Cocina al vacío - curso para profesionalesVer más grande

Cocina al vacío - curso para profesionales

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04/11/2019 11:00

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Descripción

Curso de cocina orientado a profesionales del sector para conocer las técnicas de la cocina al vacío.

Los lunes 4, 11, 18 y 25 de noviembre de 11:00-14:30 en Alambique tendrá lugar el primer curso de cocina al vacío para profesionales de la mano de Jesús Monedero. Aprenderás la teoría y practicarás la técnica elaborando la receta.

El contenido del curso es el siguiente:

1.- Lunes 4 de noviembre. El vacío como método de conservación.

          1.1.- Cocina al vacío:

- ¿En qué consiste?

          1.2.- Conservación por esterilización aumentando la eficacia de nuestro trabajo en el restaurante.

- Merluza a la marinera

     1.3.- Adobos y macerados a partir del vacío. Conservación sin aplicación de calor.

- Magret de pato marinado

- Secreto adobado con mostaza, soja y airén

- Tartar de langostinos

2.- Lunes 11 de noviembre. El vacío como método para modificar aromas y colores.

           2.1.- Osmosis:

- Manzana osmotizada con remolacha y menta

- Impregnación de tomate con albahaca y aceite 

           2.2.- Ahumados:

- Salmón ahumado

- Lomo de ciervo ahumado

- Aceite ahumado

           2.3.- Elaboración de diferentes tipos de crema inglesa dulce y salada partiendo del frío:

- Crema inglesa base y derivadas cocinada a baja temperatura

- Muselina de mostaza

- Crema de pistacho

3.- Lunes 18 de noviembre. Aplicaciones del vacío para cocinar alimentos a baja temperatura -Puntos de cocción y tiempos para diferentes alimentos-.

           3.1.- Verduras:

- Menestra cocinada a baja temperatura

- Ensaladilla rusa al vacío 

           3.2.- Pescados:

- Papillote de bacalao con mantequilla de puerros

- Cocochas de bacalao al pilpil

           3.3.- Carnes:

- Panceta cocinada a baja temperatura con huevas de mujjól y mantequilla blanca de ostras

- Jarrete de ternera glaseado con parmentier

4.- Lunes 25 de noviembre. Aplicaciones del vacío para repostería.

           4.1.- Diferentes tipos de cremas dulces:

- Crema de chocolate

- Crema de vainilla

           4.2.- Macedonias osmotizadas:

- Plátano, café y caramelo

- Naranjas anisadas

           4.3.- Frutas cocinadas a baja temperatura :

- Piña estofada al brandy

- Pera William a la mantequilla noisette

- Frutos del bosque al vino tinto

Precio de la clase individual es de 100€

*Este curso esta diseñado para profesionales del sector y no lo recomendamos a aquellos que no tienen un conocimiento consolidado y una formación solida en las técnicas de cocina. 

Información

Profesor

Jesús Monedero "Restaurante Palio"

Desde niño ha vivido el ambiente de trabajo en el horno familiar. Hijo, nieto y bisnieto de panaderos, siempre ha mantenido respeto hacia el mundo de la pastelería y panadería.
Recibió formación específica de cocina, tras haber cursado bachillerato de ciencias, en la Escuela de Hostelería de Aranjuez. Ha aprendido junto a Pepe Rodríguez Rey en El Bohío donde trabajó durante 2 años.
Después se marchó al País Vasco y, tras un año de intenso trabajo en Matteo Jatetxea, volvió a Madrid para trabajar como cocinero en el Hotel Ritz. Dos años después aterrizó en El Racó de Can Fabes bajo el mando de Santi Santamaría como jefe de partida en plantilla.
De vuelta a Madrid, tuvo su primer puesto de responsabilidad al frente de una cocina en el restaurante Malvasía del Hotel Husa Princesa. En este período estuvo formándose, durante un año, en la cocina de ARCE con el maestro Iñaki Camba. Años más tarde, ha volvió al negocio familiar para comenzar las obras de lo que hoy es Restaurante Palio, del cual, es propietario, junto a su hermano Isaac, y jefe de cocina.

Jesús Monedero "Restaurante Palio"

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