Perdices rellenas de frutos secos con salsa de vino tinto

Receta de nuestra profesor Matthew Scott

Ingredientes    Ingredientes para las perdices: 4 perdices deshuesadas solo de carcasas por debajo, dejando las aves con la piel entera 8 ramas de tomillo 2 cucharadas de mantequilla sal Ingredientes para el relleno de frutos secos 200 g. de pan seco cortado en cubitos 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla pequeña picada 1 rama de apio picada 2 cucharadas grandes de perejil picado ¼ cucharada de tomillo ¼ cucharada de orégano 100 ml de caldo ½ taza de nuez pecana, de california, avellana o almendra, o una mezcla ½ taza de orejones, sultanas, ciruelas pasas, o dátiles, o una mezcla de todas Ingredientes de la salsa de vino tinto Las carcasas de las perdices, más un par de carcasas de pollo 3 chalotas medianas ½ zanahoria las hojas de la rama de apio 1 cucharada de pimienta negra en grano 2 hojas de laurel 2 ramas de tomillo 6 ramas de perejil 300 ml de vino tinto 500 ml de agua 4-6 cucharadas de mantequilla fría sal

Elaboración   Calentamos el horno a 200 grados mientras rellenamos las perdices. Con mucho cuidado, introducimos un poco de mantequilla y una rama de tomillo por debajo de la piel de cada pechuga de perdiz, espolvoreándolas con un poco de sal.       Aparte, empezamos la salsa elaborando un caldo oscuro. Salteamos las carcasas de perdiz y de pollo con la chalota en un poco de aceite hasta que se doren bien, y entonces, añadimos la zanahoria, las hojas del apio, la pimienta negra en grano, el laurel, el tomillo, el perejil y el vino tinto. Dejamos que se reduzca un poco, evaporando el alcohol que tiene, y echando por último el agua. Lo llevamos a ebullición, limpiándolo de impurezas cuando suben con la espuma, y dejándolo hervir lentamente una media hora. Apartamos unos 100 ml para el relleno, y colamos el resto. Reducimos hasta que tenga un poco de consistencia, y hay 200-250 ml de líquido. Lo apartamos del fuego hasta el final.      Para el relleno, salteamos a fuego mediano la cebolla y el apio hasta que estén blandos en el aceite de oliva, unos 7-10 minutos. Lo mezclamos con el pan cortado en cubitos y añadimos el perejil picado, el tomillo, el orégano, la media taza de frutos secos, y la media de frutas secas. Salpimentamos y lo probamos. Ahora, dependiendo de lo seco o lo mojado que uno quiere el relleno, y tomando en cuenta de que las perdices soltarán algo de jugo, añadimos hasta 100 ml del caldo que apartamos antes, hasta que el relleno apenas se junta con los dedos, sin quedar pastoso, teniendo cuidado al mezclarlo para no deshacerlo en papilla.      Rellenamos las perdices con la mezcla por la cavidad que se ha quedado entero, sin poner demás, que tenga un poco de espacio para expandir en el horno. Con cordón de cocina, atamos las piernas juntas para que se retengan su forma, echamos una tacita de agua en el fondo de la bandeja de horno para que no se quemen, y las metemos en el horno caliente, reduciendo la temperatura a 180 grados. Las dejamos unos 25-35 minutos, rociándolas con sus jugos que salen a la bandeja hasta estén dorados y listos. Sacamos la bandeja del horno, apartamos las perdices y la cubrimos con aluminio, dejándolas descansar mientras terminamos la salsa. Añadimos el jugo de la bandeja al caldo anterior, colándolo si hace falta, y lo reducimos de nuevo hasta que haya 200ml. comprobamos sal y pimienta, y con fuego bajito, añadimos la mantequilla fría en pedazos pequeños agitando la sartén para que se emulsione.       Dividimos la salsa entre los 4 platos y centramos una perdiz en cada uno, decorándolas con un poco del relleno sobrante, si hay, o arroz salvaje, o batatas al horno. .

  Brazo de Gitano de merengue y frambuesas

Receta de nuestra profesora de Menús para principiantes

Carmen Argumosa

Ingredientes     5 claras de huevos 1 pellizco de sal 275 gr. de azúcar glass 2 cs.  de zumo de limón 2 cs. de harina de maíz (Maicena)   Para el chantilly: 300 ml. de nata para montar 1 hoja de gelatina 3 cs. de agua de rosas 200 gr. de frambuesas Azúcar glasé Aceite de girasol ó mantequilla para embadurnar la bandeja   Útiles: La bandeja grande del horno 1 bol grande Papel sulfurizado, especial horno Varillas eléctricas 1 colador 1 rosa natural Opcional: 1 quemador o soplete

Elaboración   Pre-calentar el horno( 15 minutos a 200º).   Para el merengue: En un bol muy bien limpio y seco (limpiar aunque esté limpio, para asegurarnos) montar la claras a punto de nieve, con una pizca de sal. Una vez estén firmes, añadir el azúcar poco a poco, batiendo un rato después de añadir cada cucharada. No echar nunca de golpe. Agregar la maicena y el limón y mezclar. Embadurnar con aceite la bandeja de horno para que se quede bien pegado el papel de cocina que pondremos encima, verter el merengue sobre el papel, extender por toda la fuete y hornear durante 17 minutos a 170º. Deberá quedar la capa exterior más crujiente y con un poco de color. Por dentro es un merengue blando. Dejar enfriar.   Para el chantilly: Montar la nata con varillas y aromatizarla con  3 cs. de agua de rosas. Poner 1 hoja de gelatina en agua fría y cuando ablande pasarla a un vaso con 4 cs. de agua caliente y mezclar hasta que se disuelva del todo. Incorporar a la nata y mezclar bien. Reserva en la nevera. Cubrir el merengue con la nata, esparcir las frambuesas y enrollar con ayuda del papel. Espolvorear con azúcar glas y  dorar  con un quemador o soplete. Decorar con pétalos de rosa y espolvorear con azúcar glasé, con ayuda de un colador.