BANNETON PARA PAN Y RECETA DE PAN CON MASA MADRE

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JESUS MONEDERO RESTAURANTE PALIO

Receta de Jesús Monedero, del Restaurante Palio de Ocaña y profesora de la tienda y escuela de cocina Alambique

Te completamos la información sobre los útiles para hacer pan que iniciamos en el post anterior.

En este post te contamos qué son los bannetons y te damos una receta de pan tradicional para que puedas usar todo los utensilios que seguro ya tienes en casa, después de leer nuestro post anterior.

Bannetons para pan o cestas de levado

Aunque la primera vez que ves uno puede parecer un simple cesto de pan, la verdad es que los bannetons se vuelven uno de los imprescindibles a la hora de preparar panes con masas con alta hidratación.

Es en ellos en los que se realiza la segunda fermentación de las masas y los que le darán la forma final a estas.
Los puedes encontrar en diferentes materiales: caña, plástico y pulpa de madera.
Los de pulpa de madera se suelen emplear cuando las masas preparadas tienen un alto grado de hidratación (más del 70%), mientras que los de caña natural se usan para el resto de masas. Los plásticos son los últimos en llegar y se usan en menor medida.
Independientemente del tipo de material, hay que espolvorearlos ligeramente con harina antes de poner la masa, para que esta no se quede adherida.

Ventajas a la hora de emplear un banneton

Si te estas planteando hacerte con uno, te contamos cuales son las ventajas de usar un banneton:

Mantendrá la masa mejor hidratada mientras se realiza la segunda fermentación en él.
Facilita el mover la masa de un lado a otro sin manipularla.
Simplifica el paso de la masa al horno.
Le da una bonita forma al pan.
Como las masas se secan ligeramente en la parte que está en contacto con el banneton, siempre es más fácil realizar un greñado o corte de la masa más limpio, antes de hornear.
Se ve fácilmente cuando la masa ha duplicado su volumen y por tanto, esta lista para hornear.
No es necesario limpiarlos con agua. Con quitarles la harina sobrante con un pincel o cepillo es suficiente.

Y después de esto, lo único que necesitas para ponerte manos a la obra o mejor dicho, manos a la masa, es nuestra receta de pan.

Pan de Masa Madre con Banneton

Ingredientes para el pan

500g de harina de fuerza (mejor si es bio y molida a la piedra)

300ml de agua

30ml de aceite de oliva virgen extra

150g de masa madre

10g de sal

Elaboración del pan paso a paso

1.- En un cuenco mezclar todos los ingredientes, excepto la sal, que se agregará tras 30-40 minutos de reposo, después de la autolisis.

2.- Incorporar la sal, mezclar bien con una cuchara y dejar reposar 45 minutos tapado con un film o paño limpio.

3.- Ahora tenemos dos opciones -

Opción 1- dejar la masa reposar toda una noche según el video ó

Opción 2 - si no queremos dejar el reposo largo de una noche, amasar con la mano humedecida y sin harina, con la técnica de doblar y estirar.

Cubrir con film o un paño limpio y dejar reposar entre 30 y 45 minutos. Repetir este proceso 4 veces, cada 30-45 minutos. A lo largo de este tiempo, se verá que ocurre la fermantación y el gluten se va desarrollando. La masa va adquiriendo elasticidad y tensión. La masa debe haber doblado de tamaño a lo largo de este proceso que se alargará unas 4-5h.

4.- Si hemos tomado la primera opción trascurrida la noche, si hemos tomado la segunda, tras el último reposo; sacamos la masa de nuestro cuenco y la amasamos con el proceso de doblar y estirar sobre una superficie enharinada con cuidado de no desgasificar. Doblamos la masa en la forma de hogaza o pan que vayamos a dar y la introducimos en un banneton enharinado, con con la junta hacia arriba. Este clip nos ilustra el proceso:

Cubrimos con un paño limpio o film.

5.- Dejamos levar por ultima vez que casi doble de volumen. Esto puede hacerse a temperatura ambiente (tardará entre 1h y 2h), o en la nevera toda la noche (10-12h).

Si fermentamos en la nevera, debemos de sacar el pan al menos 1-2h antes de hornearlo para dejar que se atempere.

6. Volcamos en pan sobre la superficie donde se vaya a hornear (bandeja de horno, silpain, piedra...) y hacemos los cortes al pan con ayuda de una cuchilla.

6.- Horneamos en mitad el horno con boveda y solera a 220 ° C durante 40-45 minutos. Con una badeja de horno puesta sobre la solera del horno en la cual verteremos un vasito de agua al meter en pan en el horno para crear vapor.

pan en banetton

Estaremos felices de saber como ha salido tu pan y que problemas y dudas te han surgido. El pan de masa madre es sencillo en su lista de ingredientes, complejo en los procesos químicos y con muchas variables.

En este post nuestro objetivo es que llegues a buen puerto con instruciones sencillas y tengas un éxito sobre el que ir construyendo tus experiencias "panarras". Estamos a tu disposición para resolver las dudas que vayan surgiendo.