manchego

              1.2.4.- Fécula.

Gachas castellanas

2.- Lunes 21 de octubre. Aplicaciones en el mundo dulce.

           1.1.- Espumas dulces frías a partir de:

              1.1.1.- Gelatina.

Espuma de limón, miel y un poquito de bourbon

              1.1.2.- Grasa.

Tiramisú

              1.1.3.- Clara.

Petisú de chocolate negro

              1.1.4.- Fécula.

Bizcocho de frutos secos

           1.2.- Espumas dulces calientes a partir de:

              1.2.1.- Gelatina.

Espuma de piña al caramelo de ron

              1.2.2.- Grasa.

Natillas al cardamomo

              1.2.3.- Clara.

Sabayón a la naranja

              1.2.4.- Fécula.

Sopa de almendras

*Este curso esta diseñado para profesionales del sector y no lo recomendamos a aquellos que no tienen un conocimiento consolidado y una formación en las tecnicas de cocina. 

Información

Profesor

Jesús Monedero "Restaurante Palio"

Desde niño ha vivido el ambiente de trabajo en el horno familiar. Hijo, nieto y bisnieto de panaderos, siempre ha mantenido respeto hacia el mundo de la pastelería y panadería.
Recibió formación específica de cocina, tras haber cursado bachillerato de ciencias, en la Escuela de Hostelería de Aranjuez. Ha aprendido junto a Pepe Rodríguez Rey en El Bohío donde trabajó durante 2 años.
Después se marchó al País Vasco y, tras un año de intenso trabajo en Matteo Jatetxea, volvió a Madrid para trabajar como cocinero en el Hotel Ritz. Dos años después aterrizó en El Racó de Can Fabes bajo el mando de Santi Santamaría como jefe de partida en plantilla.
De vuelta a Madrid, tuvo su primer puesto de responsabilidad al frente de una cocina en el restaurante Malvasía del Hotel Husa Princesa. En este período estuvo formándose, durante un año, en la cocina de ARCE con el maestro Iñaki Camba. Años más tarde, ha volvió al negocio familiar para comenzar las obras de lo que hoy es Restaurante Palio, del cual, es propietario, junto a su hermano Isaac, y jefe de cocina.

Jesús Monedero "Restaurante Palio"

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